AS BEBIDAS DESTILADAS RUM

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O Rum era originalmente produzido em Cuba (século XVI), obtido de canas frescas trituradas ou do melaço da cana, sendo inicialmente apreciada no século XVII, e pelo seu alto teor alcoólico (40 a 75° GL) o fez famoso entre os piratas do século XVI, os encorajando antes dos combates. Não se sabe ao certo onde e quando o rum nasceu (ABB, 2011).

A primeira destilação de rum ocorreu nos campos de cana-de-açúcar do Caribe, no século 17. Os escravos da plantação primeiro descobriram que o melaço, sendo este um subproduto de refinação do açúcar, poderia ser fermentado em álcool. Mais tarde, descobriu-se que a destilação desses produtos alcoólicos concentrava álcool e removia as impurezas, produzindo os primeiros runs verdadeiros (GUERRA, 2014).

É denominado como uma bebida fermento - destilada mais antiga, fabricado em diversos países como: Alemanha, França, Reino Unido, Austrália, Tailândia, Filipinas e Estados Unidos, sendo que os países caribenhos são os principais produtores. O Rum é uma bebida de avaliar econômico de grande importância, seguida etapas bem estabelecidas (LIMA; FILHO, 2011).

O Rum foi o álcool, que esteve mais presente nas expedições marítimas, podendo ser por esse fato que passou a ser uma das bebidas mais conhecidas ao redor do mundo (ROSA, 2007).

O Rum pode ser distinguido pelo país que o produz: Cuba (runs leves e suaves), Jamaica (runs fortes, encorpados, envelhecidos em carvalho e duplamente destilados); Barbados (runs mais ou menos leves, com sabor acentuado de carvalho); Martinica (runs encorpados e pungentes feitos com suco de cana no lugar do melaço); Porto Rico (runs leves e de muita qualidade) (ROSA, 2007).

2.2 LEGISLAÇÃO

De acordo com o Decreto Nº 6.871, de 4 de Junho de 2009 do Ministério da Agricultura que regulamenta a Lei nº 8.901 de 14 de junho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, produção e a fiscalização de bebidas, onde, bebida é definida como: “o produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica” (BRASIL, 2009).

Ainda, das bebidas Alcoólicas Destiladas define Rum, rhum ou Ron como “bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares” (BRASIL, 2009).

O Rum pode ser classificados de acordo com suas características e processo em: Rum branco, o qual o processo não passa em madeira, apresentando cor clara e pouco aromático; Rum ambreado, com envelhecimento breve em madeira, apresentando cor dourada, corpo médio e complexidade aromática intermediária e Rum envelhecido, o qual passa pelo processo de seleção do melhor destilado e envelhecimento totalmente por, no mínimo 2 anos em madeira, apresentando características de rum licoroso e encorpado, com aromas (LIMA; FILHO, 2011).

O Rum pode ser classificado de acordo com o coeficiente congêneres em: Rum leve ou light rum, quando o coeficiente congêneres da bebida for menor que duzentos miligramas por cem mililitros em álcool anidro; em Rum pesado ou Heavy rum, quando o coeficiente de congêneres da bebida for de duzentos a quinhentos miligramas por cem mililitros em álcool anidro, adquirido somente do melaço; e Rum envelhecido ou Rum velho, que é a bebida que tenha sida envelhecida, totalmente, por no mínimo dois anos (BRASIL, 2009).

Dentre as diferenças entre o rum e a cachaça, a principal diferença no processo de produção dos dois destilados, é que o primeiro é obtido do caldo cozido de cana, como um melaço, enquanto que, o segundo historicamente sempre foi feita com o suco fresco, ou garapa, apresentando sabor menos concentrado que o rum (ROSA, 2007).

2.2.2 Matéria- prima

A destilação para obtenção do rum deve ser realizada de maneira que o destilado obtenha o aroma e o sabor dos elementos naturais voláteis presentes no mosto fermentado, obtidos do processo fermentativo ou originados durante a destilação. Dentre os ingredientes utilizados na fabricação do rum encontram-se os ingredientes básicos: destilado simples de melaço ou a mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço; e dentre os ingredientes opcionais encontram-se: açucares, água e caramelo, sendo a adição de açúcar o limite de seis gramas por litro, sendo o açúcar permitido a sacarose, podendo-se substituída total ou parcialmente por frutose, maltose, açúcar invertido, glicose e seu xarope (BRASIL, 2008).

Sendo a cana-de-açúcar e/ou melaço a matéria-prima utilizada na fermentação, de acordo com a função do gênero e as espécies de leveduras, apresenta diferenças de aroma (LIMA; FILHO, 2011).

A água utilizada deve obedecer as normas e os padrões aprovados pela legislação especificas para água potável e condicionada, somente, para padronização alcoólica do produto final (BRASIL, 2008).

O produto pode ser receber até seis gramas de açucares por litro em sua formulação, podendo ser utilizado caramelo para correção da cor e carvão ativado para a descoloração, bem como, o coeficiente de congêneres não pode ser menor que quarenta miligramas e nem maior que quinhentos miligramas por cem mililitros de álcool anidro (BRASIL, 2009).

2.4 MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO RUM

A Figura 1 apresenta um fluxograma básico da fabricação do rum:

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Melaço ou suco de cana

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Fermentação

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Destilação

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Envelhecimento

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Fabricação Rum (tratamento e ajustes)

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Engarrafamento

Figura 1. Fluxograma geral de fabricação do rum

Fonte: Venturini-Filho (2010).

Os substratos derivados do processo de fabricação