TRANSFORMAÇÕES QUIMICAS DOS ALIMENTOS

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O tempo e a temperatura de processamento dependem do tipo de alimento a ser tratado, em particular em sua composição química e de seu tamanho, e das mudanças que se pretende conseguir. Assim, por exemplo, na fritura é preciso alcançar a temperatura alta em curto período, se a intenção é obter produtos com interior macio. As altas temperaturas promovem a rápida formação de crostas, permitindo que o produto retenha bastante água em seu interior, Ao contrario das temperaturas mais baixas e, portanto, tempos de processamento mais longos dão lugar a produtos desidratados mais intensamente, isso se deve ao fato de que a frente de evaporação desloca-se ate o interior do produto antes que se chegue a formar a crostas.

Um novo método para a preparação de alimentos que despertou grande interesse é o cozimento a vácuo ou sous vide. Por isso, os alimentos são acondicionados a vácuo e, em seguida, cosidos e pasteurizados simultaneamente. Sua vantagem em relação aos métodos tradicionais é que os alimentos são cosidos em seu próprio suco e retêm todos os nutrientes e componentes sápidos e aromáticos. O acondicionamento a vácuo reduz a perda de umidade, tornando os produtos mais macios. Além disso, a ausência de oxigênio aumenta a sua vida útil ao inibir o crescimento de microorganismos aeróbios alterantes e diversas reações químicas, como, por exemplo, as de oxidação. A temperatura alcançada é mais baixa (menos de 100°C) que no cozimento tradicional, sendo mais longo o tempo de tratamento. Após o processamento os alimentos requerem o armazenamento em refrigeração devido à qualidade do tratamento térmico a que são submetidos. Inicialmente, foram desenvolvidos no âmbito de supermercado, como uma diversificação dos produtos preparados tipo gourmet, mas sua popularidade vem crescendo pela excelente qualidade, pelo sabor caseiro e pela facilidade de preparo.

- EFEITO NOS ALIMENTOS

A textura dos alimentos muda substancialmente como conseqüência dessas operações, e esse é seu principal objetivo, como já foi dito. A magnitude da mudança depende da composição do alimento (quantidade de água, lipídeos, proteínas e carboidratos), como também da temperatura e do tempo de aquecimento. O que mais se destaca é a formação de crosta, que permite reter grande parte de umidade na massa interior. As altas temperaturas alcançadas provocam grandes mudanças nos diversos componentes: as gorduras fundem-se e dispersam-se, contribuindo para a suculência; o amido gelatiniza-se; o colágeno solubiliza-se e transforma-se em gelatina, mais macia; e as proteínas desnaturam-se, diminuindo sua capacidade de retenção de água, e contraem-se, aumentando a expulsão de água e de gordura e, portanto, a dureza do produto.

Um grande número de reações químicas desencadeia-se e avança durante essas operações pelas altas temperaturas. Entre elas, vale destacar a reação de Maillard ou escurecimento não-enzimático, a reação de Strecker, a oxidação de ácidos graxos, a caramelização e, inclusive, a carbonização de açúcares, gorduras e proteínas. Fruto de todas essas reações é o desenvolvimento de cores pardas típicas na superfície dos produtos, assim como a geração de grande quantidade de compostos aromáticos e sápidos (aldeídos, cetonas, lactonas, alcoóis, ésteres, etc.) que, dependendo da composição origina do produto, e da temperatura e do tempo de aquecimento, contribuem para o sabor e o odor característico dos alimentos assim tratados.

De maneira geral, todas essas operações de cozimento melhoram a digestibilidade dos alimentos e contribuem para destruição de alguns fatores antinutricionais presentes de forma natural em alguns deles. (p.ex, os inibidores da proteinase da soja). Embora essas operações não modifiquem substancialmente o valor nutritivo dos alimentos, podem ocorrer perdas de vitaminas durante o cozimento (por lixiviação), o assado (por gotejamento) ou a fritura intensa (nesse caso, principalmente das lipossolúveis). Os alimentos fritos têm maior conteúdo de gordura, mas sua repercussão é variável e depende da quantidade retida no alimento e das características do óleo (origem e ciclos de utilização).

- POR TRATAMENTO QUÍMICO E ENZIMÁTICO

As transformações químicas a que se submete a matéria-prima alimentícia com o objetivo de modificar o seu valor nutritivo ou suas propriedades funcionais são tão numerosas que é praticamente impossível estabelecer uma relação exaustiva de todas elas. Como por exemplo pode se mencionar a modificação de gordura e de óleos por hidrogenação, para alterar suas propriedades de cristalização e de fusão e melhorar sua estabilidade; a obtenção de hidrolisados protéicos com sabores e aromas típico (a carne ou o pescado), utilizados na formulação de sopas ou molhos; a modificação química de proteínas,para melhorar suas propriedades funcionais; e a caramelizaçao de açucares, para obter compostos coloridos ou sápidos.

Embora a modificação química tenha muitas possibilidades, a indústria alimentícia mostra mais interesse pela utilização de enzimas; isso se deve a especificidade da modificação produzida, para qual se requerem somente pequenas quantidades de catalisador biológico, à possibilidade de realizar essas operações em condições muito suaves (sobretudo de temperatura) e ao menor gasto energético. A imobilização de enzimas em suportes permite alongar seu tempo de utilização e reduz risco de resíduos no produto final. É preciso assinalar também, nesse caso, que as aplicações das enzimas na indústria alimentícia são muito numerosas. A título de exemplo, pode se apontar o emprego de proteases para o amaciamento da carne ou para a elaboração de queijos e de lípases para melhorar o aroma dos produtos lácteos. As enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de substratos de fermentação (cerveja e pão), desenvolvimento de sabor e aroma (vinho) ou criação da própria estrutura da produção (queijo).

A maioria das preparações enzimáticas comerciais contém não apenas a enzima específica, cuja atividade é impressa no rótulo, mas também outras enzimas produzidas pelo mesmo material de origem/organismo. O usuário da enzima deve estar sempre atento a este fator na especificação do produto enzimático, para evitar efeitos colaterais em alimentos complexos (por exemplo, hidrólise do amido por uma preparação enzimática adquirida para a função de protease). Mesmo que a aplicação seja para um componente isolado de alimento, como proteína de soro de leite, uma preparação enzimática heterogênea pode passar uma atividade enzimática