Tratamento dos alimentos através de altas pressões hidrostáticas

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Nesse processo, alimentos líquidos ou sólidos são submetidos a pressões acima de 100Mpa. Em sistemas comerciais, as pressões utilizadas atingem de 400 a 700 Mpa.

Tratamento dos alimentos através de altas pressões hidrostáticas

A aplicação de altas pressões hidrostáticas no processamento dos alimentos consiste em submeter o produto a pressões compreendidas entre 4000 e 9000 bar. A estas pressões são inactivadas bactérias e certas enzimas, mas não afecta o sabor e o cheiro do alimento. Como a pressão é uniforme em todo o produto, a sua conservação também será uniforme e nenhuma parte do alimento escapa desta conservação. A pressão é instantânea e uniforme. Quando se baixa a pressão não é necessária mais energia para manter o sistema a uma dada pressão, ou seja, não existe perda de energia.

O processo de alta pressão representa alternativa tecnológica aos processos tradicionais de produtos cárneos (tais como a pausteurização e a esterilização), a fim de evitar a sua contaminação após o processamento. Como o processo de alta pressão é mais brando (em termos de temperaturas utilizadas do que os processos tradicionais), permite obter o produto final com melhores características sensoriais, mostrando efectividade na redução da contaminação microbiana.

Efeitos da APH em microrganismos

O êxito da APH, segundo Martins (2014), quanto à inativação de microrganismos é influenciada por elementos dos microrganismos, pelo processamento ao qual o mesmo é submetido e por suas características. Até pressões entre 20 e 30 MPa, praticamente todos os microrganismos conseguem se desenvolver. Barófilos, barófobos, euribáricos e badúricos são termos utilizados quanto à classificação dos microrganismos no que se refere à sobrevivência dos mesmos em diferentes pressões. Barófobos são inábeis para crescer em valores 30 – 40 MPa, barófilos são capazes de resistir a valores mais altos (40 - 50 MPa), os euribáricos em intervalo de 1 - 50 MPa e os badúricos

conseguem superar os 50 MPa até 200 MPa, porém, sem se multiplicar (MENDONÇA, 2012).

A eficácia da tecnologia na inativação de agentes patógenos está mais ligada à intensidade com que é aplicada a pressão do que com o período em que a mesma é exercida. A inativação microbiana é induzida conforme o aumento da pressão, independente (a partir de certos valores) do tempo (MENDONÇA, 2012). Os principais fatores que interferem na inativação são o pH e a atividade de água. Fatores ainda incluem o tipo de microrganismo, a fase de crescimento, a existência de antimicrobianos e a composição do meio (FERREIRA et al., 2008).

O processamento da APH provoca nos microrganismos os efeitos de alongamento das células, compressão e rompimento dos vacúolos, contração e separação das membranas celulares, alteração da permeabilidade da membrana, inativação de enzimas celulares, modificação das estruturas e substâncias intercelulares, rompimento e extravasamento celular (BARUFFALDI e OLIVEIRA,

1998).

Vantagens da APH

O uso de alta pressão apresenta uma série de vantagens em relação aos tratamentos térmicos convencionais. Algumas dessas vantagens são:

- Utiliza baixas temperaturas, o que vai melhorar a manutenção da qualidade dos alimentos;

- O seu efeito é uniforme e instantâneo;

- É independente do tamanho do produto e da sua geometria;

- É independente do tempo/massa, logo reduz-se o tempo de processamento.

Uma das principais vantagens oferecidas pela alta pressão hidrostática nos alimentos é a permanência de atributos nutritivos, funcionais e sensoriais, quando comparado a tratamentos térmicos tradicionais. Essa vantagem vai de encontro à demanda de mercado que exige produtos com qualidade cada vez mais elevadas tanto no ponto de vista tecnológico quanto no de segurança do alimento.

No que diz respeito à microbiologia do processo, apesar da tecnologia ainda necessitar de muitas pesquisas quanto à forma de inativação dos microrganismos, KADAM et al., (2012) afirmam que o tratamento é eficiente igualmente em bactérias, vírus e bolores. Como a pressão é distribuída uniformemente e instantaneamente por todo o alimento, o processo evita que o mesmo sofra deformação. Além disso, a APH, diferentemente dos processos térmicos, independe do volume do produto, o que confere um tempo de processamento mais reduzido comparado a outros métodos

(BARUFFALDI e OLIVEIRA, 1998). O tempo de processamento também é citado por Fellows (2006), onde o autor enfatiza que a diminuição no tempo de processamento ocorre devido à tecnologia não necessitar do tempo decorrido das etapas de aquecimento e resfriamento e em razão, também, do próprio ciclo de pressurização e despressurização serem rápidos.

Outra vantagem extremamente importante nos dias de hoje é o fato das altas pressões serem um método de processamento considerado limpo por não produzir resíduos e, devido ao próprio princípio da tecnologia, consegue reduzir o consumo de energia (VANIN, 2010).

Desvantagens da APH

- A maior desvantagem no processamento da alta pressão hidrostática é o alto custo da tecnologia.

- VANIN (2010) aponta outros fatores que limitam a aplicação da APH. Dentre eles, o fato de alguns tipos de alimentos, como verduras e frutas, não tolerarem as altas pressões, uma vez que sofrem alterações de sua forma e aspectos originais;

- Dentre as desvantagens, inclui-se também a transferência da escala piloto para escala industrial. Para isso, há necessidade de expansão de todos os instrumentos necessários para a aplicação da APH (englobando uma maior sanitização, materiais mais resistentes e de baixo valor, um controle de temperatura mais eficiente e maquinarias mais automatizadas).

- As embalagens são outro ponto crítico quando se utiliza o processamento sob altas pressões, uma vez que as mesmas necessitam ser resistentes ao tratamento e, igualmente, serem apropriadas a alimentos tanto sólidos quanto líquidos (COELHO, 2002).

- Conforme a tecnologia da APH se expande, para cada tipo de alimento há a necessidade de se estabelecer parâmetros de tempo, temperatura e pressão. As escassas informações sobre normas de uso, noções