A CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

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Acessado em: 07/01/ 2016 ás 19h: 33 min.

UNIVERSIDADE FEDERAL

ALUNA: RUAN SOUSA

DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

ROTEIRO DE PRÁTICA 2 – PREPARO DE BATATA PRÉ-FRITA CONGELADA

SÃO LUÍS- MA

2016

- INTRODUÇÃO

Desde que os vegetais, as frutas, os ovos e leite são colhidos, desde que a carne é retirada do animal abatido, que os pescados são retirados de seu “habitat” e desde que os alimentos são elaborados, que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos, que alteram suas qualidades organolépticas e de sanidade (EVANGELISTA, 2008).

O grau dessa alteração está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e de micro-organismos e a outros fatores capazes de desencadear, neutralizar ou frear o processo de destruição. Por todas estas condições, a conservação dos alimentos é necessária em todas as etapas que antecedem o consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados no extermínio parcial ou total dos micro-organismos e enzimas deteriorantes.

Os processos de conservação dos alimentos, para atender todas as características dos alimentos em seus diferentes estados e origens são de grande versatilidade, e baseiam-se em diferentes princípios como identificados a seguir:

• Métodos de temperatura (calor e frio);

• Supressão de elementos (água e oxigênio);

• Adição de açúcar e sal;

• Adição de substâncias químicas (aditivos);

• Adição de gases;

• Defumação;

• Agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica);

• Liofilização;

• Irradiações.

O emprego desses métodos de conservação se propõe a atender a necessidade específica do alimento; alguns deles, porém, não respondem a essa condição e, para que a conservação se torne eficiente, há a necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação combinada, de complementação. É o que acontece, por exemplo, com o leite (pasteurização e resfriamento), com a carne (salga e defumação; salga e prensagem; salga dessecação e prensagem) (EVANGELISTA, 2008).

- OBJETIVO

Caracterizar o processamento de batatas pré-fritas congeladas;

Apresentar os métodos de conservação, branqueamento, congelamento e embalagens no processamento do produto proposto;

Difundir a tecnologia de batatas pré-fritas congeladas como forma de agregar valor à matéria – prima e como forma de conservação desse alimento;

Destacar que as técnicas de conservação dos alimentos prologam a vida útil dos alimentos.

- MATERIAIS

Frigideira.

Óleo vegetal.

Batata inglesa.

Freezer.

Faca.

Panela.

Cortador/fatiador.

Escorredor.

Papel absorvente/toalha.

Embalagem plástica de polietileno.

- MÉTODOS

O processamento de batata pré-frita compreende as seguintes etapas:

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA -> LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE -> DESCASQUE -> FATIAMENTO -> BRANQUEAMENTO -> PRÉ- FRITURA -> CONGELAMENTO.

RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Para esta etapa é necessário que sejam obtidas batatas de qualidade.

LAVAGEM EM ÁGUA CORRENTE

Após a recepção, a matéria-prima deve ser lavada em água corrente, para retirada de impurezas superficiais.

DESCASQUE

Após lavar as batatas em água corrente, faz-se o descasque manualmente das batatas.

FATIAMENTO

Com a ajuda de um fatiador, cortá-las na forma de palito.

BRANQUEAMENTO

No processamento de batatas pré-fritas, o branqueamento é feito através da imersão das batatas em água fervente (em ebulição) por apenas 1 minuto. Em seguida, as batatas são imersas em banho de gelo por mais 2 minutos. Depois são colocadas em escorredor até secarem. Caso seja necessário, as batatas podem ser secadas com guardanapos de papel. É importante secá-las muito bem, pois em seguida serão fritas em óleo.

PRÉ-FRITURA

Os palitos de batatas devem ser escorridos e muito bem secos com toalhas de papel antes da fritura.As batatas são imersas em óleo, cuja temperatura na pré-fritura deve estar entre 140°C a 150°C. Após 2 minutos, retirar as batatas e escorrer o óleo com ajuda de papel absorvente.

CONGELAMENTO

As batatas após pré-fritura são embaladas em embalagens plásticas de uso alimentício e congeladas em freezer a temperatura inferior a -18°C.

FRITURA

As batatas pré-fritas e congeladas devem ser fritas a temperatura entre 160ºC e 180°C por 3 a 5 minutos, dependendo do diâmetro das batatas.