RELATÓRIO ESTAGIO CURSO TÉCNICO QUÍMICA - BIOQUÍMICA

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Análises Químicas

As análises químicas são responsáveis por qualificar e quantificar os compostos químicos dos alimentos como aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes orgânicos e inorgânicos, qualificação e quantificação de açucares tanto por cromatografia quanto por gravimetria, micronutrientes (vitaminas e minerais), aminoácidos, composição em ácidos graxos mais conhecidos como gordura trans, colesterol e rotulagem nutricional.

Análises Bromatológicas:

A partir das análises bromatológicas é possível conhecer a composição qualitativa e quantitativa dos alimentos. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre a qualidade do mesmo.

Dentro das análises bromatológicas encontramos a composição centesimal que é mais conhecida por conter as análises de umidade, cinzas, proteina e lipidios totais, também a determinação de açucares, análises de óleos e vida de prateleira dos produtos.

Umidade: A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a:

Estocagem: isso porque alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.

Embalagem: alguns tipos de deteroriação podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio.

Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria.

O método mais utilizado para determinação da umidade é feito por secagem em estufas ou seja está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade dos alimentos é muito baixa, costuma-se levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento, por este motivo este método costuma-se levar muitas horas dependendo do alimento.

Para se determinar a umidade precisa-se pesar uma quantidade definida de amostra num cadinho de porcelana, alumínio ou de vidro previamente seco e tarado. O transporte do cadinho deve ser sempre com pinça ou papel para não passar a umidade da mão para o cadinho. Colocar-se o cadinho na estufa na temperatura convenientee deixar até que toda água seja evaporada, isto é até peso constante. Retira-se o cadinho da estufa com uma pinça e coloca-se em um dessecador para esfriar. Pesa-se depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca. Desconta-se o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca. O peso da água evaporada vai ser igual a diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Na determinação de umidade por secagem em estufa, o residuo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra bruta.

Determinação de Proteínas e Nitrogênio total em alimentos e matérias primas alimentares-método micro –kjeldahl

Princípio do método: Determinar o teor de nitrogênio total para calcular-se o teor de proteínas contidas nas amostras.

A amostra é digerida com ácido sulfúrico concentrado sob aquecimento, na presença de catalisadores, transformando todo o nitrogênio presente na amostra em sulfato de amônio. Em um sistema fechado, o sulfato de amônio é convertido em amônia gasosa após a alcalinização do meio com solução de hidróxido de sódio concentrada. A amônia é destilada e recolhida em solução de ácido bórico contendo indicador ácido-base. O teor de nitrogênio é calculado a partir do volume e da concentração de uma solução de ácido clorídrico padronizada, utilizada para a titulação do ácido bórico. O teor de proteína da amostra é calculado pela multiplicação do teor de nitrogênio total por um fator específico do produto ou genérico para proteínas, em geral 6,25. Este método também é conhecido como método de Kjeldahl.

EPI´s e EPC´s Necessários:Vestimenta adequada, óculos de proteção, luvas de proteção e Capela.

Homogeneização e acondicionamento das amostras

- Amostras sólidas, grãos e flocos: homogeneizar em moinho e/ou processador doméstico e/ou liquidificador. Guardar em frasco de vidro ou plástico com tampa ou sacos plásticos com fechamento hermético até o momento da análise.

- Amostras em pó, líquidas e ou pastosas: misturar bem em recipiente limpo e seco, com a finalidade de torná-la homogênea. Guardar em frasco de vidro ou plástico com tampa ou sacos plásticos com fechamento hermético até o momento da análise.

- Amostras em conserva: drenar o líquido, através de uma peneira, por 2 minutos. Homogeneizar a amostra drenada conforme descrito para amostras sólidas.

- Amostras gaseificadas: misturar bem a amostra em recipiente limpo e seco, com a finalidade de torná-la homogênea. Deixar a amostra em banho de ultra-som até que a mesma esteja desgaseificada. Guardar em frasco de vidro com tampa até o momento da análise.

- As amostras perecíveis a serem analisadas no mesmo dia devem ser mantidas sob refrigeração, caso contrário, estas devem ser imediatamente congeladas e mantidas nesta condição até o dia da análise.

- Para destilação sem adição automática de ácido bórico usar o programa 2. Adicionar manualmente 20mL.

- Titula-se o destilado recolhido no erlenmeyer com a solução de ácido