Infecções e intoxicações alimentares - bactérias patogênicas

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As intoxicações alimentares são doenças microbiológicas de origem alimentar, causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento (FRANCO & LANDGRAF, 2005). Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento.

Alguns exemplos de bactérias que causam intoxicações: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Bacilos cereus. Algumas das toxinas bacterianas são termolábeis, ou seja, são destruídas pela ação do calor, como a toxina botulínica. Porém, existem toxinas como a toxina estafilocócica, que resistem ao processo de cozimento e não têm suas propriedades tóxicas alteradas. De forma geral, a maior parte das intoxicações alimentares bacterianas não é grave e os sintomas desaparecem em cerca de três dias (uma exceção é a intoxicação por Clostridium botulinum, que pode levar a morte). Diferentemente das infecções bacterianas, as intoxicações não possuem tempo de incubação, ou seja, os sintomas se manifestam assim que a toxina chega ao aparelho intestinal

Em termos gerais, dentro do campo da microbiologia de alimentos, sem dúvida as contaminações microbianas dos alimentos são indesejáveis e inclusive nocivas (FRANCO & ALMEIDA, 1992).

2 OBJETIVO

Mostrar as características gerais das bactérias, formas de contaminação, os alimentos que podem sofrer a contaminação, as doenças envolvidas, os sintomas e as prevenções.

3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

3.1 Características gerais

Os Staphylococcus são cocos Gram e catalase-positivos, com aproximadamente 0,5 a 1,5µm de diâmetro, imóveis, não esporulados e geralmente não encapsulados. Essa bactéria pode apresentar-se em diversas formas, que vão desde isolados, aos pares, em cadeias curtas, ou agrupados irregularmente (com aspecto semelhante a um cacho de uvas), devido à sua divisão celular, que ocorre em três planos perpendiculares (CASSETARI et al., 2005; KONEMAN et al., 2001; TRABULSI & ALTHERTHUM, 2005).

S. aureus apresenta temperatura de crescimento na faixa de 7 a 48,5ºC e são tolerantes a concentrações de 10 a 20% de cloreto de sódio e nitratos (FRAZIER &WESTHOFF, 2000). É um microrganismo que pode ser encontrado no ambiente de circulação do ser humano, sendo o próprio homem seu principal reservatório, além de estar presente em diversas partes do corpo, como fossas nasais, garganta, intestinos e pele (BANNERMAN, 2003; CARVALHO et al., 2005; CAVALCANTI, et al., 2005).

3.2 Formas de contaminação

Ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções nasofaringeas ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da enterotoxina termoestável. Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.

3.3 Alimentos que podem sofrer a contaminação

S. aureus produzem intoxicação alimentar pela produção de várias enterotoxinas termoestáveis (SIQUEIRA, 1995). Foram identificadas através de métodos sorológicos sete enterotoxinas estafilocócicas denominadas A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H e I (DINGES et al., 2000). Os principais alimentos relacionados à contaminação com as toxinas estafilocócicas são os cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos com ovos, carnes, frangos, atum e maionese (ACHESON, 2000).

3.4 Doenças envolvidas

As doenças causadas por S. aureus são diversas, podendo ser localizadas ou disseminadas. Além destes dois espectros de doenças, podemos ainda dividir a doença estafolocócica naquelas causadas pela invasão direta da bactéria nos tecidos ou fluídos corporais, assim como aquelas doenças cuja maior expressão clínica depende das toxinas produzidas pela bactéria. O estafilococo pode causar diversas infecções de pele, bacteremia, endocardite, meningite, pneumonia, artrite e osteomielite. Além disso, o estafilococo também é um agente importante de infecções hospitalares. Neste caso, pode causar pneumonia associada ou não a ventilação mecânica, infecção de sítio cirúrgico e muitas infecções em dispositivos invasivos, como cateter. Ainda dentro das infecções hospitalares, S. aureus também é um dos agentes mais importantes nas infecções de marca-passo, próteses valvares e ortopédicas.

As infecções cutâneas por S. aureus podem ser caracterizadas como aquelas que levam a formação de pus, como foliculite, carbúnculo e impetigo; ou infecção de partes moles, como a celulite e a erisipela. A classificação da lesão está associada à profundidade do tecido acometido. A infecção que acomete a epiderme é o impetigo, a infecção que acomete a derme superficial é denominada de erisipela, a infecção da derme profunda é denominada de celulite, quando a infecção acomete a fáscia é denominada de fasciite, sendo esta uma das apresentações mais graves da infecção de partes moles por S. aureus.

A bacteremia por S. aureus pode ser hospitalar ou comunitária. A bacteremia da comunidade tende a ser causada por cepas sensíveis a maioria dos antibióticos e geralmente encontra-se um foco primário de infecção, como abscesso, endocardite ou infecção de pele. Já a bacteremia hospitalar está associada com quadro de infecção por cateter venoso central e infecções pós-cirúrgicas. O quadro de bacteremia é semelhante ao de qualquer bactéria, apresentando-se com febre, taquicardia, taquipnéia, podendo levar a hipotensão e evoluir com disfunções orgânicas.

A endocardite infecciosa causada por S. aureus apresenta-se com quadro clinico de bacteremia, associada com a presença de vegetação. Além dos sintomas de bacteremia, o paciente pode ter dispneia por insuficiência cardíaca ou embolia para o pulmão quando há endocardite do lado direito (valva tricúspide ou pulmonar). Sinais clínicos inespecíficos podem estar presentes em porcentagem variável, como artralgia, mialgia e dor lombar. O sopro cardíaco é sinal mais importante e presente em 90% dos casos. Além disso, o paciente pode apresentar sinais de embolização (colônias