Processo de produção de bebidas destiladas

...

Moagem

Essa etapa deve ser processada o mais rápido possível após o corte, 24 horas no máximo. A fim de garantir a qualidade do produto final, o caldo de cana que sai da moenda deve passar por um processo físico de separação de misturas denominado peneiração ou tamização, para que sejam retiradas as impurezas maiores. Depois da peneiração, é feita a decantação, outro processo físico de separação de misturas, para que impurezas menores como terra, areia, bagacilho etc., sejam separadas do caldo. Caso alguma dessas impurezas vá para o destilador junto com o mosto fermentado, haverá a formação de compostos indesejáveis, como o furfural, o qual é um aldeído tóxico.

Fermentação

A fermentação é um processo de transformação química de substância orgânica, provocada pela presença de levedura no mosto, onde ocorrerá a oxidação anaeróbica parcial da glicose. As leveduras de fermentação alcóolica são facultativas, isto é, realizam respiração, quando em presença de gás oxigênio e não secretam álcool etílico. No entanto, quando em ausência do gás oxigênio, necessitam realizar fermentação, consumindo os açúcares presentes na mistura, resultado na secreção de álcool etílico e gás carbônico. A levedura mais usada é a Saccharomyces cerevisiae. As leveduras são comumente encontradas no ar, no entanto, quando são usadas leveduras selecionadas, como é o caso da produção de cachaça em escala industrial, há a minimização de cultivos indesejáveis, redução do tempo de fermentação, rendimento de álcool etílico elevado e produto final de alta qualidade. Durante a fermentação, diversos compostos podem ser adicionados com a finalidade de se atingir os objetivos almejados, como por exemplo, adição de ácidos ou bases para controle do p.H. Além disso, é na fermentação que os compostos formadores de aroma que caracterizam a bebida são formados.

Destilação

O produto fermentado, agora podendo ser chamado de vinho fermentado, deve ser retirado preferencialmente por gravidade através de uma canalização situada a uma altura mínima da base. As substâncias que compõem essa mistura, classificadas de acordo com o seu grau de volatilidade em sólidas, líquidas e gasosas, são transformadas em vapor, por meio do aquecimento da mistura, condensadas e resfriadas (processo conhecido como destilação), passando a formar a mistura denominada aguardente. A destilação pode ser feita em colunas de inox ou alambiques de cobre. Além disso, no processo de destilação são formados frações do destilado, sendo elas a “cachaça de cabeça”, a qual é obtida na fase inicial da destilação e é rica em substâncias voláteis e não é recomendada para consumo, sendo, então, descartada; a “cachaça do coração” que é proveniente da segunda fração destilada do vinho (75-85%) apresentando alta qualidade e a ideal a ser consumida; e a “cachaça de cauda” que também é descartada. Para que todos os padrões comerciais brasileiros sejam atendidos o álcool etílico (etanol) deve apresentar entre 38% e 45% da aguardente.

Após o processo de destilação, a cachaça é novamente filtrada a fim de se obter uma maior limpidez antes de ser encaminhada para o processo de envelhecimento.

Envelhecimento

É um processo opcional e tem por finalidade básica a melhoria da qualidade do produto final e como tal, agregar valor ao produto. Dessa forma, cachaça é envelhecida naturalmente em tonéis de madeira onde diversas reações químicas ocorrem ao longo do tempo de envelhecimento. Segundo Espinoza (XXXX), “as reações tem como base a decomposição de macromoléculas da madeira (lignina, celulose e hemicelulose) e sua incorporação à bebida além da extração de compostos secundários da madeira (gorduras, resinas, substâncias péctidas, inorgânicas).” A cachaça nova apresenta um aspecto transparente, enquanto as envelhecidas apresentarão um odor harmonioso e não serão mais distinguidas com facilidade as contribuições da fermentação ou da madeira, devido a associação entre os compostos dessa etapa. Além disso, diversos aspectos da madeira contribuem para as características distintas das diversas cachaças encontradas no mercado brasileiro. A porosidade, por exemplo, possibilita trocas gasosas, o que ocasiona reações que contribuem para a melhoria sensorial.

Algumas das madeiras mais utilizadas para confecção dos tonéis são os carvalhos brasileiros e franceses, a amburana, a castanheira do Pará, o Ipê amarelo etc.

Envasagem

O produto final, a cachaça, é envasado em garrafas de vidro que variam de 600 mililitros a 1000 mililitros.

Armazenagem

As garrafas contendo a cachaça são adicionadas em caixas de papelão ou em caixas plásticas retornáveis, para facilitar o manuseio na área de armazenagem assim como o seu transporte até o cliente.

CONCLUSÃO

A produção da cachaça apresenta, portanto, uma complexidade bastante alta com diversas etapas e podendo, até mesmo, levar anos para termino de uma produção dependendo do seu tempo de envelhecimento. Ainda, esse produto apresenta um grau de importância elevado para a economia brasileira.

---------------------------------------------------------------

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ESPINOZA, L.J.S., BOTELHO, M.S., Boas Práticas de Fabricação