Relatório de Bromatologia Proteínas

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3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na tabela 1 são apresentadas as médias e desvios padrão do teor de proteínas das amostras.

TABELA 1. Média e desvio padrão do teor de proteínas da farinha de trigo. TERESINA, 2016.

Média

Desvio Padrão

Recomendação

Proteínas

9,9%

0,14%

> 7%*

FONTE: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos. Universidade Federal do Piauí.

*Resolução ANVISA Portaria nº 354, 1996.

O teor de proteínas encontrado para as amostras 2A, 2B e 2C foi 9,7%, 9,9% e 10,1% respectivamente. Com os valores em mãos, foi possível calcular a média de proteínas das duas amostras e encontrar o desvio padrão. Como é possível concluir, o teor de proteínas das amostras de farinha de trigo está dentro dos padrões recomendados pela ANVISA de no mínimo 7%.

A qualidade nutricional de uma proteína pode ser medida através do conhecimento da sua concentração nos alimentos e da sua composição de aminoácidos. Para a determinação dos aminoácidos em um alimento, são utilizadas técnicas cromatográficas. O método mais utilizado para a determinação da concentração de proteica é o de Kjeldahl, que parte do conceito de que a fração de nitrogênio não-proteico de um alimento é irrelevante e, na determinação de nitrogênio total obtém-se o conteúdo de proteínas (COULTATE, 2004).

4 CONCLUSÃO

A determinação do teor de proteínas é importante pois está diretamente relacionada com a disponibilidade proteica nos alimentos. Apesar de não fornecer resultados exatos da concentração de proteínas em uma amostra, o método de Kjeldahl continua sendo a mais utilizada, tanto pela complexidade relativamente simples quanto pelo baixo custo. O objetivo da prática de determinar o teor de proteínas das amostras de farinha de trigo foi alcançado com índices aceitáveis de desvio padrão e com valores dentro das normas estabelecidas pela ANVISA.

REFERÊNCIAS

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 354, de 18 de julho de 1996. Disponível em . Acesso em: 13 de novembro de 2016.

BOLZAN, Rodrigo Cordeiro. Bromatologia. Rio Grande do Sul: UFSM, 2013.

CECCHI, Heloisa Máscia. Fudamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. São Paulo: Editora da UNICAMP, 2003.

COULTATE, T.P.. Alimentos a química de seus componentes. 3ª edição, Porto Alegue: Artmed, 2004.

APÊNDICE

Na tabela 2 são apresentados os pesos das amostras, a quantidade de HCl utilizada na titulação e o teor de proteínas de cada amostra.

TABELA 2. Teor de proteínas da farinha de trigo. TERESINA, 2016

Amostra

Peso (mg)

HCl (mL)

N (%)

P (%)

2A

53,0

3,4

1,67

9,7

2B

52,0

3,4

1,70

9,9

2C

52,7

3,5

1,73

10,1

FONTE: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos. Universidade Federal do Piauí.

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A média do teor de proteínas das amostras é calculada por:

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