A Microbiologia de Alimentos

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Fatores Antimicrobianos naturais: estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de MO é devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos – capacidade de retardar, ou mesmo impedir, a multiplicação microbiana.

Ex.: eugenol no cravo; alicina no alho; aldeído cinâmico e eugenol na canela, timol e isotmol no orégano

Interação entre MO: um determinado MO, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos (bacteriocinas) que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros MO presentes nesse alimento.

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FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura Ambiental: fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação dos M.O é a temperatura.

- MO psicrófilo: multiplicação 0°C e 20°C – ótimo 10°C e 15°C

- MO psicrotróficos: multiplicação 0°C a 7°C

- MO mesófilos: multiplicação 25°C e 40°C – mínima entre 5°C e 25°C e máxima entre 40°C e 50°C

- MO termófilos: multiplicação 45°C e 65°C – mínima entre 35°C e 45°C e máxima entre 60°C e 90°C

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Microbiologia de Alimentos aplicada à Indústria Alimentícia

Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais recentemente na de alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção de MO patogênicos, como por exemplo, a Salmonella typhi.

MO indicadores – grupos ou espécies de MO que quando presentes em um alimento podem indicar contaminação de origem fecal, provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento – indicam ainda condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento do alimento.

Alguns critérios devem ser considerados na definição de um MO ou grupo de MOs como indicadores:

- Deve ser de rápida e fácil detecção;

- Deve ser facilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimento;

- Não deve estar presente como contaminante natural do alimento – caso contrário sua detecção não indicará Necessariamente a presença da matéria fecal ou dos patógenos;

- Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;

- Seu número deve correlacionar-se com o patógeno;

- Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes a do patógeno;

- Deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência Levemente superior a do patógeno;

- Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênico-sanitária do alimento

Escherichia coli – indicador de contaminação de origem fecal em amostras de água – proposta em 1892 – uma vez que encontrada no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente.

O indicador ideal de contaminação fecal deve preenche alguns fatores:

- Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;

- Deveria ocorrer em números muito altos nas fezes;

- Deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;

- Deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.

Coliformes totais

Bactérias da família Enterobateriaceae – fermentadores de lactose com produção de gás – incubação 35°C a 37°C/48h – bacilos Gram negativos não formadores de esporos.

Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella.

E. coli – habitat primário o trato intestinal do homem e animais.

Citrobacter, Enterobacter e Kleibsiella – além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros ambientes como vegetais, solo onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal com Salmonella e Shigella – presença de coliformes totais no alimento não indica necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos.

Coliformes fecais e Escherichia coli

A pesquisa de coliformes fecais e E. coli nos alimentos fornece com maior segurança informações sobre condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos.

Laboratórios microbiológicos preferem enumerar as bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae como um todo.

Em alimentos processados, a presença de um número considerável de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica:

- Processamento inadequado e/ou recontaminação pós-processamento, sendo as causas mais frequentes aquelas provenientes da matéria prima, enquanto sujo ou manipulação sem cuidados de higiene.

- Proliferação microbiana que poderia permitir a multiplicação de MO patogênicos e toxigênicos.

Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?

- Depende do número e tamanho das amostras examinadas;

- Da sensibilidade da metodologia empregada;

- Do número de coliformes presentes.

Enterococos

Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium – atualmente Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium.

Apesar de limitações do uso desses MOS como indicadores de contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas