Exercício de Higiene e Legislação de alimentos

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Não recongelar alimentos crus descongelados e alimentos prontos descongelados.

14). Quais as medidas para evitar a contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos?

Para evitar: Entre uma atividade e outra, lavar as mãos adequadamente, manter a higiene dos utensílios e da superfície. Utilizar facas e placas de propileno diferentes para manipulação de alimentos crus e cozidos.

15). De que formas temos um descongelamento considerado seguro?

1. Em câmara ou geladeira a 4°C.

2. Em forno de convecção ou micro-ondas.

3. Em água com temperatura inferior a 21°C por no máximo 4h – Não utilizar água corrente.

4. Em temperatura ambiente, somente se: Houver local seguro, sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios etc.). Houver monitoramento da temperatura superficial para quando atingir 3 a 4°C, continuar o degelo na geladeira a 4°C.

16). Qual a recomendação para uma refrigeração segura de um alimento quente pronto para o consumo?

Imersão em gelo, freezer geladeira ou equipamento de refrigeração rápida. Freezer: - 18°C. Câmaras ou geladeiras: 2-3°C.

17). Qual o tempo-temperatura máximo para manipulação de alimentos perecíveis em temperatura ambiente?

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote, e 2 horas em área climatizada a 12-16°C.

18). Como podem ser armazenados alimentos prontos após cocção que não serão consumidos imediatamente após o preparo?

Alimentos prontos que sofreram cocção podem ser refrigerados até 4°C por 48h ou congelados a - 18°C por 30 dias, devidamente etiquetados.

19). Qual a temperatura mínima a se atingir para considerar a cocção de um alimento?

Devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.

20). Qual a temperatura mínima a se atingir para considerar o congelamento de um alimento?

A temperatura mínima de congelamento deve ser de OCº

21). Quais as condições de tempo- temperatura que dificultam ou impedem a multiplicação microbiana de alimentos prontos que serão consumidos quentes?

Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.

22). Como deve ser a água utilizada no preparo dos alimentos?

Água potável, a mesma que se usa para beber.