A Composição de Alimentos

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O ovo é considerado um alimento ideal para o consumo, pois é muito bom nutricionalmente. E por ser uma proteína de origem animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. O colesterol presente em sua gema, também tem propriedades fisiológicas importantes, já que o colesterol é importante no nosso corpo, por fazer parte das membranas celulares por exemplo. Deve tomar cuidado com excessos em alimentos que contenham esse lipídio, já que é comprovada sua relação com as doenças cardiovasculares.

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Açúcares

O açúcar é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. No Brasil se prefere usar a cana devido à sua maior capacidade de aclimatação e adaptação aos ambientes locais; em países europeus é utilizada a beterraba açucareira.

Esse açúcar obtido através da cana -de- açúcar ou da beterraba é a sacarose, o famoso açúcar de mesa. Quando se fala de açúcar é o primeiro no qual se pensa, mas existem outros como a lactose que é o açúcar do leite, o das frutas, a frutose e o do malte, a maltose.

Existem vários tipos de açúcares:

- Cristal

- Granulado

- Refinado

- Confeiteiro

- Mascavo

Sendo os 4 primeiros diferentes do ponto de vista do tamanho do grão, granulometria, mas não do ponto de vista nutricional. Sendo o 4º o mais hidroscópico, absorve mais água com facilidade, por isso de adiciona um pouco de amido para se evitar que esse empedre. Já o açúcar mascavo tem mais minerais, mas essa quantidade é pequena e os fitatos presentes nela impedem a absorção.

O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces (CHEMELLO, 2005, p.13 apud MANHANI, T. M.; CAMPOS, M. V. M.; DONATI, F. P., jul. 2014, p. 118).

Ainda existem outros tipos como o melado, a rapadura, o acúcar invertido e o mel.

- Melado: xarope obtido pela evaporação do caldo de cana ou a partir da rapadura por processos específicos.

- Rapadura: obtido a partir da concentração a quente do caldo de cana, é um produto sólido.

- Açúcar invertido: produzido pela inversão da sacarose, sendo esse levógiro enquanto a sacarose é dextrógiro.

- Mel: produto feito por abelhas através do uso do néctar das flores.

Funcionalidade dos açúcares:

- Conferem sabor doce aos alimentos

- Os açúcares são usados para contrabalançar os sabores ácidos e amargos, por exemplo, nos molhos de tomate, maionese ou xaropes medicinais.

- Os açúcares desempenham um importante papel na definição do volume e da textura dos alimentos.

- O açúcar constitui igualmente a base para a fermentação das leveduras (p. ex., fermentação das leveduras do pão).

- O açúcar é humectante, ou seja, liga-se à água, propriedade que é importante para a textura e preservação dos alimentos.

- Os açúcares são responsáveis pelo desenvolvimento da coloração acastanhada de muitos produtos alimentares, através de dois processos: reações de Maillard e caramelização.

- A combinação do açúcar com um agente gelificante (p. ex. pectina) é responsável pela textura gelatinosa das compotas.

- o açúcar aumenta a temperatura de gelatinização do amido, aprisiona as bolhas de ar e confere uma textura leve aos bolos.

- O elevado conteúdo em açúcar previne o crescimento microbiano e estende o prazo de validade destes produtos alimentares.

Modificações de Preparo

Caramelização:

É um processo não enzimático, que ocorre após o aquecimento do açúcar atingir mais de 160º C (ponto de fusão), uma cor marrom é produzida, porque há uma desidratação formando um líquido amarelo e depois pardo. Esse caramelo produzido é muito usado como aditivo em diversos produtos, em refrigerantes por exemplo.

Reação de Maillard:

É uma reação enzimática que ocorre no aquecimento ou no armazenamento, que forma complexos não digeríveis, compostos escuros formados a partir da reação de proteínas, aminoácidos e açúcares redutores. Em alguns alimentos, o flavor é desejado como no café e no cacau.

Há consenso sobre o efeito deletério da RM quanto ao comprometimento de aminoácidos essenciais, notadamente a lisina, levando à perda do valor biológico de alimentos. O processamento térmico de cereais matinais leva à perda de 20% a 30% da lisina e à inibição da atividade de enzimas digestivas. Como a lisina é um aminoácido limitante em produtos à base de cereais, as condições de manufatura devem ser escolhidas cuidadosamente, visando a garantir não apenas as características sensoriais, mas também o valor nutricional adequado. (SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M., dez. 2011).

O produtos feitos com açúcares são os feitos os de confeitaria e as balas, caramelos e similares.

- Confeitaria: obtidos pela cocção de massas preparadas com farinhas, por exemplo, recheadas ou não.

- Balas, caramelos e similares: são preparações a base de açúcar fundido, com consistência dura ou semidura, adicionando ou não substâncias permitidas.

A partir dos anos 60, começou a se ter os edulcorantes, que apresentam natureza química diversa em resposta as altas quantidades de açúcares consumidos.

Os edulcorantes apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose. Alguns desses compostos são conhecidos como edulcorantes intensos, sendo utilizados em quantidades muito pequenas. Geralmente são não-nutritivos ou pouco calóricos e não apresentam ação carcinogênica.