A MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

...

Queijo parmesão – não necessita refrigeração. Pela pouca quantidade de água. Fica exposto para venda em balcão.

Queijo Brie – casquinha de fungos (fungos próprios para alimentos) – não permite que haja ali proliferação de MO.

Esses Fungos específicos para alimentos são encontrados também no Gorgonzola. Estes fungos são perfeitos para inibir que outros MO contaminem o alimento. São utilizados para degradar também a PTN do leite para característica natural por isso o queijo fica mais caro devido o de tempo de cura.

À vácuo – altera a atmosfera – MO aeróbios não desenvolvem.

Obs. Não compre produto à vácuo que esteja rompido!!!

Ex. canjica à vácuo – produto preparado sem água e sem oxigênio. Para melhor aproveitamento do alimento.

Já o milho e a ervilha – ele contém água, são alimentos suculentos, possuem água. Normalmente a lata de ervilha e milho quando abrimos sai um liquido, pq no preparo deste enlatado coloca-se liquido até que não tenha bolhas de ar para que não haja lá dentro oxigênio para que não favoreça nenhum tipo MO.

Butolismo – causado pelo Clostridium (esporos – não precisa de oxigênio) não comprem latas amassadas, pois pode haver micro furos e ali ocorre a proliferação. Antigamente as latas estufavam, mas com a tecnologia de hoje isso não acontece mais, então devemos ficar atentos aos amassados e quando abrimos as características organolépticas do alimento.

O Clostridium é anaeróbio – não é comum de se encontrar.

Os enlatados ao final do processo sofrem processo de esterilização por autoclave. Ou seja, mata todo o MO esporos e MO vivos. Garantindo também uma maior validade do produto.

A ESTERILIZAÇÃO GARANTE 100% DA MORTE DO MO VIVOS E ESPOROS.

Nesta Aa – substâncias que iram auxiliar na retira desta água.

Acréscimo de Sal ou Açúcar

Ex: Tomate seco – acrescenta se açúcar – perde água.

GRANDE OBJETIVO DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS É IMPEDIR CRESCIMENTO DE BACTÉRIA OPORTUNISTA, COMUM.

GRUPOS DE ALIMENTOS COM BASE EM SUAS Aa (NÃO SERÁ COBRADO EM PROVA)

- 0,98 e acima

Carnes frescas, peixes frescos, frutas e vegetais, leite, vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em xarope leve. Sendo alimentos muito úmidos, incluindo aqueles com menos de 3,5 % de sal e 26% de açúcar na fase aquosa, permitem o crescimento de bactérias patogênicas e MO deteriorantes, com exceção de halófilos e Xerófilos extremos.

- Abaixo de 0,98 até 0,93

Leite evaporado, massa de tomate, carnes curadas, queijo gouda, pão, queijo processado, salsichas, carnes e peixes levemente salgados. Concentração máxima de sal ou açúcar na fase aquosa do alimento será próxima de 10% a 50%, respectivamente. Todas as bactérias patogênicas podem se desenvolver no mínimo na parte mais elevadas deste intervalo de Aa.

Leite evaporado (leite concentrado – evapora se a água)

≠

Leite liofilizado ( leite em pó)

- Abaixo de 0,93 até 0,85

Carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Este inclui alimentos com mais de 17% de sal ou açúcar. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida com Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus – Presentes na nossa pele.

- Abaixo de 0,85 a 0,60

Alimentos de Aa intermediários frutas desidratadas, farinhas, cereais, geléias, melados, pescado, nozes e alguns queijos maturados.

BACTÉRIA PATOGÊNICAS NÃO SE DESENVOLVEM NESTES INTERVALOS DE Aa. MAS PODE OCORRER DETERIORIZAÇÃO PROVOCADA POR MO XERÓFILOS E HALÓFILOS.

- Abaixo de 0,60

Chocolate, mel, macarrão, biscoito, batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

MO NÃO SE MULTIPLICAM ABAIXO DE 0,6 Aa. MAS PODEM PERMANECER VIÁVEIS POR UM TEMPO PROLONGADO.

ACIDEZ

Assim como ocorre com a Aa, os MO tem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação.

- pH em torno de normalidade (6,5 e 7,5) é mais favorável para a maioria dos MO. Ex: os esporos em condições de stress elas ficam esporulados por um tempo esperando o momento oportuno.

- Alguns MO são favorecido pelo meio ácido – bactérias lácticas – devido a inibição de bactérias de competição.

- Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH – bolores são mais eficientes em multiplicação quando comparados as leveduras em pH ácido.

- Bactéria patogênicas são mais exigentes em relação ao pH.

Acredita –se que o pH adverso afeta principalmente a respiração dos MO, por ação de enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece com Aa, também o pH favorável provoca aumentos da fase Lag de multiplicação microbiana.

POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO

Facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons – relação com respiração celular.

FATOR ANTIMICROBIANO NATURAIS

Estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de MO é devida a presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos – capacidade de retardar ou mesmo impedir, a multiplicação microbiana.

Ex: Eugenol no cravo; Alicina no alho

INTERAÇÃO ENTRE MO

Um determinado MO, ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos (bacteriocinas) que podem afetar a capacidade de sobrevivência