APS NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA
Por: SonSolimar • 13/6/2018 • 2.277 Palavras (10 Páginas) • 353 Visualizações
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2.3 Composição centesimal e aceitação de linguiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados proteicos de soro de leite
Conforme os dados registrados na tabela 2 (em anexo) houve diferença no teor médio de proteína das linguiças, nos tratamentos em que foram utilizadas as proteínas lácteas em substituição à gordura. Os teores de proteína das linguiças dos tratamentos 1 e 4 variaram de 17,5% a 20,8%, respectivamente. O tratamento 1 apresentou teor proteico semelhante aos tratamentos 5 e 6 (P>0,05) e menor que os demais (P≤0,05). A semelhança entre o tratamento 1 com os tratamentos 5 e 6 deve-se à menor inclusão de proteína em substituição à gordura. O menor teor de proteína do tratamento 1 em relação aos demais foi devido ao seu maior teor de gordura e a não inclusão de proteínas lácteas. Os resultados encontrados neste trabalho atendem ao padrão de identidade e qualidade de linguiças, que estabelece um mínimo de doze por cento de proteínas para linguiças fresais (BRASIL, 2000). Esses resultados foram encontrados por WIRTH (1988), citado por TEIXEIRA (2000), que também encontrou maior teor de proteína em salsichas produzidas com reduzidos teores de gordura. Os teores de proteína nesses tratamentos foram em média três a quatro por cento maiores que os valores de proteínas do tratamento controle, devido ao uso de substitutos de gordura à base de proteínas e a menor inclusão de gordura
3. CONCLUSÃO
Os conteúdos de nutrientes da casca foram maiores do que na polpa. Os teores de algumas substâncias foram maiores na casca do que na polpa. As cascas apresentaram baixas concentrações de metais pesados.
Como se trata de algo que tradicionalmente não é utilizado na alimentação, sugerem-se pesquisas para determinar suas composições e nutrientes, verificando assim o produto e vendo se é aceito ao organismo humano para facilitar a utilização do mesmo em produtos alimentícios.
ANEXOS
4. ANEXOS
Os resultados da composição centesimal e de minerais resultantes das cascas de frutas se encontram na tabela 1
TABELA 1 – Resultado do teor de nutrientes das cascas de frutas analisadas
Parâmetro
100 g de amostra in natura das cascas de frutas
Abacate
Abacaxi
Banana
Mamão
Maracujá
Melão
Tangerina
Umidade (g)
76,95
78,13
89,47
90,63
87,64
93,23
49,10
Cinzas (g)
0,75
1,03
0,95
0,82
0,57
0,96
1,75
Lipídeos (g)
11,04
0,55
0,99
0,08
0,01
0,10
0,64
Proteínas (g)
1,51
1,45
1,69
1,56
0,67
1,24
2,49
Fibras (g)
6,85
3,89
1,99
1,20
4,33
1,42
10,38
Carboidratos (g)
2,90
14,95
4,91
5,71
6,78
3,05
35,64
Calorias (Kcal)
117,02
70,55
35,30
29,80
29,91
18,05
158,30
Cálcio (mg)
123,94
76,44
66,71
55,41
44,51
14,69
478,98
Ferro (mg)
2,18
0,71
1,26
1,10
0,89
0,40
4,77
Sódio (mg)
76,75
62,63
54,27
53,24
43,77
8,54
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