Avaliação da qualidade de pães

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*A= pães da padaria aroma e sabor; B= pães da padaria dos supermercados bh ; C= pães controles adquiridos no center pão

2 RESULTADOS E DISCUSSÃO

-Pestana

De acordo com Neto (2013), uma boa pestana representa mais que o aspecto beleza, dá uma leitura de quanto foi bem conduzido o processo de fermentação, por exemplo, ou mesmo a formação da rede de glúten, por uma etapa eficiente de mistura, que possibilita no forneamento o desprendimento de gases e crescimento da massa. Podemos observar na tabela abaixo (Tabela 3.) que quando comparado ao pão controle as amostras A e B obtiveram valores baixos para tal parâmetro e não diferenciaram entre si estatisticamente á um nível de 5% de probabilidade. Em ambas as amostras a pestana não abriu de forma satisfatória. Quando a pestana não abre após o assamento, pode estar relacionadas com excesso de descanso da massa, temperatura da massa elevada ou uma massa muito dura, modelagem muito apertada, excesso de amassamento, excesso de vapor no forno, corte muito profundo e pouco crescimento da massa (SEBRAE, 2009).

Tabela 3: Média dos valores atribuídos a cada um dos atributos avaliados para amostra de pão tipo francês

A

B

C

Pestana

5,850 b

5,325 b

10,000 a

Cor da Crosta

6,000 c

7,425 b

10,000 a

Simetria

5,125 c

7,912 b

10,000 a

Espessura da crosta

7,000 b

9,000 a

10,000 a

Cor do Miolo

7,800 b

9,212 a

10,000 a

Estrutura miolo

6,050 c

8,500 b

10,000 a

Vol. Especifico (cm³/g)

7,488 a

7,184 a

6,062 a

*Letras iguais em uma mesma linha indica que não há diferença significativa entre as amostras a um nível Tukey p ≤ 0,05

-Cor da crosta

Como mostra a Tabela 3, as amostra diferiram entre si estatisticamente. Nenhuma das amostras avaliadas estavam no mesmo padrão do controle , entretanto a amostra B obteve uma nota mais alta que a amostra A , quando avaliado a cor da crosta Em uma analise de cor da crosta de pães francês feita por colorimetro digital e analise sensorial (teste de aceitação com uma escala hedônica de 9 pontos) avaliadas por 780 provadores voluntários, Feitosa et. al. (2013) obtiveram uma panificadora preferida pelos provadores sendo o valor de aceitabilidade de tal panificadora 8 pontos. Berno, Spoto e Canniatti-Brazaca (2007), observaram que parâmetros como aparência física e cor são determinantes na escolha do pão no momento da compra.

-Simetria

A amostra B obteve a maior nota comparando com a amostra A, entretanto estatisticamente não se equiparou com a amostra controle (C). Todas as amostra diferiram estatisticamente entre si , sendo a amostra A dita como a menos simétrica.A simetria é importante porque serve como indicador de que o pão alcançou ou não um bom volume no forneamento, além do aspecto da aparência do pão. Defeitos de simetria incluem dimensões inadequadas, que podem indicar a utilização de glúten fraco na fabricação do pão, baixo teor de água ou boleamento inadequado (MARQUES; ALBUQUERQUE, 1999).As baixas notas de simetria dadas pelos provadores neste estudo podem estar relacionados com diversos fatores como baixo teor de água, fermentação inadequada ou um boleamento insuficiente.

-Espessura a crosta

A casca, por sua vez, deve apresentar coloração parda homogênea, salvo no ponto do corte da pestana que são mais claros. Com a compressão, o pão deve se mostrar crocante e com tendência a romper-se em pedaços semirrígidos (SALINAS, 2002).A amostra B foi a que obteve melhor avaliação conforme a Tabela 3. A casca dessa amostra aparentava uma espessura mais crocante , uniforme por todo o pão e uma espessura fina , adequada á pães tipo francês, melhor que a crosta da amostra A.

-Cor do miolo

Para Esteller (2005), a cor do miolo é fator dependente do teor de açúcar para que a reação de Maillard ocorra. A temperatura ideal de forneamento é requerida de um aquecimento correto do interior do pão para a crosta, promovendo as características desejáveis de miolo, que de acordo com Guerreiro(2006) é que o miolo apresente cor branca, branco-pardo, ou de acordo com o tipo de pão e trigo utilizado. Visto isso , podemos observar que apenas a amostra A diferiu estatisticamente das demais amostra (B e C), essa amostra obteve uma nota mais baixa , pois apresentava um miolo de cor amarronzada mais escura que as demais amostra , o que não agradou os provadores. Já a amostra B apresentou um miolo de cor branco-creme, que satisfez visualmente os avaliadores, assim como o miolo do pão controle. Para Salgado et. al. (2011), alguns fatores como tipo de farinha e proporção dos ingredientes utilizados, podem influenciar na cor do miolo. O grau de extração e o tipo de farinha empregado interferem diretamente na coloração do miolo do pão. A incorporação de farelo à farinha interfere negativamente na cor do miolo. O tempo e a temperatura de fermentação, quando excessivamente elevados, também afetam a cor (EL-DASH, 1982).

-Estrutura do miolo

Ambas as amostras, A e B, diferiram estatisticamente da amostra controle e também diferiram estatisticamente entre si. O miolo