Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

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Com o tempo e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas, passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, galantinas, hors-d’oueuvres), ornamentação de pratos, preparação de banquetes (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

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3 GARDE MANGER

Além de ser uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios, ornamentação de pratos e preparação de banquetes, como mencionado anteriormente, o setor de GM pode ser responsável também pela limpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras cozinhas (cozinha quente, lanchonete, pastelaria). Também é reservado ao profissional Garde Manger a preparação de marinados, recheios e sanduíches e saladas quentes (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

Ao contrário das preparações da cozinha quente, onde o aroma é o principal atrativo, no GM o profissional deve se ater não apenas as questões relacionadas ao sabor dos pratos, mas também à sua aparência, levando em consideração questões como a apresentação e a harmonização na utilização das cores (PRATES, 201?).

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4 PROFISSIONAL DE GARDE MANGER

O profissional GM deve tomar os seguintes cuidados:

- A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los;

- A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente;

- Dê preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez;

- Faça bom uso das cores, dando preferência às cores “naturais” e suaves (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

Além das cozinhas dos restaurantes, a atuação dos profissionais de GM pode se dar em hotéis, delicatessens e demais estabelecimentos que vendam produtos preparados, cabendo a estes profissionais não apenas a preparação dos pratos, mas também o planejamento dos cardápios, a coordenação da equipe, o cálculo dos custos de preparação dos pratos e o cuidado no controle da qualidade e segurança dos alimentos (MAIA, 2013).

Como todas as demais profissões – principalmente às relacionadas à cozinha -- a de GM também se constrói na prática. Não desconsiderando a importância da educação formal, como norteadora dos primeiros conhecimentos sobre o assunto, é na pratica que serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional em GM (MAIA, 2013).

Assim, para que este aprendizado seja efetivo, é importante que o profissional busque colocação em locais de trabalho que favoreçam o desenvolvimento de sua carreira, tais como:

- Existência de ferramentas e equipamentos de trabalho em boas condições de uso;

- Definição clara de funções;

- Obediência às regras de segurança alimentar e de segurança do trabalho;

- Avaliações claras, objetivas e construtivas (COZINHEIRO VIRTUAL, 2011).

Manter-se atualizado sobre as tendências do setor de alimentação é um requisito básico que deve acompanhar o profissional de GM por toda a sua vida, como forma de mantê-lo inserido num mercado de trabalho cada dia mais competitivo. Para isso, um planejamento da carreira é uma iniciativa que pode gerar boas oportunidades profissionais (PRATES, 201?).

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5 EXEMPLO DE RECEITA APLICADA AO GARDE MANGER

Buscando uma receita regional, encontramos uma criada em Goiás que é condizente com nosso clima do cerrado. Apresentaremos a seguir:

Salada refrescante com abacaxi[1]

Frutas frescas misturadas às saladas as deixam mais adocicadas e podem torná-las mais atrativas. Focando no abacaxi, ele é um adjuvante da digestão, em virtude de conter bromelina, uma mistura de enzimas proteolíticas (que digerem proteínas). Além disso, as vitaminas da fruta são numerosas, destaque para a vitamina A e a vitamina C. Quanto aos minerais, contém, principalmente, potássio, magnésio e cálcio. Segue abaixo os ingredientes (PORTES, 2015):

Salada

100g de abobrinha verde picada em brunoiase

1 folha de repolho roxo

1 folha de couve crua, picada finamente

70g de tomate cereja partido ao meio

100g de abacaxi cubos pequenos

1 unidade de palmito pupunha em rodelas

30g castanha de baru picado

Modo de preparo

1- Higienizar a abobrinha, o repolho, a couve, o tomate, a hortelã e o abacaxi e na sequência picá-los.

2- Disponha todos os ingredientes da salada já picados em uma saladeira e misture.

3- servir com o molho.

Molho

1 Colher de sopa de iogurte natural

1 Colher de chá de requeijão cremoso

1 Colher de sopa de leite

3 folhas de hortelã finamente picadas

1/2 limão (caldo)

Sal e pimenta

Modo de preparo

1- misture todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea.

Rendimento: 3 porções.

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