Bromatologia

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A ligação glicosídica, que se forma com a união de dois monossacarídeos, faz com que as funções anoméricas deste fiquem comprometidas, impedindo assim que este apresente a capacidade de reduzir os sais de cobre, ferro e prata dos reativos analíticos. A sacarose apresenta com a ligação glicosídica, duas funções anoméricas comprometidas, a cetônica da frutose e a aldeídica da glicose, fazendo com que esta não apresente capacidade de reduzir os sais de cobre do reativo analítico. Entretanto, esta ligação pode ser facilmente quebrada através de hidrólise enzimática ou em meio ácido, assim liberando os dois monossacarídeos, então redutores (DEMIATE et al., 2002). A lactose mesmo sendo um dissacarídeo é considerada um açúcar redutor, pois a lactose possui apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduz soluções alcalinas como a Fehling.

A dosagem do amido pelo método Lane-Eynon só se torna possível a partir da quebra desse polissacarídeo, gerando monossacarídeos que serão totalmente solúveis. É então adicionado ácido clorídrico ao método, isto em uma temperatura alta, para simular a digestão humana e logo depois de um tempo, é possível dosar o amido.

- Metodologia

2.1- Título da aula: Determinação de carboidratos em alimentos

2.2- Alimento em análise: Doce de leite

2.3- Técnica utilizada: Determinação de açúcares redutores em glicose e determinação de açúcares não redutores em sacarose.

2.4- Princípio da técnica: A solução contendo açúcar é titulada contra o reagente de Fehling, a quente em dois estágios: no 1º há uma redução de cobre, transformando-o em um precipitado marrom-tijolo, no 2º a visualização do ponto final é definida pela descoloração do azul de metileno. Após hidrólise ácida, a solução contendo açúcar é titulada contra o reagente de Fehling, a quente em dois estágios: no 1º há uma redução de cobre, transformando-o em um precipitado marrom-tijolo, no 2º a visualização do ponto final é definida pela descoloração do azul de metileno.

2.5- Materiais:

a. Equipamentos: Balança de precisão, suporte, tela de amianto.

b. Vidraria: Balão volumétrico de 100ml e 250ml, proveta de 50 ml, balão de fundo chato de 250ml, pipetas volumétricas de 5ml, Becker de 250ml, funil, bureta.

c. Utensílios: Tenaz, papel tornassol, filtro seco.

d. Reagentes: Solução de Fehling, solução de ferrocianeto de potássio, solução de acetato de zinco, ácido clorídrico, água destilada e perolas de ebulição.

2.6- Protocolo:

Determinação de açúcares redutores em glicose:

1 - Pesar 2,5g de amostra em um vidro de relógio.

2 - Transferir para um balão volumétrico de 100 ml com auxílio de 50 ml de água destilada.

3 - Adicionar 5 ml de solução de ferrocianeto de potássio e 5 ml de solução de acetato de zinco (agitar o balão a cada adição).

4 - Completar o volume do balão com água destilada.

5 – Filtrar o contéudo do balão em filtro seco, recebendo o filtrado em becker seco.

6 - Colocar o filtrado na bureta (zerar a bureta).

7 - Pipetar para um balão de fundo chato 5 ml de solução de Fehling A e 5 ml de solução de Fehling B.

8 - Adicionar mais 40 ml de água de água destilada e 3 pérolas de ebulição.

9 - Aquecer até fervura.

10 - Titular com a solução de amostra (da bureta), quando a solução de fehling ficar clara, adicionar 1 gota de solução de azul de metileno (ficará novamente azul escuro).

11 – Continuar titulando até a cor do líquido do balão ficar avermelhado.

11 - Anotar quantos mls foram gastos.

12 – Cálculo: Determinar a percentagem de glicídios redutores totais em glicose.

Determinação de açúcares não redutores em sacarose:

1 – Pesar amostra de 1,5g em Erlenmeyr de 250 ml.

2 – Adicionar 20ml de água destilada.

3 – Adicionar 3ml de ácido clorídrico concentrado.

4 – Colocar em banho-maria fervente por 10 minutos.

5 – Resfriar e neutralizar como NaOH 40% até o ph 7,0 usando papel tornassol como indicador.

6 – Transferir para balão volumétrico de 250ml, lavando o Erlenmeyer com água destilada (3x, usando pouca água).

7 – Adicionar 10ml de solução de ferrocianeto de potássio de 10ml de solução de acetato de zinco (agitar o balão a cada adição).

8 – Completar o volume com água destilada.

9 – Filtrar em filtro seco, recebendo o filtrado em Becker seco.

10 – Colocar o filtrado na bureta.

11 – Pipetar para um balão de fundo chato 5ml de solução A e 5ml de solução B de Fehling.

12 – Adicionar mais 40ml de água destilada.

13 – Aquecer à ebulição.

14 – Titular com a solução de amostra, usando perto do ponto final, indicador azul de metileno a 1% até o desaparecimento da coloração azul (no fundo do balão aparecerá um resíduo vermelho).

2.7- Cálculo:

Cálculo determinação de açúcares redutores em glicose:

- F/2 x 100 x 100 = % de açúcares redutores em glicose

PxV

0,025x100x100=%

2,577 x 11

250____ = 8,82%