Gastronomia

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- Inserir um grau desejado de cozimento

- Desenvolver e estabilizar a coloração curada

- Desenvolver um aroma e sabor específico

- Prevenir ou retardar a degradação do produto devido à ação de enzimas e microrganismos.

8.4 Higienização

A matéria prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais saudáveis, descansados no pré abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para defumação deve ser adquirida em locais que utilizem as regras de boas práticas de fabricação (BPF) e de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO).

A higienização depende da realização de boas práticas de fabricação (BPF) e de procedimento padrão de higiene operacional (PPHO), sendo necessário o conhecimento de algumas características intrínsecas do processo produtivo, tais como: a natureza da sujidade, a qual na indústria da carne é formada basicamente por componentes proteico e lipídico. É importante também avaliar a constituição das superfícies onde se trabalha, evitando assim que agentes de limpeza e saneamento agridam este tipo de material (Sarcinelli e colaboradores, 2007).

8.5 Técnicas

Existem dois processos de defumação: a quente (75ºC), para carnes de suíno, de bovino, de peixes, de frutos do mar, de aves, etc. com a utilização de calor e fumaça e o processo a frio (30 a 50ºC), apenas com a aplicação de fumaça.

A defumação quente e rápida é a mais utilizada. Aplica-se uma fumaça contínua de 41 – 60ºC de 30 min. há 2 horas, tem-se uma perda de 5 a 12% de peso, este processo não é recomendado para as peças maiores de carne, por não haver tempo suficiente para a penetração de fumaça adequada. O resultado é uma grande quantidade de umidade, reduzindo a vida útil do produto.

Na defumação longa com calor moderado, a temperatura da fumaça é aplicada de 23 a 40ºC durante 4 a 48 h, dependendo do diâmetro da carne, mantendo a umidade em 80% e quantidade de fumaça média. Neste processo a perda de peso varia entre 2 e 10%, a depender do tempo de defumação. A superfície do produto torna-se seca, mas o interior permanece cru. Por causa do baixo calor, o produto recebe mais fumaça em suas camadas externa. Esta camada seca ajuda na vida de prateleira, bem como evita a perda dos seus sulcos naturais. A cor varia do amarelo ao marrom e tem um pouco de brilho devido à gordura que sai da carne.

Nesse intervalo de temperatura há a possibilidade de crescimento do Clostridium Botulinum (bactéria causadora do botulismo), sendo necessária a utilização de sais de cura tais como o nitrito de sódio, que além de eliminar o risco de contaminação também dão mais cor e sabor, além de evitar o ranço da gordura.

A defumação fria é um processo que defuma carne sem exposição ao calor, geralmente a temperaturas inferiores a 32°C. Ao contrário da defumação quente, esse processo pode levar dias ou semanas para ser concluído, e que tende a resultar em alimentos mais secos e salgados.

Durante este processo de defumação, a fumaça é normalmente gerada numa câmara separada da carne e passada através de tubos que esfriam a fumaça antes que atinja a carne. Tipicamente a carne é mantida próxima da temperatura ambiente e em condições relativamente secas. Para obter carnes mais intensas é prolongado o tempo de defumação, enquanto alguns preferem defumar por intervalos curtos para obter apenas uma pitada de sabor. Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro.

"Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores", afirma o professor Newton de Alencar, do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

8.6 Condimentações das peças

O uso do sal (NaCl) na carne evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e aumenta o tempo de conservação. Esse sal, associado ao uso de açúcar e outros condimentos, atuam estimulando o paladar. Outros sais também podem ser utilizados, tais como os sais de cura (nitrato ou nitrito de sódio ou potássio), que são importantes para evitar o botulismo (quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis pela deterioração.

Em relação às características sensoriais, o uso de nitrato ou nitrito desenvolve na carne a coloração rósea que se manifesta durante a defumação. O sabor do produto pode ainda ser incrementado com o uso de especiarias (canela, noz moscada, cravo da índia) e ervas fina (estragão, salsa, alecrim, anis, etc.).

A fumaça age como conservante, tendo ainda um efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidante inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço. Associada ao calor reduz a umidade e controla o desenvolvimento de microrganismos.

A produção de fumaça é feito com serragem de alguns vegetais específicos, sendo os mais indicados o carvalho e o elmo, mas o eucalipto é o mais utilizado, devido à facilidade de se encontrar no mercado. De modo geral, as madeiras nobres como peroba, cedro e pau marfim vãos bem na defumação, devendo ser evitadas as madeiras resinosas, que dão sabor desagradável ao produto. A combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso é necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na unidade geradora de fumaça. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

8.7 Os tipos de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos