A Secagem de Alimentos

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16. Diferencie os tipos de secadores enumerando suas principais características.

Bandeja (secadores de câmara): Seu funcionamento é caracterizado pela passagem de ar aquecido através do alimento que está acondicionado em uma ou mais bandejas perfuradas. O ar sofre aquecimento na entrada do secador por meio de trocadores de calor ou por meio de gases de combustão. Em uma única operação, a água é extraída do alimento e retirada do secador.

Secadores rotativos: São secadores de operação contínua. Consistem em câmeras cilíndricas inclinadas, que, ao girar, mantêm o produto em movimento contínuo. O cilindro é provido de pás ou aletas internas, que favorecem a mistura do produto e seu contato com ar quente, evitando que grude nas paredes. O modo de aquecimento pode ser direto ou indireto. O direto ocorre quando os produtos estão em contato íntimo com ar quente, enquanto o indireto ocorre quando o ar circula pelo interior da câmara. O aquecimento, nesse caso, ocorre por condução e radiação através da parede câmara do secador.

Secadores de leito fluidizado: São secadores compactos e possuem um bom controle das condições de secagem e altas taxas de secagem, distribuem o ar em uma velocidade uniforme ao redor do leito de material, por meio de um distribuidor, possuem uma câmera cheia abaixo de um distribuidor para produzir uma região homogênea de ar e evitar altas velocidades localizadas. Possuem uma região de descarregamento ou fluxo livre acima do leito para permitir o abate de partículas levantadas pelo ar. Acima do distribuidor, as bandejas de tela contêm uma camada de alimento particulado de até 15 cm de profundidade. O ar quente é soprado através da camada. Isso faz com que o alimento fique suspenso no ar, sendo vigorosamente agitado ou fluidizado, expondo ao máximo a área superficial para a secagem.

Secadores pneumáticos: Possuem princípio de funcionamento semelhante aos de leito fluidizado, por estarem fundamentados na aplicação de convecção forçada para dispersar o produto, sendo, nesse caso, o grau de dispersão total. Possuem condutos metálicos verticais ou horizontais, cujo o comprimento é ajustado para que o tempo de permanência do produto seja adequado para a secagem. Esse tempo costuma ser na ordem de segundos. O ar quente, nesses secadores, circula em maior velocidade do que nos secadores de leito fluidizado, transportando o produto ao mesmo tempo em que acontece a desidratação. O fluxo de ar é ajustado para classificar as partículas em menores e maiores. As menores são mais leves, secando antes, enquanto as maiores, mais úmidas ficam em suspensão por mais tempo.

Secador de tambor (secador de rolo): Também conhecido como drum-dryer ou roller-dryer, possui um ou dois tambores rotativos, com diâmetro variável (0,5 a 1,5m), medindo de 2 a 5 metros de comprimento. São aquecidos internamente pelo uso de vapor e utilizados na desidratação de produtos especiais, principalmente aqueles com alto teor de amido. A suspensão se localiza na superfície externa do tambor numa película fina, recebendo calor através da parede. O tambor pode estar em pressão atmosférica ou mantido a vácuo.

Secador tipo cabine: são constituídos por uma câmara que recebe as bandejas com o produto e por um compartimento onde é feito o condicionamento do ar de secagem. O ar é impulsionado por um ventilador, passando por um sistema de aquecimento e entrando em contato com a matéria-prima, iniciando o processo de secagem. Em secadores de grande capacidade, as bandejas são colocadas em carrinhos para facilitar o carregamento e a movimentação para o equipamento.

Secador tipo túnel: Também recebem o nome de secadores transportadores de esteira. Eles possuem um processo contínuo de secagem com circulação permanente de ar. Esses equipamentos trabalham com o princípio da passagem de ar quente através de um leito permeável de material úmido. São constituídos por uma ou mais esteiras transportadoras, posicionadas de forma horizontal dentro de uma caixa metálica, isolada termicamente. são indicados para o processamento de grandes quantidades de matéria-prima e requerem um pouco mais de habilidade para a sua operacionalização, pois para ter um produto final com características mais homogêneas, deve-se promover a recirculação não somente entre as bandejas, como também na posição dos carrinhos.

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17. Exemplifique pelo menos 2 alimentos indicados para cada tipo de secador.

Secadores rotativos: cubos de caldo de carne, açúcar cristalizado e sementes de cacau.

Secadores pneumáticos: grãos de cereais, farinhas ou flocos de batata

Secador de tambor (secador de rolo): leites modificados, em pó

18. Enumere vantagens e desvantagens na utilização de cada tipo de secador.

19. Quais os principais secadores utilizados na indústria de alimentos?

Secador tipo cabine; Secador tipo túnel.

20. Diferencie os principais secadores utilizados na indústria de alimentos, exemplificando com alimentos mais indicados para cada um.

Secador tipo cabine: são constituídos por uma câmara que recebe as bandejas com o produto e por um compartimento onde é feito o condicionamento do ar de secagem.

Secador tipo túnel: possuem um processo contínuo de secagem com circulação permanente de ar. Trabalham com o princípio da passagem de ar quente através de um leito permeável de material úmido.

21. O que é necessário para que o produto seja obtido pelo processo de secagem?

22. Do que depende a velocidade de secagem de um produto?

A velocidade de secagem de um produto depende, além do sistema de

secagem utilizado, das características de secagem do grão individualmente. Em geral,

para os grãos pequenos, a velocidade de secagem é maior que para grãos