Relatorio de Estagio - Unisantos Gastronomia

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F3 - Número de couverts........................................................................................10

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F4 - Pesquisa de satisfação...............................................................................10

F5 - Controle de comandas.................................................................................11

G – Higiene.........................................................................................................11

G1 - Rotinas e escalas de higienização para as áreas...................................11

G2 - Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual ...................................................11

G3 - Cuidados com a água..................................................................................11

G4 - Destino e acondicionamento do lixo...............................................11

G6 - Manual de Boas Práticas ............................................................................11

G7 - Monitoramento de temperatura ...................................................................12

G8 - Normas de higiene pessoal..........................................................................12

G9 - Higienização de mãos .................................................................................12

H – Estudo de mercado ....................................................................................12

I–Outras atividades realizadas no restaurante consideradas pertinentes...12

J – Comentários e sugestões............................................................................12

K – Conclusão ....................................................................................................12

L – Bibliografia....................................................................................................12

ANEXO A – Ficha de Frequência de alunos ao estágio,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,13

ANEXO B – Avaliação do Estagiário....................................................................16

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A - Caracterização da Instituição

O estágio foi realizado na instituição A4 Restaurante LTDA ME, de nome fantasia Guaiaó e Restaurante como atividade principal.

A1 – Organograma:

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A instituição contém no total, 18 funcionários, sendo 1 hostess, 1 sommelier/maitre, 2 garçons,1 chef de salão, 1 chef, 5 chefs de praça, 2 chefs de pré preparo, 1 sub chef, 1 barman, 3 estagiários e 1 stuart.

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A2 – Histórico do Restaurante

A3 – Objetivo do Restaurante

Mesclar a cozinha contemporânea com ingredientes simples, trazendo um restaurante de alta gastronomia pra Santos.

A4 – Tipo de Clientela

Os clientes tem, em média, 30 a 50 anos. São empresários/eventos e famílias/comemorações familiares.

A5 - Receita média do restaurante

Não divulgada.

A6 - Tipologia do restaurante

O Restaurante Guaiaó é classificado como cozinha contemporânea / artesanal, com serviço à Francesa. Os funcionários da manhã cumprem o turno das 10h às 17h, e os funcionários da noite iniciam o turno às 17h, até o último cliente. Para o público, o serviço se inicia às 19h30.

A7 - Padrão de cardápios

O cardápio é fixo, mas um dos grandes diferenciais do estabelecimento é o Menu Degustação, em que são servidos pratos de confiança escolhidos pelo chef. O cardápio é dividido entre Entradas, Pratos Principais, Sobremesas e as duas opções de Menu Degustação.

B- Administração de Recursos Humanos

Proprietário/Sommelier/Maitre – Antré Antivilo – Turno duplo

Proprietário/Chef – Andre Ann – Turno duplo

Chefe de Salão – Jamille – Turno noturno

Sous chefe – Renato – Turno noturno

Chef de Praça – Confeitaria – Fernanda – Turno noturno

Chef de Praça – Entradas - Franklin – Turno noturno

Chef de Praça – Carnes – Renato – Turno noturno

Chef de Praça – Guarnição – José – Turno noturno

Chef de Praça – Frutos do Mar – Ethory – Turno noturno