Cozinha Francesa: Grandes chefs franceses

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Fonte: ESCOFFIER,2015.

August Escoffier conhecido como, “o cozinheiro dos chefs” foi certamente o pai da gastronomia moderna. No século XIX para o século XX, redefiniu os padrões da culinária francesa, ou seja, toda a base que veio do Carême, ele tirou os excessos, e o requintou de uma forma moderna, levando assim para o restaurante (JAMES,2008).

Foi ele quem deu a gastronomia o status de profissão reconhecida, por causa de seu trabalho como cozinheiro no exército na primeira guerra mundial, por isso a criação do dólmã , uniforme utilizados até hoje dos cozinheiros. Devido a convivência, ele cria a hierarquização das suas equipes , criando assim uma brigada de cozinha, disciplina onde antes havia desordem e desconhecimento pelos soldados (JAMES,2008).

Nas principais cozinhas de Paris, Nice, Luceme, Monte-Carlo, Londres e Cannnes desfrutaram de seu talento, já aos 13 anos ele recolhia os ensinamentos básicos , tralhando com seu tio e chefiando um dos melhores restaurantes da época Nice. Passou muitos anos trabalhando em Paris até que aos 34 anos teve a oportunidade de trabalhar no hotel hitz que entregou o comando sucessivamente de outras cozinhas uma delas hotel Savoy, através daí, Escoffier passa a ser reconhecido internacionalmente, cria os tipos de serviços, comidas diferentes e requintadas conceituado criador dos famosos pêssegos Melba e Maitre, formas recebidas de comensais, criou entrada, prato principal e sobremesa, ou seja ele que modernizou e levou os princípios básicos da alta gastronomia para um restaurante (JAMES,2008).

Ele certamente é considerado o pai da gastronomia moderna, devido tudo que criou, hoje é lembrado e consagrado o rei dos chefs, pois tinha ambição de se tornar o melhor e conseguiu, nenhuma figura fez mais para contribuir na culinária como ele fez (ESCOFFIER,2015).

4. Bocuse

Segundo Slide share 2015 , Paul Bocuse, conhecido como chef do século , foi considerado pelo seu perfeccionismo, o embaixador da cozinha francesa fazendo da culinária contemporânea uma herança mundial.

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Figura 03- Gastronomie Française

Fonte: PAUL BOCUSE,2015.

Bocuse nasceu na França em 1926 em Collonges-au-Mont-d’Or, com uma família já atuantes na gastronomia desde o século XVIII,só dispertou ainda mais o cozinheiro a vontade de entrar nesse mundo. Desse motivo e pelo seu grande talento se profissionalizou e assumiu o Auberge Du Pont de Collonges além de trabalhar durante 6 anos em seu restaurante 3 estrelas “ La Pyramide em Vienne , recebeu inúmeros prêmios durante sua carreira entre eles a terceira estrela do guia michelin (SLIDE SHARE,2015).

Por acreditar em uma culinária contemporânea, trouxe ao Brasil a famosa alta gastronomia na década de 80, tinha como objetivo sair do “classicismos “ ou seja queria inovar seu cardápios podendo assim criar menus diferentes , para contemplar na tipologia do local; assim levando ao destaque, mais não deixa de criticar a gastronomia molecular.Além de talentoso na gastronomia, os paparazzi enfocam bastante na sua vida quando se trata de “três estrelas, três mulheres”, Bocuse é casado com Raymonde e tem uma filha desse casamento, mas também não esconde seus outros relacionamentos deixando bem claro que tem 2 amantes e outros encontros casuais, quase um general não deixa de ser carinhoso com sua equipe, prestativo e elegante não deixa de ser uma das suas qualidades (SLIDE SHARE,2015VEJA,2015).

Bocuse é considerado o chef do século, porque ele conseguiu “dar nova cara” para a gastronomia, principalmente trazer o que ele acreditava para o Brasil, pois através da modernidade, muitos chefs estão conseguindo inovar, sempre haverá as bases que são clássicas que foram inventadas por grandes cozinheiros do século passado, mas inovar e sempre aprender faz parte da gastronomia moderna (SLIDE SHARE,2015).

5. Alain Ducasse

Conhecido mundialmente, Alain Ducasse, é um chef renomado que nasceu em 13 de setembro de 1956, na cidade de Orthez localizado na França que cresceu em meio a fazenda com galinhas, patos e gansos onde teve seu primeiro emprego numa cozinha no restaurante do Chape em Mionnay no início de sua carreira com 26 anos.

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Figura 04: Alain Ducasse

Fonte: http://www.philippegourmet.com.br/wp-content/uploads/2013/06/portrait.jpg

Possuindo também uma marca de seis estrelas no Guia Michelin – grande guia da gastronomia francesa – possuindo também um livro chamado Ducasse de A a Z da editora Ediouro que pode ser considerado um dicionário sobre a gastronomia francesa e uma renomada escola de gastronomia que é chamada Alain Ducasse Education, onde já existem filias ao redor do mundo, inclusive no Brasil localizado na cidade de São Paulo.

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Figura 05 – Ducasse de A a Z

Fonte: http://mlb-s1-p.mlstatic.com/alain-ducasse-ducasse-de-a-a-z-um-dicionario-amoroso-da-16892-MLB20128495199_072014-F.jpg

Em 2013, Ducasse foi surpreendido pelo Guia Michelin após perder uma estrela do seu restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée, e por conta disto, o restaurante foi fechado para reformas durante um ano e foi reaberto em setembro de 2014 com uma novidade, foi retirado todas as carnes do cardápio, dando uma nova temática ao seu menu, que agora possuía uma cozinha natural com frutas, vegetais, legumes, cereais e peixes orgânicos de pequenos produtores. Por conta disso, após a reabertura, o guia deu mais duas estrelas e durante isso, Alain assumiu outro restaurante chamado Hotel Le Meurice que possuía três estrelas e continuou mantido assim.

Hoje em dia, é dono de diversos restaurantes – aproximadamente vinte e oito restaurantes-, lojas de chocolate, hotéis, fabricas, escolas de gastronomia, site de culinária, livros, sendo excelente no que faz e possui, Ducasse é um grande exemplo para quem sonha um dia ser um grande chef e pode usar como base sua carreira.

Abrir alguma loja de chocolate era um sonho antigo do chef, que ele pode realizar abrindo sua primeira loja, onde pode ser visto o processo do chocolate sendo feito através de uma janela de vidro, com mais de 40 opções de sabores e pode ser vendido além das lojas, como em seus restaurantes.

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