Propriedades do amido de mandioca

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- Efeito do uso de NaCl

Pesou-se 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100mL, adicionou-se 20 mL de solução de NaCl (1%), e foi feita a homogeneização. Foi feito o aquecimento da solução até atingir a temperatura de 70-80 ̊C na qual foi mantida por mais 1 minuto e depois levado ao banho de gelo para o resfriamento.

- Efeito de Ácidos Orgânicos

Pesou-se 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL e adicionou-se agua. Com um pHmetro, o valor encontrado para o pH foi de 4,0. A solução foi acidificada para 3,5 com algumas gotas de solução de ácido cítrico (1%) e logo após, homogeneizada. Foi para o aquecimento até temperatura de 70-80 ̊C e manteve-se por 5 minutos. A solução foi resfriada em um banho de gelo.

- Efeito de temperatura

Foram pesados 2g da amostra de amido de mandioca em um béquer de 100 mL. Levou-se ao aquecimento de 100 ̊C com homogeneização constante por 5 minutos. Logo após, foram adicionados 20 mL de agua e homogeneizado. Foi feito o outro aquecimento da solução homogeneizada até atingir temperatura de 70-80 ̊C. Foi mantida por 5 minutos e depois levada ao resfriamento em banho de gelo.

- Reatividade com o Iodo

Pesou-se em tubos de ensaio distintos de 50 mL a massa de 0,5g de gel formado das amostras “e” e “f”, e adicionado 30 mL de agua. Homogeneizou-se e transferiu-se 1 mL de cada amostra para tubos de ensaio distintos onde foram adicionados 10 mL de agua em cada um. Foi adicionado 1mL de solução de iodo e homogeneizado lentamente.

Para amostra controle, foi feito o mesmo procedimento utilizando a amostra do item “b” a temperatura de 80 ̊C.

- RESULTADOS E DISCUSSÕES

Na presente prática, buscou-se evidenciar as propriedades físico-químicas do amido de mandioca, submetido a processo de gelatinização sob influência de distintos fatores: temperatura, tempo e solução.

Após a realização de todas as etapas, os seguintes resultados foram observados:

- Hidratação do amido

No caso da hidratação do amido, onde a solução de amido e água destilada não foi submetida a etapa de aquecimento, foi observado que, enquanto a mesma era agitada, havia a homogeneização desta. Todavia, após coloca-la em repouso, o amido presente precipitava, se acumulando no fundo e não formando uma solução homogênea.

- Investigação de tempo/temperatura para gelatinização do amido

Para a investigação do binômio tempo/temperatura, foram realizadas três etapas distintas, utilizando 2g de amido de mandioca:

- Homogeneização e aquecimento a 60 °C por 5 minutos;

- Homogeneização e aquecimento a 70 °C por 5 minutos;

- Homogeneização e aquecimento a 80 °C por 5 minutos.

Em ambas situações, houve formação de gel estável – mesmo depois do resfriamento. Todavia, no caso de aquecimento a 70 e 80 °C, observou-se que o gel formado era mais límpido (cristalino), enquanto o primeiro, apresentava aspecto leitoso. Ainda, com o tempo, o gel formado a temperatura de 70 °C apresentou retrogradação. E, por fim, a solução que foi submetida a maior temperatura apresentou um gel com maior viscosidade e firmeza.

- Efeito do uso da Sacarose

Nesta etapa, também foram utilizados 2g de amido com a solução de sacarose, havendo formação de um gel muito cristalino, quando comparado com todos os outros géis formados, e com alta viscosidade e estabilidade.

- Efeito do uso de NaCl

Utilizando a mesma quantidade de amido, também foi verificada a formação de gel. Todavia, este gel não se apresentou tão cristalino e, quando comparado, seu aspecto se assemelhou ao gel formado a temperatura de 80 °C – quando levada em consideração a viscosidade.

- Efeito de Ácidos Orgânicos

Neste caso, primeiro foi verificado que praticamente não havia a necessidade da acidificação da água, sendo necessário apenas a utilização de uma gota de ácido cítrico para baixar um pouco o pH. Após esta acidificação, a solução foi levada ao aquecimento (70 a 80 °C) e, como em todas as outras etapas, também apresentou formação de gel. Todavia, neste caso, além do gel ter demorado mais tempo para se formar, o mesmo se apresentou menos viscoso, quando comparado ao gel formado por água destilada e amido nas mesmas temperaturas.

- Efeito de temperatura

Para este efeito, como já previamente explicado, o amido foi levado ao aquecimento sozinho para que posteriormente houvesse a adição de água destilada, havendo formação de um gel cristalino e com alta viscosidade.

[pic 1] Através das figuras abaixo, pode se observar os géis formados na presente prática – na mesma ordem que foram explicados anteriormente:

Figura 1 – Géis formados com diferentes usos de temperaturas e solutos.

Figura 2 – Influência da temperatura na formação de géis.[pic 2]

- Teste para avaliação de hidrólise de ligação glicosídica – Reatividade com o Iodo

Para a reatividade com o iodo, foram utilizadas as seguintes amostras já preparadas anteriormente:

- Amostra controle: solução de amido preparada com água destilada e levada ao aquecimento de 80 °C;

- Amostra 1: solução de amido preparada com ácido cítrico;

- Amostra 2: solução de amido onde, primeiramente, o amido foi aquecido para posteriormente solubilizá-lo com água destilada.

Como mostrado