Métodos para determinação de rancidez em alimentos

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2.2.3 Método de determinação de Índice de Rancidez Hidrolítica 12

2.2.3.1 Material 13

2.2.3.2 Método 13

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS 14

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1 INTRODUÇÃO

Os lipídios são moléculas orgânicas insolúveis em água e que desempenham grande variedade de funções celulares. Fazem parte do grupo energético na pirâmide alimentar. São substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros componentes e são divididos em dois grandes grupos: gorduras, que são sólidos em temperatura ambiente à 25ºC e de origem animal, e os óleos que são líquidos em temperatura ambiente à 25ºC e são de origem vegetal. Cada grama de lipídios fornece 9Kcal. (Pinheiro, 2005)

A estabilidade de óleos e gorduras ou de produtos que os contém e sua vida útil está relacionada com as reações que levam a degradação dos triacilgliceróis. A formação de odores e sabores estranhos em lipídeos e alimentos que os contêm, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade destes alimentos.(Lima, 2002; Curi, 2002)

Existem dois tipos de rancidez: a hidrolítica e a oxidativa. A primeira ocorre devido à ação de enzimas sobre os óleos e gorduras. A segunda é a reação mais importante do ponto de vista da qualidade. Ocorre em maior facilidade em gorduras ricas em ácidos graxos insaturados, pois o oxigênio atmosférico reage com as duplas ligações. (Curi, 2002).

A principal forma de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico é dissolvido no óleo e reage com os ácidos graxos insaturados, que são tanto mais reativos quanto maior número de insaturações em suas cadeias. (Ribeiro, 2010)

A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para o consumo, além de provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, mas também a integridade e segurança do alimento, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos. (Ramalho, 2005)

A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) fixa a identidade e as características mínimas de qualidade que os óleos e gorduras vegetais devem obedecer no “Regulamento Técnico para óleos e gorduras vegetais”.(Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

O objetivo deste trabalho foi a pesquisa de três métodos de análises de rancidez, sendo um deles a rancidez hidrolítica e dois deles de análise de rancidez oxidativa que foram comparados em relação as suas limitações e vantagens.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Definição de Rancidez

Rancificação é a decomposição e deterioração de gorduras, óleos e outros lipídios. A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos, a Rancidez Hidrolítica e a Rancidez Oxidativa. (Fani, 2014)

2.1.1 Rancidez Oxidativa

A Rancidez Oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma, consistência do alimento, valor nutricional como: perda de vitaminas, proteínas, ácidos graxos essenciais e carotenoide, depreciação do produto e toxidade como: formação de radicais livres. A oxidação lipídica envolve uma serie extremamente complexa de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. (Fani, 2014)

2.1.2 Rancidez Hidrolítica

A Rancidez Hidrolítica enzimática é a hidrolise de óleos e gorduras com a produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido a ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas cuja reação ocorre naturalmente nas refinarias de óleos. Os ácidos graxos produzidos pelas lipases de sementes são removidos durante os processos de refinamento. (Banhara, 2012)

A hidrólise faz a quebra da molécula pela água, assim separando as cadeias de ácidos graxos do núcleo de glicerol nos glicerídeos. (Fani, 2014)

Na rancidez hidrolítica ou lipolítica formam-se ácidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancidez hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características sensoriais, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as gorduras contendo ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradáveis. Deve-se evitar o uso prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se estes alimentos forem ricos em água. (Fani, 2014)

Os efeitos da reação de hidrólise podem ser minimizados pelo armazenamento a frio e ou pela esterilização. Com a trituração ou maceração do tecido animal ou vegetal, a lipase é liberada atuando nos lipídeos e liberando ácidos graxos, então a rancificação pode ocorrer no processamento. (Silva, 1998)

2.2 Análises

2.2.1 Índice de peróxido

O método frequentemente utilizado para determinar a rancidez oxidativa é o Índice de Peróxido (I.P.). Este método é utilizado para caracterizar óleos e gorduras com relação à rancidez oxidativa. Esse método geralmente envolve a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de análise. O Índice de Peróxido é o teste mais empregado e mede a quantidade de peróxido produzido. Este é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo. O Índice de Peróxido de uma gordura é facilmente determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 1000g da amostra.