O Grande Desenvolvimento Urbanização e Industrialização

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Para o processamento das hortaliças, é retirado, inicialmente, folhas velhas, talos endurecidos, partes deterioradas, cascas, etc., que representam, a exemplo do milho verde, uma perda do peso inicial de até 62% (VAZ, 2006).

Esse estudo terá o objetivo de pesar o resto-ingesta dos comensais da Unidade de Alimentação, identificar a sobra limpa e determinar fator de correção das hortaliças.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

O estudo realizado foi composto de caráter quantitativo descritivo, sendo estudo quantitativo pode ser definido com variáveis expressas sob a forma de dados numéricos.

A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Campo Grande MS, no supermercado Carrefour unidade Sapore.

Os dados foram coletados num período de cinco dias no mês de novembro do ano de 2016 o horário da coleta e pesagem dos alimentos de resto-ingesta e sobras limpas refere se ao almoço servido na Unidade em questão que é das 10:30 às 13:30.

A sobra limpa foi constituída pelas sobras das cubas onde era servido o almoço.

A Unidade possui um sistema onde as sobras de ingestão são desprezadas em sacolas plásticas específicas que fica no local de entrega das bandejas na parte interna, assim, o comensal joga no lixo guardanapos e copos, a sobra de comida que ficou no prato o colaborador responsável pela higienização da louça despreza nesta sacola plástica próprio para este fim.

Para o cálculo do resto ingesta per capita foi utilizado a seguinte fórmula: per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas. Obtendo assim no período estipulado todos os resultados necessários para a pesquisa (TEIXEIRA, 2007).

A meta per capita adotada para o RI (Resto Ingesta) de 20 gramas conforme proposto na literatura por Mezomo (2002).

Na obtenção do Fator de Correção Final, foram retiradas e pesadas as partes que não são descartadas das hortaliças. Para o FC, a fórmula utilizada calcula a relação entre o peso do alimento como adquirido (Peso Bruto, PB) e o peso do alimento após a limpeza completa (PL2) itens citados para o FC (PB/PL).

As pesagens foram realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O cardápio da UAN no almoço é composto por arroz, feijão, 2 pratos principais, 3 opções de salada, 1 guarnição, sobremesa ou fruta, sucos e opção ovo frito ou cozido seguindo o sistema self-service total.

Segundo Abreu (2003), deve-se iniciar do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser próximo ao zero, analisando que em restaurantes com refeições que tem custo pelo peso, não há restos, indicando que o comensal sabe a quantidade que consegue comer. Se no restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade de restos será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação dessas quantidades.

É de extrema importância a necessidade das prestadoras de serviços na área de alimentação coletiva levarem em consideração, ao estipularem suas metas de índice de resto ingesta, as práticas adotadas para a elaboração das preparações, a complexidade dos cardápios, os sistemas de distribuição para os mesmos, os múltiplos serviços hoje existentes, assim como a aceitação dos cardápios (CORRÊA et al., 2006).

Também deverá ser verificada a apresentação das preparações ao longo de todo o período de distribuição, substituindo-se aquelas que estiverem com má aspecto. Foram calculados o fator de correção dos vegetais e o índice de sobras limpas, avaliando-se o procedimento de utilização das mesmas.

Segundo um estudo resto-ingesta o (IR) foi obtido a partir da pesagem de amostra de bandejas e permitiu inferir sobre o nível de aceitação dos cardápios. Observou-se 31,6% de desperdício interno, sendo as maiores perdas no pré-preparo. Nas sobras limpas, observou-se desperdício de 7% da quantidade produzida (CORRÊA et al., 2006).

O IR resultou em 8,3%, o que é considerado aceitável para coletividades sadias. Entretanto, 48% das bandejas amostradas apresentaram IR ruim e 16% valores inaceitáveis. Esses resultados demonstram que o nível de aceitação dos cardápios do serviço não é satisfatório (RICARTE et al., 2008).

Tabela 1 – Valores coletados do resto ingesta e sobra limpa no primeiro dia de pesquisa

Alimento

Per capita

Peso bruto

Peso liquido

Sobra limpa

Arroz

10 kg

1,137 kg

Feijão

4 kg

683 g

File de frango

50 g

10 kg

1,1

Cubos suínos

50 g

9 kg

1,5

Creme de milho

60 g

1 kg

-

Repolho

4 kg

3,1 kg

-

Cenoura

2,5 kg

2,1 kg

478 g

Jilo

4 kg

-

Ovo

50 g

35 und

4 und

Gelatina uva

100 g

5