DE CAÇADOR A GOURMET: UMA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA

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FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª edição revista São Paulo: Senac, 2006. 38-54 p.

- BIZÂNCIO E IDADE MÉDIA – O PAPEL DOS MOSTEIROS. A INFLUÊNCIA ÁRABE

Bizâncio, com esplendor do Império Romano sobreviveu à migração dos bárbaros, guardando quase intacta o legado cultural greco-romano, tendo uma grande força unificadora o cristianismo. Por essa dualidade, o Império Bizantino foi um reflexo do perfil eclético de seus próprios fundadores. Constantino mudou a capital para Bizâncio chamando de Nova Roma. Após essa mudança inúmeras famílias se mudaram para nova capital, sendo sede da primeira nação Cristã. Teodósio (379-395) declarou cristianismo religião oficial e o batismo obrigação guiando seus súditos para a salvação eterna, os monastérios tinham grande importância recebendo doações, dotes entre outros.

Do Século V ao XI, fusão da elite entre bárbaros e romanos manterão os modelo culinários da antiguidade da mesma forma que continuaram a falar latim. Gregório I difundiu a regra de são bento, como antes o monasticismo era comum doar terras e dote, pela penitência os pobres entregavam seus filhos em troca de comida e oração da comunidade monástica. No período de grande fé, era comum um nobre doar terras para o estabelecimento de uma abadia como gesto de agradecimento aos céus por uma vitória, para expiar pecados graves, por piedade pessoal e até mesmo para abrigar uma filha que se casasse.

Com a influência islâmica a Espanha, Sicilia e Oriente médio adicionaram ingredientes como açúcar, trigo savaceno, noz-moscada, canela, gengibre, hortelã, cravo, anis, cominho, açafrão, café conhecido como vinho do Islã, os árabes criando destilação. Na idade média se perdeu grande parte da sofisticação, tinham grandes banquetes e adoravam carne de caça, empregava jóias preciosas as refeições tinham alto consumo de carne, o garum foi desaparecendo e surgindo verjus que na sua composição podiam entrar, por exemplo, vinha, limão, frutas, alho, água de rosa e outros. No século VIII já não se comida mais reclinado, mantendo o divertimento durante o banquete, se tinha mesa para a preparação e arranjos condimentos sem o sentido de combinação para preparação dos pratos, grossas fatias de pão escuro usado no lugar do prato.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª edição revista São Paulo: Senac, 2006. 58-86 p.

- AS ESPECIARIAS E AS NOVAS ROTAS MARÍTIMAS – OS ALIMENTOS DA AMÉRICA

No século XV, Veneza se torna o principal empório da Europa, o mais ativo centro lucrativo comércio com o Oriente, europeus compravam muitas especiarias pagando alto preço recorrendo aos comerciantes da Venezuela possuindo o monopólio desses produtos. Os italianos continuavam a se interessar em grandes lucros no comércio com o Oriente. Já em Portugal e na Espanha cresciam constantemente o desejo de atingir a Ásia. Desde o século XII havia a lenda de Preste João, um soberano cristão, acreditando que seu reino estaria na Ásia, depois na África, possivelmente na Abissínia. À Europa tentava encontrar o rei, assim poderia converter a Ásia ao cristianismo. Em 1498, Vasco da Gama aportou no litoral da Índia trazendo especiarias, porcelana, marfim, tecido e escultura de madeira sendo também a fundação do vasto império colonial.

Nas longas travessias marítimas era comum muitas pessoas perderem suas vidas, sobretudo por subnutrição. O escorbuto causava a maioria das mortes, e ao observarem que comer frutas cítricas evitava o escorbuto, os portugueses iniciaram plantações de laranjas e limões em Santa Helena, Ilha do Atlântico Sul. Em 1513, os portugueses chegaram à China e fundaram em Macou a colônia portuguesa com o território cedido pela China. Os portugueses introduziram na Ásia, milho, batata doce, tomate, mandioca, agrião, alface, repolho, quiabo, pimentão, abacaxi, goiaba, mamão e tabaco, da Ásia para o Brasil e outras colônias, laranja, tangerina, manga, chá, lírios e diversas plantas.

No século XVI Lisboa se tornou o maior mercador de produtos Orientais com a Espanha seu único concorrente firmando o tratado de Tordesilhas. Depois da Chegada dos Europeus a Américas passou a ser fonte de novos alimentos, milho, batata, feijão, abobora e outros, na Europa amendoim, pimentão, cacau, baunilha, goiaba, abacate e abacaxi, legumes e frutas, com todos esses novos alimentos e especiarias do Oriente e das Américas a mesa européia passou a conhecer abundancia e variedades impensadas. Em contrapartida a Europa enviou a América, Gado bovino, caprino, ouvino, galinhas, porcos e trigo. Em 1530 com a cana-de-açúcar plantações brasileira o principal ciclo econômico nacional, marca a paisagem, a cultura e a história do Brasil, a história humana é marcada pela troca intensa de alimentos e pela migração de plantas e animais.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 4ª edição revista São Paulo: Senac, 2006. 90-126 p.

- CHINA E JAPÃO – REFINAMENTO E PERCEPÇÃO FILOSÓFICA DO ALIMENTO

China possuía vasta leitura gastronômica, único pais em que sábios, filosóficos, políticos e poetas escreveram tratados sobre alimentação. Ao tempo da dinastia Chou, Confúsio, observador do protocolo a mesa estabeleceu várias regras para a preparação e apresentação de pratos dando elegância e cerimônias. Havia Taoístas, discípulos de Lao-Tsé, que enfatizava simplicidade e retorno a natureza. Yin e Yang significam a harmonia do universo como na comida, combinações de aromas e sabores, cores e contrate de textura, consistência de doce e salgado, frio e quente, macio e crocante associando cozinha com medicina.

Com a dinastia Tang 13ª chinesa (618-906) se expandia fazendo a descoberta da pólvora, a imprensa e o papel moeda se transformando na nação mais avançada do mundo, afirmando que a maioria das enfermidades pode ser tratada com dietas. Utilizavam de óleo temperado alho, cebola, cebolinha e gengibre. A cozinha do norte inclinou-se para os pratos agridoces, a sudeste combinações fortemente apimentadas, na costa sudeste farta em peixe e mariscos. Sal, molho de soja, vinagre e gengibre são desde o inicio da dinastia Han os temperos básicos. Pimenta, cardamomo, noz-moscada, semente coentro, cravo e canela só começaram a ser usados no final da dinastia Han, quando intensificou relações comerciais com outros países. Palitos para comer é sinal de boa educação, não se