Qualidade do Leite

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Crioscopia

O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.

Seguir-se atentamente as instruções do fabricante do aparelho especialmente, no que se refere ao banho de refrigeração, o agitador e o procedimento de calibração com as soluções padrões -0,422 °H e - 0,621 °H ou as recomendadas pelo fabricante.

Realizar-se calibração com os padrões na mesma temperatura das amostras. De modo geral, o volume recomendado de solução de calibração para a determinação do Depressão do Ponto de Congelamento da amostra é de 2,5 mL para cada determinação.

Efetuar-se três determinações para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser próximos, com uma tolerância de mais ou menos 2 miligraus (° 0,002 H). Após cada leitura, limpar-se cuidadosamente o sensor e o agitador com água e secar-se delicadamente com papel absorvente fino (IN nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Densidade

A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos.

Transferir-se cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Introduzir-se o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar-se a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. Observar-se a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Sacarose

A resorcina, em meio ácido, condensa-se com as aldoses, dando um composto de coloração rósea.

Transferiu-se 10ml de leite para tubo de ensaio. Adicionou-se 1ml de ácido clorídrico conc. e 0,1 g de resorcina. Agitou-se e aqueceu-se em banho-maria por 5 minutos. Na presença de sacarose aparecerá uma coloração rósea imediata. Não levar em consideração se a coloração aparecer depois de um certo tempo, pois será devido a hidrólise da lactose.

Teste Positivo Adicionar 0,1g de Açúcar Comercial na amostra, conforme Procedimento de Desenvolvimento Analítico (LANARA, 1981).

Amido

O amido com o iodo forma um composto de adsorção de coloração azul.

Transferiu-se 10 mL de leite fluído para tubo de ensaio, aqueceu-se até ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriou-se em água corrente. Adicionou-se às amostras 2 gotas de solução de Lugol e observou-se a coloração produzida.

Teste Positivo Adicionar 0,1 g de Amido P.A. na amostra, conforme o Procedimento de Ensaio (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Neutralizantes

A presença de alcalinizantes na amostra é revelada pela ação do ácido rosólico usado como indicador.

Em tubo de ensaio, colocou-se 5 mL de leite e adicionou-se 10 mL de álcool etílico neutralizado, agitou-se e adicionar 2 gotas de solução de ácido rosólico a 2 %.

Teste Positivo Fazer um branco com álcool etílico e solução de ácido rosólico a 2 % e comparar as cores (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. De 14/12/06).

Álcool Etílico

Na presença de álcool etílico em meio ácido ocorre a redução do cromo+6 a cromo+3, modificando a coloração da solução sulfocrômica.

Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitassato. Adicionar 10 mL de antiespumante e misturar bem. Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da solução sulfocrômica e mergulhar nessa solução a extremidade da pipeta de Pasteur acoplado ao kitassato por um tubo de silicone ou látex, de modo a formar um sistema fechado. Aquecer a amostra contida no kitassato mantendo em fervura por 5 minutos.

Teste Positivo Adicionar 0,5 mL de Álcool Etílico 95% na amostra, conforme o Procedimento de Ensaio (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ZOCCHE F., BERSOT L. S., BARCELLOS V. C., PARANHOS J. K., ROSA S. T. M., RAYMUNDO N. K.. Qualidade Microbiológica e Físico-Química do Leite Pasteurizado Produzido na Região Oeste do Paraná. 2002. Disponível em: . Acesso em: 04 ago. 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. Brasília: 2011.

VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. Tecnologia de Produtos Agrícolas de Origem Animal. 2001. 36f. Centro de Ciências Agrárias. Universidade Federal de São Carlos, Araras, 2001. Disponível em: . Acesso em: 04 ago. 2017.

TRONCO, V. M. Manual para inspeção do da qualidade do leite. 2 ed. – Santa Maria, Ed. da UFSM, 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Legislação: RIISPOA/Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – Brasília: MAPA/DAS/DIPOA, 2007.

PANCOTTO,