Bromatologia de Embutidos

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Um método rápido para determinação das porções solúveis e insolúveis foi desenvolvido por BRILLOUET, em 1988, e mais recentemente foi proposto um novo método, baseado na análise do resíduo insolúvel em etanol, com ou sem a remoção de amido, por digestão enzimática.

Os métodos de Fibra Detergente Ácido (FDA) e Fibra Detergente Neutro (FDN) descritos respectivamente por VAN SOEST e por VAN SOEST & WINE, originalmente aplicados à nutrição animal, têm sido largamente empregados na nutrição humana. Por meio de detergente em meio neutro, o conteúdo celular solúvel, constituído de proteínas, gorduras, carboidratos solúveis, pectinas e outros constituintes solúveis em água, é separado da parede celular, que é insolúvel (FDN) e basicamente constituída de celulose, hemicelulose, lignina e proteína lignificada. VAN SOEST propõe também um detergente em meio ácido a fim de solubilizar a fração solúvel mais hemicelulose, obtendo-se, assim, um resíduo insolúvel denominado Fibra Detergente Ácido (FDA), constituído basicamente de lignina e celulose (lignocelulose).

O isolamento de lignina por ácido sulfúrico 72% ou seu tratamento pelo método do permanganato de potássio e a determinação da diferença de pesos, completam o fracionamento dos constituintes da parede celular.

(Os componentes da fibra presentes em embutidos e enchidos não têm sido bem estudados entre nós, e os dados disponíveis na literatura nem sempre são completos).

Material e Métodos

1.Material

Salsichas cozidas e salsichas cruas.

1.1. Preparo das amostras

Amostras de salsichas devem ser homogeneizadas em liquidificador posteriormente liofilizadas. (homogeneização em liquidificador e desidratação podem ter a ordem invertida para melhor adequação).

2.Métodos

2.1. Determinação da umidade

Determinada por secagem em estufa a 60ºC, até peso constante. Amostras líquidas devem previamente ser evaporadas em banho-maria por 1 hora.

2.2. Determinação das frações Fibra Detergente Ácido (FDA) e Fibra Detergente Neutro (FDN).

Usar os métodos de VAN SOEST (FDA) e VAN SOEST & WINE (FDN).

2.3. Determinação de Lignina

Ser realizada a partir da FDA, pelo método do ácido sulfúrico 72%, seguida por incineração do resíduo obtido a 500ºC por 2h.

2.4. Determinação de Celulose

Fazer sequencialmente, por diferença de pesos, a partir do resíduo resultante da determinação de lignina.

2.5. Determinação de Hemicelulose

Obter pela diferença dos valores de FDN e FDA.

Método de VAN SOEST e VAN SOEST & WINE

Na determinação do teor de FDN utiliza-se como reagente analítico uma solução composta de tetraborato de sódio, ácido etilenodiamintetracético (EDTA),hidrogenofosfato de sódio, lauril sulfato de sódio e trietilenoglicol. O processo químico consiste na utilização de solução detergente aniônica (lauril sulfato de sódio) capaz de formar complexos polianiônicos conhecidos por sais de sódio, os quais são solúveis em pH acima de 6,0 o que promove a remoção das proteínas. A função do EDTA é prevenir a interferência de íons de metais pesados ou de metais alcalinos terrosos, quelando-os e facilitando a solubilização das proteínas e pectinas. A extração feita com solução neutra (pH 7,0) de lauril sulfato de sódio e EDTA gera um resíduo fibroso que recupera a maioria dos componentes da parede celular - lignina, celulose e hemicelulose. O resíduo contém também componentes menores da parede celular, algumas proteínas e nitrogênio ligado, minerais e cutina. As pectinas são removidas, apesar de serem componentes da parede celular (ROBERTSON & VAN SOEST, 1981). O tetraborato de sódio e o hidrogenofosfato de sódio funcionam como sistemas tampões mantendo o pH da solução de detergente neutro próximo a 7,0 evitando, assim, a solubilização da hemicelulose e da lignina. A ação do trietilenoglicol é promover a solubilização de amidos.

O método convencional, no entanto, não remove adequadamente o amido em alguns alimentos como grãos e silagem de grãos superestimando os valores da FDN. Desta forma foi desenvolvida uma modificação da técnica, incluindo o uso da alfaamilase termoestável no procedimento e/ou uréia para remover o amido em amostras que contenham quantidades consideráveis deste carboidrato, reduzindo substancialmente essa contaminação e ainda, facilitando a filtração (VAN SOEST et al. 1991).

Ao longo dos anos, outras modificações foram propostas no método convencional de VAN SOEST & WINE (1967). Inicialmente o éter monoetilenoglicol era usado para promover a solubilização de amidos, entretanto, por ser teratogênico, foi substituído pelo trietilenoglicol (VAN SOEST et al. 1991). Utilizava-se também a decalina, agente antiespumante, que foi retirado por remover a lignina. O sulfito de sódio, utilizado para remover proteínas contaminantes da FDN partindo ligações disulfídicas e dissolvendo muitas ligações de proteína, também foi suprimido por não removê-las completamente e por possivelmente degradar a lignina e compostos fenólicos (VAN SOEST et al. 1991) . Neste contexto, faz-se necessária a observação de cada método e suas respectivas modificações. O método de ROBERTSON & VAN SOEST (1981) não utiliza sulfito de sódio, mas utiliza amilase na remoção de amido, assim como MERTENS (1997) que apesar de recomendar o uso desta enzima não o faz para o sulfito. O método de VAN SOEST et al. (1991) não usa a decalina e recomenda o uso do trietilenoglicol, da amilase e da uréia (8 Mol.L-1) para remover amido, sendo opcional o uso do sulfito de sódio.

A determinação do teor de FDA ou da lignocelulose foi desenvolvida para evitar a solubilização da lignina que ocorre parcialmente no método da fibra bruta. VAN SOEST (1963) desenvolveu o método que não utiliza álcali para isolar a fibra, propondo um detergente ácido específico composto de ácido sulfúrico concentrado e detergente brometo de cetil- trimetilamônio (CTAB), a fim de solubilizar o conteúdo celular e as hemiceluloses, obtendo um conteúdo