O Estágio Curricular Supervisionado

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Este relatório de estágio tem por finalidade detalhar as atividades realizadas no Laboratório de Físico-química de Alimentos.

- DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DO ESTÁGIO CURRICULAR

O trabalho de pesquisa foi desenvolvido no Laboratório de Físico-Química de Alimentos vinculado ao curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias. Os frutos de Jenipapo foram adquiridos no comércio local, na Feira Municipal Manaus Moderna.

Durante o período de estágio atuou-se na área de Tecnologia de Alimentos (cereais, frutas, leites, carnes e derivados) realizando atividades prática nas disciplinas e atividades ministradas pela orientadora. Além da produção de doce em pasta de jenipapo e suas devidas análises.

3.1. Atividades Realizadas

A matéria-prima (figura 1) utilizada nos trabalhos foi adquirida no comércio local, na Feira da Manaus Moderna, Centro de Manaus.

Os procedimentos experimentais para desenvolvimento dos produtos foram desenvolvidos no Laboratório de Análises Físico-Químicas de Alimentos, na Faculdade de Ciências Agrárias da Universidade Federal Do Amazonas (UFAM). Os frutos foram selecionados quanto a sanidade, sanitizados com hipoclorito de sódio (NaOCl) a 200 ppm, seguido de enxágue, branqueamento a 90°C por 5 minutos, o fruto foi despolpado manualmente com o auxílio de uma faca de aço inoxidável para obtenção do epicarpo (casca), mesocarpo (polpa) e endocarpo (semente) separadamente para aferição do peso em balança analítica e então a polpa foi triturada em liquidificador semi-industrial.

Figura 1: Foto do Jenipapo inteiro (à esquerda) e cortado ao meio (à direita)

[pic 1]

A formulação utilizada foi de 50% de polpa da fruta e 50% de açúcar, não foi usado ácido cítrico e nem pectina pois verificou-se que não necessitava da adição dos mesmos, em decorrência das propriedades do fruto.

Quando o doce atingiu a concentração de 65°Brix foi acondicionado a quente nos recipientes (previamente esterilizados em água fervente durante 20 minutos). Após o envase os frascos (figura 2) foram fervidos submersos em água por 20 minutos a fim de garantir a vedação.

Figura 2: Fabricação do doce e acondicionamento.

[pic 2][pic 3]

Posteriormente, foram levadas a B.O.D para manter em temperatura ambiente (25°C), para aguardar análise.

Análises de umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidrato e fibras, foram realizadas com a finalidade de avaliar a influência do processamento sobre as características do produto. As análises foram realizadas em triplicata e submetidas à avaliação estatística.

A análise de umidade foi feita em triplicata, conforme o Manual de Métodos para Análise Físico-Química de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. 2g de polpa foram postos em cadinho de porcelana previamente tarados, aquecidos em estufa de secagem e esterilização (solab; SL-100), resfriados e pesados. A operação foi repetida até peso constante. Utilizou-se a equação (1) para a determinação da umidade da amostra.

[pic 4][pic 5] (1)

Onde:

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em gramas);

P = nº de gramas da amostra.

Para cinzas, foram analisadas tanto amostras de polpa, quanto de casca. Semelhante à umidade, foi realizada em triplicata, conforme o Manual de Métodos para Análise Físico-Química de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O conteúdo de cinzas foi obtido através da equação (2).

[pic 6][pic 7] (2)

Onde:

N = nº de gramas de cinzas;

P = nº de gramas de amostras.

Os lipídios totais foram extraídos pelo método de BLIGH - DYER, utilizando-se extração com clorofórmio: metanol: água (1:2:1). Os resultados foram expressos em grama (g) de lipídios/ 100 g de doce de jenipapo e a polpa.

O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl, segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). O fator 6,25 foi usado para converter o teor de nitrogênio em proteína bruta.

A fibra bruta representa o resíduo das substâncias das paredes celulares. Esta técnica consta fundamentalmente de uma digestão em meio ácido, seguida por uma digestão em meio alcalino. Com estes tratamentos, removem-se as proteínas, os açúcares, o amido, a hemicelulose e as pectinas, ficando como resíduo apenas a celulose e a lignina que são insolúveis em ácido, além do material mineral (MORETTO, 2002).

A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano deteriorantes, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes.

Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.

De acordo com as análises feitas o produto elaborado pode se tornar uma opção de aproveitamento e conservação do jenipapo, sempre mantendo suas características físico-quimicas.

- CONCLUSÃO

No fechamento do estágio, saio perceptivelmente mais familiarizado com algumas análises de importância em alimentos. Tive oportunidade de trabalhar com o Orientador e outra aluna de iniciação científica. Observamos a importância da tecnologia sobre a disponibilidade de alimentos sazonais

Vale