PROTOCOLO DE AULAS PRÁTICAS BROMATOLOGIA

...

c) Continue aquecendo e marque o tempo até o início de escurecimento;

d) Continue a aquecer por mais 2 minutos.

e) Compare a cor do caramelo formado.

RESULTADOS

Consistência

Cor

Sacarose + água

Sacarose + ácido

Sacarose + base

PROTOCOLO DE PRÁTICA

Aula prática: Efeito da temperatura sobre diferentes tipos de óleos

INTRODUÇÃO:

A estabilidade de um óleo depende de sua composição em ácidos graxos e da presença de antioxidantes naturais. Podendo ser classificados em estáveis e não-estáveis.

OBJETIVO: Observar a estabilidade dos óleos vegetais frente ao aumento de temperatura.

MATERIAL:

- Azeite de oliva

- Óleo de soja

- Óleo de milho

- Óleo de girassol

- Óleo de canola

- Termômetro de 300 ºC

- 5 provetas de 20 mL

- Bastões de vidro

- Placas de aquecimento

- Béqueres de 100 mL

Metodologia:

- Meça 50 mL de cada tipo de óleo

- Aqueça cada um deles e observe os itens descritos no quadro abaixo

- Anotar tempo e temperatura do ponto de fumaça dos óleos

- Deixar aquecer por mais 20 minutos

RESULTADOS:

Óleo/

Gordura

T ºC inicial

Ponto de

Fumaça

(T ºC)

Ponto de

Fumaça

(Tempo)

T ºC Final

após

20 min

Obs.

PROTOCOLO DE PRÁTICA

Aula prática: Alterações de gorduras (Acidez em óleos)

INTRODUÇÃO:

Acidez em Óleos – definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres de 1 g da amostra, o índice de acidez revela o estado de conservação da amostra. A decomposição dos triglicerídeos é acelerada por catalisadores (temperatura, luz, metais pesados, etc.) e é quase sempre acompanhada pela hidrólise de ácidos graxos. A acidez poderá ser expressa também em mL de solução normal em porcentagem v/p e em g de ácido oléico.

MATERIAL:

- Erlenmeyer de 125 mL

- Proveta de 50 mL

- Bureta de 25 mL

- Éter-álcool (2:1)

- Fenoftaleína 1 % em álcool

- Hidróxido de sódio 0,1 N

PROCEDIMENTO:

- Pese 2 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 15 mL da solução éter-álcool (2:1). Agite e adicione 2 gotas de fenoftaleína. Titule com hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea.

Cálculos:

Ïndice de acidez: V x F x 5,61

P

V = volume (mL) da solução de NaOH 0,1 N gasto na titulação

F = fator da solução de NaOH

P = peso (g) da amostra

PROTOCOLO DE PRÁTICA

Aula prática: Ponto isoelétrico da caseína

INTRODUÇÃO:

A caseína é uma proteína do leite que apresenta o mesmo número de cargas positivas e negativas num valor de pH em torno de 4,7. Esta característica é denominada de ponto isoelétrico (PI). Neste valor de pH, a proteína apresenta uma solubilidade mínima, formando-se assim grumos que tendem a precipitar. Por outro lado, em valores de pH acima e abaixo do PI, as moléculas protéicas apresentam, respectivamente, carga negativa e positiva, e se repelem entre si, aumentando a interação com o solvente.

OBJETIVO:

Observar o ponto isoelétrico da caseína.

MATERIAL:

- Água destilada

- Ácido acético 0,01 N

- Ácido acético 0,1 N

- Ácido acético 1 N

- Solução de caseína (caseína 5% em ACETADO DE SÓDIO)

- Tubos de ensaio

- Pipetas

- Papéis indicadores de pH

A SOLUÇÃO DE CASEÍNA DEVE SER PREPARADA NO DIA E FILTRADA PARA QUE FIQUE COMPLETAMENTE LÍMPIDA.

Dispor de uma série de 9 tubos de ensaio

Tubo

1

2

3

4

5