ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE COMERCIALIZADO NO BAIRRO SÃO BENEDITO, MUNICÍPIO DE SANTA LUZIA - MG

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4.1 Amostras 14

4.2 Determinação da acidez em leite 14

4.3 Determinação de amido em leite 15

4.4 Determinação de bicarbonato de sódio em leite 15

4.5 Determinação de cloretos em leite 16

4.5.1 Materiais, soluções e reagentes 16

4.6 Determinação da estabilidade do leite em etanol 68 % 17

4.7 Determinação de formol em leite 17

4.8 Determinação de hidróxido de sódio em leite 18

4.9 Determinação de peróxido de hidrogênio em leite 19

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 20

6 CONCLUSÃO 25

7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 26

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

DIPOA Divisão de Inspeção Produtos de Origem Animal

DNPA Departamento Nacional de Produção Animal

ESD Extrato seco desengordurado

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nation

IARC Agência Internacional de Pesquisa em Câncer

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

INCA Instituto Nacional do Câncer

JECFA Joint Expert Committee on Food Additives

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

NaOH Hidróxido de sódio

RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal

UAT Ultra Alta Temperatura

UHT Ultra High Temperature

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 - Média e desvio padrão obtidos na determinação da acidez nas três amostras de leite avaliadas........................................................................20

TABELA 2 - Resultados obtidos nos testes qualitativos de análises de amido, bicarbonato de sódio, cloreto, estabilidade ao etanol, hidróxido de sódio e peróxido de hidrogênio......................................................................................20

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Teste do amido realizado nas amostras estudadas (cor branca) e amostra controle (cor azul)................................................................................21

Figura 2 – Teste de bicarbonato de sódio realizado em uma das amostras estudadas, onde a cor alaranjada indica ausência de bicarbonato de sódio na amostra..............................................................................................................21

Figura 3 – Teste do cloreto realizado nas amostras estudadas, onde o primeiro tubo (cor amarela) refere-se à amostra controle e os demais tubos (cor alaranjada) referem-se às amostras estudadas................................................22

Figura 4 – Teste de estabilidade ao álcool feito na amostra 1 apresentando coagulação intensa............................................................................................23

Figura 5 – Teste do formol realizado nas amostras estudadas, onde a amostra controle encontra-se no primeiro tubo de (vermelho carmim) e as amostras analisadas nos demais tubos (cor amarela)......................................................23

Figura 6 – Teste do hidróxido de sódio, onde a cor branca indica resultado negativo e a cor verde escuro positivo (amostra controle)................................24

Figura 7 – Teste do peróxido de hidrogênio, onde a cor branca indica resultado negativo e a cor amarela indica resultado positivo (amostra controle)..............24

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1 INTRODUÇÃO

Entende-se por leite, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O Brasil é o sexto produtor mundial de leite, com cerca de 23 bilhões de litros por ano, perdendo apenas para os Estados Unidos, Índia, China, Rússia e Alemanha (IBGE, 2009).

No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite clandestino”. De acordo com Nero et al. (2003), o hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da população, está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer.

O controle da qualidade do leite tem início no processo de produção na fazenda e consiste na aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário adequados. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de saúde dos animais irá atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenças como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose (SANTOS & FONSECA, 2007). Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteo estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados.

No Brasil os testes recomendados pela Instrução Normativa nº. 51 de 18/09/2002 são: alizarol, acidez Dornic, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, gordura do extrato seco, crioscopia, pH, lactofiltração e outras pesquisas que se façam necessárias ( BRASIL, 2002).

Neste trabalho optou-se pela análise quantitativa