Higienização na industra de alimentos

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A ação mecânica da água remove os resíduos solúveis (em torno de 90%) e diminui a carga microbiana das superfícies. (GERMANO; GERMANO, 2011)

2.2 LIMPEZA COM DETERGENTE

A utilização de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como objetivo separa-las das superfícies a serem higienizadas, dispersa-las dessa forma no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies. (GERMANO; GERMANO, 2011)

Os principais resíduos encontrados na indústria de laticínios são os orgânicos e os minerais. Entre os orgânicos encontram-se as gorduras, proteínas e açúcares, que foram a maioria dos constituintes do leite; são resíduos bastante complexos e a tenacidade com que se aderem as superfícies de contato varia de acordo com fatores como tempo de secura, duração e intensidade do tratamento térmico. A remoção desses resíduos o mais rápido possível é importantíssimo para se evitar a formação de depósitos persistentes, de mais difícil remoção, razão pela qual a limpeza deve ser iniciada imediatamente após o termino do uso de equipamentos. (IMPERATO, 2008)

Germano; Germano (2011) coloca que é necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem como suas condições de emprego para que se tenha uma eficácia desejada na limpeza.

Conforme os mesmos autores citados acima um bom detergente deve ser:

- Emulsificador: para dispersar as gorduras;

- Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, principalmente proteínas;

- Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos;

- Agente de dispersão: para lavar tanto em agua branda como em dura;

- Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxague;

- Inofensivo ao homem: atóxico, não corrosivo e econômico.

2.2.1 Tipo de detergentes

2.2.1.1 Detergentes alcalinos

Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, santificação e poetização. Removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies, e possuem propriedades germicidas. Sua aplicação e sempre efetuada na concentração de 1% a 2% em água a 80ºC. (GERMANO; GERMANO, 2011)

O hidróxido de sódio e o mais importante representante deste tipo de detergentes. Suas características principais são: ótima ação contra gordura e proteínas, uma baixa ação de molhagem, nenhuma eficácia para eliminar a dureza, poder corrosivo muito forte contra alumínio, cobre e superfícies galvanizadas. Não ataca o aço inoxidável e absorve facilmente a umidade e o gás carbônico, devendo ser armazenado em lugar seco, bem fechado e em recipiente impermeável, para não perder parcialmente sua eficiência. (IMPERATO, 2008; RIBAS, 2008)

Outros exemplos são: hidróxido de potássio, metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio e sesquissilicato de sódio. O carbonato de sódio e o bicarbonato de sódio são exemplo álcalis fracos e são usados para remover resíduos orgânicos. (GERMANO; GERMANO, 2011)

2.2.1.2 Detergentes ácidos

São compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos, podem ser combinados ou individuais. São utilizados quando existe a possibilidade de formação de incrustações minerais. Estas incrustações podem ocorrer em função do tipo de alimento e também da qualidade química da água industrial. (RIBAS, 2008)

O íon hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto e extremamente corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e aço inoxidável. Dentre os ácidos fortes incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Dentre os inorgânicos destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos de ácidos orgânicos: lático, gluconico, cítrico, tartárico, levulinico e hidróxi-acético. Vale ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros e os ácidos fortes são usados somente em condições especiais, como no caso de superfícies muito incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio. (IMPERATO, 2008)

2.2.1.3 Detergentes tensoativos

São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido. Geralmente, apresentam, em sua fórmula grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela agua e grupos apolares lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes capazes de reduzir a tensão superficial. (IMPERATO, 2008)

De acordo com Germano; Germano (2011) os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em:

- aniônicos: são aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa. Neste grupo inclui-se a maioria dos detergentes comerciais;

- catiônicos: são aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais representantes;

- não-iônicos: são detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para melhorar a molhagem dos detergentes ácidos; são[a] compatíveis com tensoativos aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações;

- anfóteros: substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou negativa, dependendo do pH do meio. Tem carga positiva em pH ácido e carga negativa em pH básico.

2.2.1.4 Agentes Sequestrantes e Quelantes

Os polifosfatos são os principais representantes dos sequestrantes. São usados na formulação de detergentes após a descoberta de que formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de sais que poderiam interferir na operação de limpeza. Sua ação sequestrante, é geralmente, reversível. Compreenderam uma serie de complexos de fosfato de sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. Os agentes quelalantes são estáveis ao calor e compatíveis com compostos de amônio quaternário. (IMPERATO, 2008)

2.3 ENXAGUE

Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser enxaguados para remover os resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza