Beneficiamento do Leite - É melhorar o leite, a qualidade dele

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Leite cru = Fosfatase (+) / Peroxidase (+)

Leite Pasteurizado/Fermentado/UHT/Autoclave = Fosfatase (-) / Peroxidase (+)

OU SEJA, AS DUAS ENZIMAS TRABALHAM JUNTAS.

Leite pasteurizado no saquinho que vem fosfatase + e Peroxidase +, pode ter acontecido uma mistura (erro do funcionário) ou um sub aquecimento, se der uma presença pequena da enzima vai da +.

LEITE FERVIDO, maior que 100°C é Negativo no colorimetro fica BRANCO. É um superaquecimento.

LEITE CRU é positivo, cor marrom

Pasteurização do leite com VAPOR, não é para beber, é para fazer queijos. O vapor é jogado no leite, que mistura e depois ele se separa do leite, é POSITIVO, tem presença de enzimas COR MARROM CLARO. Precisa das 2 enzimas trabalhando na análise juntas.

PASTEURIZADOR LENTO, é um tanque que enche de leite, as parede ficam aquecidas, tem vapor dentro, ai tem transferência de calor para o leite, ao atingir a temperatura de 62/63° a 65° ai deixa 30 minutos aquecendo, terminou isso vai estar pasteurizado. É UM METODO QUE NÃO É PERMITIDO, É SO PARA INDUSTRIAS QUE QUEREM USAR COMO DERIVADOR DE YORGUT, AI PODE UTILIZAR.

A LEI FEDERAL proíbe o uso de leite pasteurizado dessa forma para consumo como BEBIDA, MAIS TEM EXCESSÃO, esse método só pode ser utilizado quando não tiver mais indústria com leite correto para consumo, ai podemos utilizar esse, mais ele é utilizado mais para queijo, yorgut etc.

Para BEBIDAS só o método RAPIDO (HTST), utilizar o método lento só se o ministério da agricultura permitir/liberar, pois esse método pode ter falhas, pode ter contaminação.

Trocador de calor = leite é aquecido e resfriado.

Leite é produzido na fazenda é transportado para um local de recepção (usina) ele é armazenado, o leite não pode ficar fora de FRIO ARTIFICIAL se não estraga, a indústria recebe o leite gelado e ela faz com que ele se mantenha gelado no período de estocagem.

É MAIS FACIL TRABALHAR COM LEITE AQUECIDO DO QUE GELADO, POIS UM LIQUIDO FRIO ELE ESTA MAIS DENSO DO QUE O AQUECIDO (MENOS DENSO)

Leite este gelado, então pré-aquece ele para trabalhar.

Benefícios: além de pasteurizar, vou centrifugar o leite e homogeneizar. Para facilitar o processo de homogeneização eu pre aqueço o leite, porem homogeneizar é opcional, já a centrifugação tem que ter sempre, aí podemos pasteurizar para depois resfriar e embalar.

2 tipos de ordenha. Manual (falta de higiene). Mecânica (menos contaminação).

TRANSPORTE DE LEITE: Em latões está acabando; agora é tanque de resfriação, passa o caminhão tanque e acopla a mangueira no taque, antes disso pega uma amostro para levar para a usina junto com o leite para ver se ele não está fraudado. EMPRESAS GRANDES NÃO ACEITAM MAIS LATÕES.

Analisar o leite (caminhões como latões) após chegar na indústria LEITE ACIDO, não entra na empresa, pois tem BACTERIAS, e quando ele vai pre aquecer ele coagula. Pega leite ácido para fazer mozzarella.

O leite é vendido por PESO, na balança, nela mesmo tem um anteparo (grade metálica) para se caso tenha algum corpo estranho, seja tampa de cerveja, fezes endurecidas; bloquear esse corpo estranho, eles não podem entrar na tubulação se não entope, por isso empresas não querem mais latões.

O leite é pesado, vai para o tanque ai vai entrar na indústria química, tem um tanque menor com boia para abastecer, uma vez que entrou na boia ele é bombeado e vai para a tubulação ai ele percorre a indústria.

Trocador de calor o leite passa por ele várias vezes para pre aquecer, ou para gelar ou até mesmo para pasteurizar.

Leite gelado quero pre aquecer para ser centrifugado para tirar as SUJEIRAS, temperatura de 37°C é o ideal, pois nessa temperatura o leite está em uma densidade ADEQUADA para tirar as sujeiras, pois é menos denso e as moléculas mais separadas que permite a saída da sujeira. NÃO DA PARA CENTRIFUGAR O LEITE SEM SER PRE AQUECIDO, POIS LEITE GELADO É MAIS DENSO, AS MOLECULAS ESTAO JUNTAS.

O leite tem coisas que são mais pesadas e outras mais leves, quando centrifugo é para jogar a sujeira para fora faço no equipamento DESNATADEIRA CLARIFICADORA, para tornar o leite mais CLARO e sem SUJEIRA, e vou retirar gordura também. (37°C)

Todo leite UHT é OBRIGATORIO ser homogeneizado, já o leite pasteurizado é opcional, isso é LEI FEDERAL. INDUSTRIA GRANDE homogeneíza o leite pasteurizado porquê? Se o leite não for homogeneizado a gordura fica no sobrenadante, se o leite for homogeneizado a gordura NÃO SEPARA MAIS.

CENTRIFUGAÇÃO: o leite vai sendo centrifugado e vai batendo na parede, entra leite e sai leite, as SUJIDADES SÃO MAIS PESADAS E FICAM PRESAS NA PAREDE DA CENTRIFUGA. A gordura tem menos densidade que a agua do leite, ela é leve. A gordura vai junto com o leite, mais para no meio do caminho pq é leve e fica separada do leite, então o leite sobe desnatado e a gordura sobe para ser utilizada como creme de leite. O QUE ACONTECE NA SAIDA? Vai ter uma saída para gordura e uma saída para o leite desnatado, ai você regula na saída do equipamento para a gordura ser DEVOLVIDADA TOTALMENTE (LEITE INTEGRAL), DEVOLVIDA PARCIALMENTE (LEITE SEMIDESNATADO) OU NÃO SER DEVOLVIDA (LEITE DESNATADO), e a sujeira fica presa na parede, depois joga ela fora.

HOMOGENIZAÇÃO: para homogeneizar tem que ter T°C no leite ainda, homogeneíza para a gordura que foi colocada no leite não separar mais dele (TODO O LEITE TEM GORDURA, ATE O DESNATADO TEM 0,001 DE GORDURA). A gordura do leite está em forma de GLOBULOS DE GORDURA, quando homogeneízo pelo um GLOBULO e quebro ele e transformo em vários glóbulos pequenos, REDUZ EM 10X O TAMANHO, e está comprovado que glóbulo de gordura em menor tamanho não separa mais do leite.

Para a homogeneização acontecer preciso de um equipamento para arrebentar esses glóbulos de gordura. Pego o leite integral ou semidesnatado, vou bombear o leite contra a parede em alta velocidade e alta pressão é um EQUIPAMENTO HOMOGENIZADOR, nesse equipamento vou bombear o leite em uma PRESSAO DE 100 A 300 ATM E EM UMA VELOCIDADE DE 300 m/s E COM UMA TEMPERATURA ACIMA DE 50°C, NA INDUSTRIA USA MUITO 65°C. Arrebenta a MEMBRANA dos glóbulos grandes para formar glóbulos menores, tem que DEPOSITAR FRAGMENTOS DE MEMBRANAS