A Irradiação de Alimentos

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De acordo com Cast (2003), citado por Prado et al. (2006), a técnica de radiação ionizante é um processo físico que está sendo utilizado atualmente com o objetivo de aumentar a vida de prateleira e aprimorar a segurança dos alimentos pela desinfecção de grãos, especiarias, vegetais e frutas; inibição de brotamentos; destruição de parasitas em carnes vermelhas e retardo na maturação de frutas e vegetais, sem alterar a temperatura natural do produto.

De acordo com a RDC nº 21 de 26 de janeiro de 2001, alimento irradiado é todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido ao processo de irradiação com radiação ionizante. A irradiação consiste no processo físico de tratamento no qual o alimento é submetido, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante. Essa energia eletromagnética penetrará nos alimentos com finalidade sanitária, fitossanitária ou tecnológica. A dose mínima absorvida pelo produto deve ser satisfatória para alcançar o resultado pretendido e a dose máxima não deve alterar as propriedades funcionais e sensoriais do alimento (BRASIL, 2001).

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Objetivo geral

Objetivou-se nessa revisão o esclarecimento sobre o uso da irradiação nos alimentos na indústria mundial e brasileira de alimentos.

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Revisão de Literatura

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Radiações eletromagnéticas não ionizantes

3.1.2 Radiação infravermelha

O aquecimento por infravermelho transfere grande quantidade de energia em pouco tempo. Os aquecedores infravermelhos estão disponíveis em diferentes formas, materiais e potências, atendendo às diferentes especificações de processo (HARTKE, 2008).

A radiação infravermelha é utilizada para estender a vida útil dos alimentos destruindo enzimas e micro-organismos e reduzindo a atividade de água. A energia infravermelha tem inúmeras utilizações na indústria alimentícia. Ela é usada no processo de fornear, assar, tostar e cozer (ORDÓNEZ, 2005). Nestes casos é necessária a atenção máxima ao controle de temperatura para que as modificações das características organolépticas (cor, aroma, textura...) sejam somente as desejadas. Além disso, a utilização de infravermelho é principalmente para a fusão de gorduras e dessecação de alimentos com baixo teor de água (passas, cacau, farinhas e grãos).

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Radiação micro-onda

Nestes processos utiliza-se a energia dielétrica resultante da fricção molecular das moléculas de água do alimento para produzir calor (RIBEIRO, 2010). Os produtos aquecidos por radiação micro-onda não apresentam escurecimento não enzimático, o que pode ser vantajoso em certas aplicações na indústria de alimentos. Atualmente admite-se que a destruição dos micro-organismos e nutrientes termolábeis (que tende a decompor-se sob a influência do calor) ocorrida durante seu uso é regida pela mesma relação tempo-temperatura que os métodos convencionais. A vantagem do aquecimento por micro-ondas está no fato de que atingem a temperatura necessária para a destruição dos micro-organismos muito mais rápido que outros métodos (ORDÓNEZ, 2005).

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Aquecimento ôhmico

O processo de esterilização e de pasteurização por meio do aquecimento ôhmico revelam-se promissores na área de tecnologia de alimentos. A maioria dos alimentos apresenta inúmeros tipos de micro-organismos em sua carga microbiana inicial. Alguns destes micro-organismos atuam de forma conveniente para a indústria de alimentos e outros podem causar degradação dos alimentos, perda das características nutricionais e patologias (KNIRSCH, 2010).

O aquecimento ôhmico é produzido quando uma corrente elétrica passa por um produto condutor de eletricidade. A energia elétrica transforma-se em energia térmica no interior do produto de forma similar ao que ocorre no aquecimento por micro-ondas, mas a diferença é a profundidade de penetração, que no aquecimento ôhmico é praticamente ilimitada (ORDÓNEZ, 2005).

Várias outras aplicações para o aquecimento ôhmico na indústria de alimentos incluem: aquecimento de alimentos líquidos, como sopas e frutas em calda; processamento térmico de líquidos; sucos tratados com inativar; descongelamento; branqueamento de amidogelatinização; esterilização; desidratação; fermentação e processamento de proteínas ricas em alimentos que tendem a desnaturar e coagular quando processada termicamente (RAMASWAMY et al., 2005).

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Aquecimento dielétrico

O processo de aquecimento dielétrico consiste em colocar o produto que será aquecido entre duas placas ou eletrodos paralelos (placas capacitantes),unidas ao gerador alternativo de alta frequência e capacidade. O calor é gerado por fricção das moléculas dipolares como resposta a aplicação de um campo elétrico alternativo. O aquecimento dielétrico permite o tratamento contínuo dos alimentos e o controle automático e preciso do processo. Este processo foi introduzido na indústria de alimentos com diversos objetivos, embora não se tenha registro de uso para a pasteurização ou esterilização de alimentos. As aplicações para aquecimento dielétrico mais frequente são: No tratamento posterior ao cozimento de biscoitos; No processo final de secagem de pão torrado e biscoito; No descongelamento de alimentos em bloco e na fusão de chocolate, manteiga e gorduras em geral (ORDÓNEZ, 2005).

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Radiações eletromagnéticas ionizantes

De acordo com o CENA/USP; A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalado ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo pré-determinado. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos