A Gastronomia Tradicional

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A receita tradicional é toda feita a olho, e aqui, pra propósitos acadêmicos, farei uma aproximação com base no observado:

1,5kg patinho cortado bem pequeno (mas não guisado)

1kg arroz

2 colheres de sopa de pasta de cebola (cebola batida)

2 colher de sopa de pasta de alho (alho batido)

Folhas de uva (quantidade indeterminada)

1 tomate, sem pele nem semente, cortado em cubos bem pequenos

Um maço de hortelã

Meio maço de salsinha

6 limões

Sal a gosto

Após o branqueamento das folhas de uva, seleciona-se as mais inteiras para a confecção dos charutos e as cortadas/quebradas para forrar a panela e separar as camadas; mistura-se a carne já cortada, o arroz, o tomate, a hortelã e a salsinha, acrescentando as pastas de alho e cebola e o sal. A partir daí, pega-se uma folha por vez, dispõe-se cerca de uma colher de sopa de recheio (na altura de 1/3 a ¼ da folha, mais próximo da extremidade maior), enrola-se a extremidade até cobrir o recheio, e então dobra-se as pontas e segue a enrolar até o final, aplicando uma leve pressão para retirar a umidade da folha. Importante: feito o branqueamento, as folhas devem ficar imersas na água até a confecção das peças, já que é essa umidade que fará com que a folha fique maleável e o charutinho não abra. Procede-se assim com todas as folhas.

Para a cocção, uma panela é forrada com as folhas previamente separadas, e os charutinhos são dispostos um ao lado do outro, sem deixar muito espaço; uma vez preenchida a primeira camada, despeja-se o suco de um ou dois limões, coloca-se uma nova “forragem” de folhas e repete-se o processo. Preenche-se depois a panela com água já quente, e coloca-se um prato emborcado por cima, para garantir que os charutinhos de cima não boiem. Leva-se ao fogo por volta de 45min.

Para fazer uma adaptação minha, considerando ser esse meu prato favorito e de forte apelo afetivo para mim, não mudaria nada no preparo. Acrescentaria páprica picante e pimenta síria ao tempero, e levaria o alho ao forno para amolecê-lo e adocicá-lo um pouco, antes de misturá-lo ao recheio, além de substituir a cebola pela sua homônima roxa e cortá-la à faca, para evitar o cheiro forte oriundo do processamento no liquidificador.

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