AVALIAÇÃO DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM BOAS PRÁTICAS

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RESULTADOS

Os questionários distribuídos, no total 7, foram respondidos e devolvidos. Assim o conhecimento dos manipuladores da UAN em questão pode ser quantificado.

Os resultados foram os seguintes: Quanto as questões demográficas, 42,85% dos avaliados são do sexo masculino (n=3); 57,15% são do sexo feminino (n=4). Quanto a faixa etária, 42,86% (n=3) tinham até 31 anos, 42,86% (n=3) tinham entre 31 a 42 anos, 14,28% (n=1) tinha mais de 42 anos de idade. Já a escolaridade, 42,86% (n=3) tinham ensino médio completo; 14,28% (n=1) tinha ensino médio incompleto; 42,86% (n=3) tinham ensino fundamental incompleto.

No que diz respeito ao tempo de trabalho na empresa os resultados foram os seguintes: 57,13% (n=4) dos funcionários possuem 8 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 14 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 3 anos de empresa; 14,29% (n=1) possui 1 ano de empresa.

Quanto à função, foram encontrados somente 4 classificações de funções dentro da empresa: 1 auxiliar de administração, 1 cozinheiro líder, 1 confeiteiro e os demais funcionários (n=4) são ajudantes de cozinha.

Em relação ao treinamento, 100% dos funcionários, ou seja, todos os funcionários responderam que recebem treinamento de boas práticas e higiene de manipulação com frequência.

Do que diz respeito ao conhecimento dos manipuladores de alimentos da UAN em boas práticas e higiene de manipulação, só foram encontradas duas variáveis das classificações realizadas por GHISLENI & BASSO (2008), (excelente e bom), as quais divididas nos seguintes percentuais: 28,57% excelente, 71,43% bom.

Figura 1 – Distribuição dos manipuladores segundo o sexo

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Figura 2 – Distribuição dos manipuladores quanto a faixa etária.

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Figura 3 – Distribuição dos Manipuladores segundo o grau de escolaridade.

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Figura 4 – Distribuição dos Manipuladores quanto ao tempo de empresa.

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Figura 5 – Classificação dos Manipuladores quanto ao conhecimento em Boas Práticas e Higiene de Manipulação.

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DISCUSSÃO

A maioria dos trabalhadores de cozinha industrial é do sexo feminino, VIVEIROS (2010) que Avaliou os conhecimentos de higiene e segurança alimentar de manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar encontrou (92,9%) para o sexo feminino e (48,5%) para o sexo masculino. Quanto a idade, Ferreira et al., (2013), que estudou sobre conhecimento, atitudes e práticas em segurança alimentar de manipuladores de alimentos em hospitais públicos de salvador, Bahia obteve (36,7%) tinham até 32 anos, (33,3%) tinham entre 32 a 41 anos, e (30%)acima de 41 anos. A escolaridade destes trabalhadores é baixa, Moraes et al. (2005) verificaram o perfil socioeconômico de manipuladores de alimentos e observaram que (42%) possuíam o ensino fundamental incompleto, resultado semelhante ao encontrado neste estudo. Já Ferreira et al., (2013) encontrou (65,8%) tinham o ensino médio completo, resultado mais alto que o deste estudo para o ensino médio completo. Quanto à avaliação dos conhecimentos dos manipuladores, no estudo de Ferreira et al.,(2013), 34,2% dos manipuladores demonstraram conhecimento classificado como suficiente em segurança de alimentos. Já Ghisleni & Basso (2008) que estudaram educação em saúde a manipuladores de duas unidades de alimentação e nutrição do município de Santa Maria/RS, em seu estudo encontraram (42%) dos manipuladores tiveram desempenho péssimo, resultados diferentes do encontrado neste estudo. No tocante ao tempo de empresa, a maioria dos funcionários já possuem mais que 3 anos de casa, isso explica a grande experiência nas práticas e rotinas da cozinha o que faz aumentar o conhecimento destes funcionários com relação à avaliação ao qual foram submetidas. Em pesquisa realizada por Praxedes (2003), os trabalhadores que obtiveram um mau desempenho na avaliação dos conhecimentos em boas práticas, em sua maioria estavam em seu primeiro emprego e com pouco tempo de experiência na área de alimentação. Outro fator que explica o bom desempenho dos manipuladores desta avaliação seria o fato de os mesmo receberem treinamentos frequentes, 100% deles (todos) responderam na primeira pergunta do questionário (sim) recebem treinamentos com frequência. Segundo Mello et al., (2010), a capacitação contínua dos manipuladores de alimentos é muito importante, tendo em vista que no setor de alimentação são contratados profissionais sem experiência na função que irá desempenhar.

CONCLUSÃO

Os conhecimentos dos manipuladores da UAN em questão são positivos, pois resultou em Excelente e bom, significando que os funcionários estão bem treinados e possuem adequado conhecimento em boas práticas e higiene de manipulação de alimentos.

REFERÊNCIAS

Benevides, C. M. J.; Lovatti , R. C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 18, n. 125, p. 24-27, 2004.

BRASIL, Agência Nacional de Vigilância em Saúde – ANVISA, Resolução – RDC 216, de 15 de setembro de 2004.

FERREIRA et al., Conhecimento, Atitudes e Práticas em Segurança Alimentar de Manipuladores de Alimentos em Hospitais Públicos de Salvador, Bahia. Salvador, Bahia. v.37, Suplemento 1, p.35-55jan./mar. 2013

GHISLENI, D. R.; BASSO, C. Educação em Saúde a Manipuladores de duas Unidades de Alimentação e Nutrição do Município de Santa Maria/RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 101-108, 2008.

GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.; SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009.

MELLO, A. G. et al. Conhecimento dos Manipuladores de Alimentos Sobre Boas Práticas nos Restaurantes Públicos Populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68,