ANÁLISE DOS MOVIMENTOS DE GASTRONOMIA MOLECULAR/TECNOEMOCIONAL E GASTRONOMIA LOCAL/TERROIR

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Esses dois tipos de gastronomia entram em conflito quando Santi Santamaria começa a criticar o modo como Ferran Adriá e seus seguidores tratam a comida. Os vanguardistas tratam suas preparações como obras de arte modernas, geralmente trazendo para o prato, por exemplo, o gosto do gazpacho em uma apresentação completamente diferente da comum. Como Adrià comenta para a revista Veja, em 2004:

A desconstrução é um dos estilos de culinária que oferecemos no Bulli, e nem tem sido muito usada nos últimos dois anos. Ela se transformou num ícone que todo mundo menciona, mas 99,9% não sabem do que estão falando. É um movimento da vanguarda: pegar um prato qualquer – feijoada, por exemplo – e mudar sua apresentação. Visualmente, fica irreconhecível, mas quando começa a comer a pessoa vai se dando conta: "Uau! Tem gosto de feijoada!". É divertido trabalhar com a memória, mudar a forma de sabores que estão arquivados.

Para os tradicionalistas isso é uma afronta, devido ao fato da usual implantação de substâncias químicas para obter os resultados esperados. Muitas destas cozinhas contam com equipamentos modernos tais como a embaladora a vácuo, sous-vide, termocirculador,smoking gun, entre outros que não são comuns nas cozinhas tradicionais. A pesquisa é de suma importância para esses chefs, pois é através dela que eles desenvolvem as novas técnicas e descobrem ingredientes exóticos.

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3 CONCLUSÃO

Depois de analisar e pesquisar sobre os dois movimentos nota-se que a gastronomia é algo muito flexível, assim como pode evoluir junto com a ciência e a tecnologia, também pode se manter fixa aos padrões clássicos, sem perder sua essência: alimentar, agradar e satisfazer o comensal. As duas veias da gastronomia exploradas por este trabalho são de extrema importância para assegurar a diversidade que esta nos proporciona, mantendo assim, acesa a chama do interesse pela descoberta de novos sabores.

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REFERÊNCIAS

DÓRIA, Carlos Alberto. A culinária materialista: a construção racional do alimento e do prazer gastronômico. São Paulo: Senac, 2009.

DÓRIA, Carlos Alberto; MUNNÉ, Joana. O filósofo da gastronomia, Folha de São Paulo, São Paulo. 2005. Disponível em: . Acesso em: 11 abr. 2017.

GOMES, Eduardo; NALON, Larissa; LIRA, Luiz Fernando; RAMOS, Leni; FÖRTHMANN, Tainá. Gastronomia espanhola – da tradição à inovação. 2014. 121 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Superior de Tecnologia em Gastronomia) – Curso de Gastronomia, Faculdade de Ciências da Educação e Saúde (FACES), Brasília, 2014.

MONETA, Marina; BARBOSA, Maria de Lourdes de Azevedo. Cultura de consumo alimentar e simbologias da cozinha molecular: uma perspectiva baseada nos discursos de chefes de cozinha. 2011. 11f. Artigo Acadêmico (Pós-Graduação em Turismo) - VIII Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo (UNIVALI), Balneário Camboriú, 2011.

RUY, David. Lessons from molecular gastronomy. Log Journal, Nova York, n. 17, p. 27 – 40, fall 2009.