AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

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Foi possível analisar que as perdas determinadas pelo fator de correção estavam mais relacionadas ao manipulador e ao estado de conservação das hortaliças do que ao período de safra (Lemos et.al; 2011) .

O Fator de correção global, relaciona o produto adquirido com o produto final pronto para servir, ou seja, verifica-se a perda total durante o processo. Para a cenoura o fator de correção global foi de 1.13.

Segundo Ornellas (2007), o fator de cocção ideal da Cenoura é de 0,90, o valor obtido no presente estudo foi de 0,88 o que se encontra próximo ao tido como ideal pela literatura, o fator de cocção é de extrema importância pois permite analisar se o alimento é de boa qualidade e se apresenta um bom rendimento.

- CONCLUSÃO

Pode-se concluir portanto que, é de fundamental importância a aplicação de medidas desde a fase de pós-colheita até o consumo, com o objetivo de reduzir os fatores de correção e, consequentemente, o desperdício em UAN’s. Recomendando-se assim que cada UAN ou residência construa uma tabela de FC, considerando a importância deste fator como indicador de perdas. Além disso, é indispensável a realização de treinamentos dos funcionários da unidade sobre o pré-preparo, principalmente, sobre técnicas adequadas para limpar, descascar, picar e selecionar, entre outros procedimentos, de forma que as perdas sejam reduzidas.

- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 140p

CASTRO, M.H.C.A. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: Diagnóstico da situação. 2002. 93p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) – Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, 2002.

HEISLERN. Desperdício de alimentos no país gera prejuízo de R$ 12bilhões por ano. In: RAMOS, R, 10 de maio de 2008.

HIRSCHBRUCH, M.D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos x qualidade da produção. Higiene alimentar, v. 12, v. 55, p.12-14, 1998.

KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Fazendo Arte, 1998. 312p.

LEMOS AG; BOTELHO RBA; AKUTSU RCCA. 2011. Determinação do fator de correção das hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Horticultura Brasileira 29: 231-236.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. rev. ampl. São Paulo:Atheneu, 2007. p. 54.