MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS
Por: Evandro.2016 • 25/5/2018 • 9.475 Palavras (38 Páginas) • 452 Visualizações
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– ASPECTOS GERAIS DE PROJETOS E INSTALAÇÕES:
Área total: 450 m²
SETORIZAÇÃO:
1. BAR E SOBREMESA
2. SALADAS
3. COCÇÃO
4. LAVAGEM DE UTENSILIOS
5. ESTOQUE SECO
6. BANHEIRO DE FUNCIONARIO FEMININO
7. BANHEIRO DE FUNCIONARIO MASCULINO
8. AREA EXTERNA – RECEBIMENTO DE MERCADORIA E FREEZERS
9. ATENDIMENTO
10. BANHEIRO CLIENTE FEMININO
11. BANHEIRO CLIENTE MASCULINO
A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamento de etapas de preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
O dimensionamento da edificação e das instalações é compatível com todas as operações.
1. BAR E SOBREMESA
Está localizada na fundo do estabelecimento.
Destina-se a preparação de bebidas e sobremesas.
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca com revestimento em alguns pontos em azulejo na cor branca.
Dotada de uma pia em inox com torneira em água potável, em bom estado de conservação, com papeleira e saboneteira.
Teto em alvenaria, pintado na cor branca, em bom estado de conservação.
A iluminação é adequada, sendo artificial e natural com luminária e proteção.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Ralo sifonado e com tela de proteção..
O piso, teto e paredes possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.
2. AREA DE SALADAS
Destina-se a preparação de saladas (pista fria).
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca com revestimento em azulejo na cor branca.
Dotada de uma pia em inox, com torneira em água potável.
Teto em gesso, pintado na cor branca, em bom estado de conservação.
A iluminação é adequada, sendo artificial e natural com luminária e proteção.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
As instalações elétricas estão protegidas e facilitam a higienização dos ambientes.
As janelas não estão dotadas de telas milimétricas, removíveis para impedir o acesso de pragas.
Ralo com tela de proteção.
Provido de lixeira com tampa e pedal.
Provido de prateleiras em inox em bom estado de conservação.
O piso, teto e paredes possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.
3. COCÇÃO
Destina-se a preparação de pratos quentes.
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca com revestimento em azulejo na cor branca.
Dotada de uma pia exclusiva para lavagem de mãos em inox, com acionamento manual, com torneira em água potável, provido de papeleira e saboneteira.
Teto em gesso, pintado na cor branca, em bom estado de conservação.
A iluminação é adequada, sendo artificial e natural com luminária em proteção.
Ralo com tela de proteção.
A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
As instalações elétricas estão protegidas e facilitam a higienização dos ambientes.
Provido de lixeira com tampa e pedal.
Provido de bancada em inox.
O piso, teto e paredes possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos.
4 – LAVAGEM DE UTENSILIOS
Destina-se a lavagem de utensílios.
O piso é de cerâmica na cor branca em bom estado de conservação.
Provido de lixeira com tampa e pedal.
Teto em alvenaria, pintado na cor branca, em bom estado de conservação.
As paredes são de alvenaria na cor branca e meia parede com revestimento em azulejo na cor branca em bom estado de conservação.
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