Irradiação de Alimentos: Aspectos Tecnológicos e Nutricionais

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ou,

comercialmente a partir de raios x e elétrons sendo aplicada na conservação

de alimentos, por sua alta capacidade de penetração, possibilitando eliminação

microbiana ou inibição de alterações bioquímicas (NOVAES et.al., 2012). A

principal fonte de radiação gama: o isótopo Cobalto-60 e Cesio-137. O Cobalto- 60 é

o mais utilizado comercialmente em todo mundo por sua disponibilidade, custo,

apresentar-se na forma metálica e ser insolúvel em água, proporcionando com isso

maior segurança ambiental (FAO/WHO, 1988).

Os elétrons e as radiações gama produzem ionizações e excitações nos átomos da

matéria com os quais interagem levando ao aparecimento de novos íons e radicais

livres. Estes dão lugar a recombinações e dimerizações, das quais resultam

em substâncias alheias à composição inicial do alimento, denominados

produtos radiolíticos. Entretanto, é comprovado que o consumo de altas doses

destes compostos não geram efeito adverso (NOVAIS, 2012).

O objetivo deste trabalho é proporcionar informação sobre o método de , através de

uma revisão da Literatura, e desta forma contribuir na escolha consciente dos

consumidores e na formação de nutricionistas, estando ciente das implicações

destes procedimento sobre o valor nutricional do alimento.

O processo de irradiação

O alimento é tratado em uma instalação conhecida como irradiador. A fonte de

irradiação não pode ser desligada, sendo, assim, mantida blindada em um tanque de

água localizado abaixo da área de processo. Quando em funcionamento, a fonte é

elevada e o alimento embalado é carregado em esteiras transportadoras

automáticas que o levam através do campo de irradiação em uma rota circular. Caso

seja necessária alguma manutenção na sala de irradiação, a fonte é recolhida ao

fundo de uma piscina, cuja água absorve a energia da radiação, protegendo assim

os operadores. A energia do Cobalto-60 penetra no alimento causando pequenas e

inofensivas mudanças moleculares que também ocorre no ato de cozinhar, enlatar

ou congelar onde diferentemente dos tratamentos químicos, não deixa resíduos

(FELLOWS, 2006)

REVISTA DE TRABALHOS ACADÊMICOS UNIVERSO RECIFE

V. 1 / N. 1 / 2014

As principais vantagens do processo de irradiação são as ínfimas alterações nas

características sensoriais; a utilização em alimentos embalados, evitando a

recontaminação do produto, já que é basicamente mecanizado; dispensar o uso de

aditivos químicos na conservação de produtos frescos; baixo requerimento

energético e operacional; alterações nutricionais equivalentes a outros métodos de

conservação. Logo, torna-se um método nutricional e comercialmente promissor.

Como limitações do método observam-se a falta de informação dos consumidores,

que gera a resistência no consumo destes alimentos; o alto custo inicial da planta de

irradiação e a preocupação ambiental do descarte da fonte irradiadora (FAO/WHO,

1999).

A dose de radiação ou nível do tratamento define-se como a quantidade de energia

absorvida durante a exposição, a dose de radiação de Ionização absorvida é dado

pelo gray (Gy).A energia absorvida do alimento irradiado, depende da massa,

densidade e espessura do alimento. Os tipos dos processos de Irradiação podem

ser divididos pelo objetivo do tratamento e dose utilizada:

A Radapertização utiliza doses altas, entre 25 a 45 kGy; a fim de evitar a

decomposição microbiana e colonização de microrganismos patogênicos. A grande

vantagem é a necessidade de evitar a recontaminação para manutenção da

estabilidade. A principal desvantagem é que a utilização de doses altas de

irradiação, tornariam os produtos sensorialmente inaceitáveis (GAVA, 2009). A

Radiciação equivale ao processo de esterilização, emprega doses de 2,5 a 10kGy e

reduz o número de microrganismos viáveis, eliminando patógenos não formadores

de esporos, como Salmonella spp.(FELLOWS, 2009).Processo similar à

pasteurização, mas com doses relativamente baixas, em média cerca de 1 a 2,5kGy,

empregada para destruição de leveduras, bolores e bactérias não esporulantes,

aumentando assim a vida útil do alimento irradiado, É muitas vezes empregada em

associação com outros métodos de conservação, como a refrigeração (GAVA,

2009). A ação da radiação inibiria os mecanismos fisiológicos vegetais de produção

de fitormonios endógenos, interrompendo a sinalização dos processos de

amadurecimento e senescência e, assim, auxilia em prolongar a vida de prateleira

deste produto. A utilização de baixa doses, em torno de 150Gy, têm sido utilizada na

inibição