OS INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS

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QUESTÃO 11) O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço salada de cenoura. Esse restaurante é frequentado por 150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 50 g de salada. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da cenoura é de 1,3, a quantidade de que deve ser adquirida para realizar o almoço é de? Resposta: 9,750kg

QUESTÃO 12) Para preparar uma porção de 100g de salada de frutas, são necessários 20g de mamão, 20g de maçã, 20g de banana, 20g de laranja e 20g de suco de laranja. Considerando os fatores de correção abaixo, calcule a quantidade (EM QUILOS) de CADA FRUTA a ser comprada para servir uma porção de 150g de salada de frutas para 450 pessoas.

Fator de correção (FC):

Mamão = 1,5 Resposta: 20,25kg

Maçã = 1,1 Resposta: 14,850kg

Banana = 1,6 Resposta: 21,6kg

Laranja = 1,3 Resposta: 17,550kg

Suco de laranja = 2,4 Resposta: 32,4kg

QUESTÃO 13) Pretende-se servir um bife de alcatra grelhado de 120g para 100 clientes de um restaurante. Considerando que o fator de cocção é 0,7 e seu fator de correção é 1,15, qual a quantidade de alcatra que deverá ser comprada? Resposta: 19,713kg

QUESTÃO 14) A fritura de 300g de batata crua e limpa resulta em 215g de batata frita. Qual o índice de cocção da batata frita? Resposta: 0,71

QUESTÃO 15) Calcule o índice de reidratação do feijão, considerando que ao se colocarem 800g do alimento na água de remolho, ao final do processo o peso do feijão é de 1500g. Resposta: 1,87