MICROBIOLOGIA DE CEREAIS, GRÃOS E DERIVADOS

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O ambiente de padaria não é estéril e a maioria da contaminação de bolores é proveniente da farinha de trigo (microbiota natural).

- Explique como ocorre a deterioração por bolores.

A velocidade de deterioração por bolores depende da formulação do pão e do método de processamento.

A casca do pão é relativamente seca e se a umidade relativa estiver menor que 90% os bolores não se desenvolveram nela.

Em clima secos, os bolores se desenvolvem lentamente na superfície dos pães. Ao contrário de climas úmidos (ou ambientes úmidos), o desenvolvimento é bem acelerado.

Os pães de centeio apresentam uma acidez maior e um pH menor o que propicia uma vida de prateleira um pouco maior.

Pães feito sem descanso de massa apresenta uma vida de prateleira um pouco menor do que a massa fermentada por um tempo maior devido a formação de álcool durante a fermentação.

Com relação à deterioração bacteriana e controle da deterioração microbiana:

- Qual a principal bactéria responsável pela deterioração de pães e onde pode ser encontrada?

Bacillus subtillis e Bacillus lincheniformis – causa o ROPE – produtos de panificação com alta umidade.

- Explique o mecanismo de deterioração por leveduras e bactérias.

Bactérias

O rope se desenvolve tanto em clima quente como úmido. Os esporos sobrevivem facilmente ao assamento e durante o resfriamento (temperatura ambiente), os esporos germinam dentro do pão (36 a 48hs) formando uma massa macia, fibrosa e marrom, com cheiro de abacaxi ou melão maduro. Isso se deve a liberação de compostos voláteis como aldeído acético, acetoína, diacetil e isovaleraldeído. Conforme a deterioração avança, a amilase bacteriana e proteases vão degradando o miolo do pão causando descoloração. Neste estágio o miolo assemelha-se a fios sedosos, o que origina o nome rope.

Leveduras

As leveduras, assim como os bolores, não sobrevivem ao assamento. A contaminação ocorre após ao assamento durante o resfriamento e fatiamento.

Deterioração por leveduras fermentativas – as leveduras fermentam os açúcares presentes no pão desenvolvendo um odor alcoólico chamado estery (relativo a ester).

Deterioração por leveduras filamentosas – chamadas de “bolores de giz” pois desenvolvem formando uma camada branca na superfície do pão. São confundidas com bolores. Exemplo é a Pichia burtonni.

- Quais os conservantes mais utilizados no pão.

Ácido propiônico – desequilibra o pH interno dos microrganismos impedindo o fornecimento de substrato à célula.

Propianato de cálcio - Ação em bolores e bactérias (rope principalmeente).

Propianato de sódio - Ação em bolores e bactérias (rope principalmente).

Dipropionato de sódio - Ação em bolores e bactérias (rope principalmente).

Os propianatos não tem ação sobre as leveduras, portanto não interferem na fermentação.

Textos 4 e 5 - Micotoxinas em alimentos produzidos no Brasil:

Introdução às principais micotoxinas encontradas nos alimentos:

- Quais as condições favoráveis para produção de micotoxina?

Para os fungos se desenvolverem e produzirem micotoxinas são necessárias condições favoráveis de umidade, atividade água (mínima de 0.70), temperatura (Mínimo: 3°C / Máximo:55°C / Ótimo: 71°C )pH (Mínimo: 1,6 / Máximo: 11,1 / Ótimo: 5,5), composição química do alimento (carboidratos predomina) e potencial redox (positivo. Os bolores são aeróbios).

- Quais os principais bolores micotoxigênicos?

Aspergillus flavus, Apergillus parasiticus, Aspergillus ochraceus, Fusarium moliniforme, Penicillium expansum, Fusarium graminearum, Fusarium culmorum.

- Que danos ao nosso organismo as micotoxinas podem provocar?

O efeito de uma micotoxina depende da dose e da freqüência com que é ingerida e pode ser agudo (letal ou não) ou subagudo. O efeito agudo é de manifestação e percepção rápidas, podendo levar à morte, porque causa alterações irreversíveis, e é resultante da ingestão de doses geralmente elevadas. O efeito subagudo é o resultado de doses menores que provocam distúrbios e alterações nos órgãos dos humanos e dos animais

- Quais as principais micotoxinas presentes nos alimentos?

Aflatoxinas são encontradas em frutas secas e cereais. As espécies mais importantes de Aspergillus produtoras de aflatoxinas são A. flavus, que só produz AFB, e A. parasiticus, que produz AFB e AFG. A aflatoxina M1 é um metabólito da aflatoxina B1, encontrada no leite e urina de animais alimentados com rações contaminadas.

Ocratoxinas são produzidas por cepas de Aspergillus ochraceus e Penicillium presentes em cereais, café e pão.

Fumonisina é produzida pelas cepas de Fusarium moliniforme, encontrada principalmente em milho.

Patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes gêneros e espécies de fungos, entre eles o mais importante é o Penicillium expansum, um contaminante comum de maçãs e outras frutas. O fungo desenvolve-se em partes da fruta danificadas mecanicamente ou por pragas, onde se observa o apodrecimento; todavia, a patulina pode ser detectada em frutas visivelmente sadias.

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