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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Para conhecer o tempo de cozimento das massas, passou-se a verificar o desaparecimento do núcleo branco a partir do 4º minuto para massa caseira e 7º minuto para a massa Penne em água fervente. Somente quando completou os minutos de cozimento em água fervente informado no rótulo, as massas ficaram completamente cozidas, com o desaparecimento da coloração branca do centro da amostra quando esta foi submetida à pressão entre duas lâminas de vidro. A figura 1 mostra o desaparecimento do núcleo branco ao longo do tempo de cozimento.

[pic 1]

Figura 1. Cozimento da massa espaguete ao longo do tempo.

O peso das massas cruas foi de 10 g, após o cozimento e drenagem da água em escorredor o peso foi de 29,27g para massa caseira e 21,84g para massa Penne. O coeficiente de absorção foi definido como 2,92g e 2,18g respectivamente, como mostra a tabela 1.

[pic 2]

Tabela 1. Absorção de água

Tipo de Massa

Quantidade cozinhada (g)

Absorção

Coef. de absorção

Corrieri caseira

10g

29,27g

2,92g

Penne – Cappelini

10g

21,84g

2,18g

Tabela 2. Aumento de Volume (volume inicial - 130ml)

Volume de massa crua Penne-Capellini

138 ml

Diferença de volume 130-138

= 8ml

Volume de massa crua Corrieri

139 ml

Diferença de volume 130-139

= 9ml

Volume de massa cozida Penne-Capellini

148 ml

Diferença de volume 130-148

= 18ml

Volume de massa cozida Corrieri

156 ml

Diferença de volume 130-156

= 26ml

Coeficiente de aumento de volume:

Cozida/crua= 18/ 8= 2,25ml

Cozida/crua= 26/ 9= 2,89ml

O aumento do volume da massa é um fator importante, que influencia a qualidade das massas alimentícias (COSTA, 2011), a absorção de água e seu tempo de cozimento, um fator relevante que diferencia os dois tipos de massas analisadas em aula prática.

A solubilidade do amido é um fator que merece atenção, pois a alta solubilidade pode resultar em turbidez na água de cozimento e baixa tolerância ao cozimento. No entanto, a baixa capacidade de absorção de água resulta em macarrões mais duros e com qualidade inferior. Pode haver uma variação no valor de absorção entre diferentes massas, isto ocorre em função do formato de cada uma. Segundo DONNELY (1979), o aumento de peso deve ser da ordem de 200 a 250%.

CONCLUSÃO

Observou-se que a massas analisadas possuem tempo de cozimento de acordo com o apresentado no rótulo, tendo solubilidade de água e aumento de volume correspondente com o esperado para cada variedade de massas analisadas.

REFERÊNCIAS

DONNELLY, B. J. Pasta products: Raw material, Technology, Evaluation. The Macaroni Journal, v. 61, n. 1, p. 6-7, 10, 12, 14-15, 18, 1979.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_massas.htm