Os Métodos de análise da qualidade do leite

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A caseína é a principal proteína do leite, correspondendo a 80% do seu total de proteínas. Com alto valor nutritivo, a caseína é facilmente aproveitada no processo de digestão. Os 20% restantes são as proteínas do soro que, embora em menor quantidade, apresentam elevado valor nutritivo, já que sua composição de aminoácidos é muito próxima daquela considerada ideal biologicamente.

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- Uma breve história da evolução do Leite

O leite foi desde os tempos mais remotos um alimento de eleição para os povos. Contudo, apesar de nutritivo era muito sensível e deteriorava-se depressa, pelo que não tinha poder de conservação. Assim sendo em termos comerciais o seu valor era praticamente nulo.

No entanto, em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os 75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos

microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos alimentos.

Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos.

Com as indústrias a crescer e acorrendo às necessidades humanas novos estudos sobre a pasteurização eram feitos até que um dia se encontrou um novo método, a ultrapasteurizarão (UHT) que consistia em submeter o produto a aquecimento entre 130ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos, seguidos de um arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este tratamento permitia a destruição total dos microrganismos, eliminando assim os riscos para a saúde publica.

Passado algum tempo associado à ultrapasteurizarão aparece o chamado enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação dos alimentos, uma vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultrapasteurizarão não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais.

Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT.

- Legislação aplicada

Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 30 de Abril, do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.

REGULAMENTO (CE) N.º 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

Regulamento (CE) nº 2377/90, do Conselho, de 26 de Junho, que prevê um processo comunitário para o estabelecimento de limites máximos de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal.

O Regulamento (CE) n.o 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Regulamento (CE) n.º 1441/2007 da Comissão, de 5 de Dezembro de 2007, que altera o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

Portaria n.º 533/93, de 21 de Maio, com a redação que lhe foi introduzida pelas Portarias n.º 1068/95, de 30 de Agosto, e 56/96, de 22 de Fevereiro, que dizem respeito às exigências relativas ao fabrico do leite tratado termicamente e dos produtos à base de leite

Diretivas 92/46 CEE e 94/71/CE do Conselho, de 13 de Dezembro de 1994, que estabelecem as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite colocados no mercado.

Diretiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas diretivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias, aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano, e altera as Diretivas 89/662/CEE e 91/67/CEE.

Dec. Lei n.º 113/2006 de 12 de Junho, que assegura a execução e garante o cumprimento dos Regulamentos n.ºs 852/ /2004 e 853/2004, com a Declaração de Retificação n.º 49/ /2006 de 9 de Agosto de 2006.

5. Proveniência do leite (Saúde e bem-estar animal, medicamentos veterinários e qualidade microbiológica)

É obrigatório por lei que os efetivos de animais produtores de leite estejam livres de tuberculose e de brucelose, encontrando-se em vigor em Portugal desde 1984 programas sanitários para o controlo e erradicação destas doenças, com aplicação obrigatória em todas as explorações de ruminantes. Estas doenças encontram-se numa fase próxima da erradicação nos efetivos leiteiros. O leite deve ser produzido por animais saudáveis e a glândula mamária é o órgão-chave para a sua produção. A saúde do úbere das fêmeas em produção nas explorações leiteiras pode ser avaliada através da contagem de células somáticas (CCS) presentes. As células somáticas (CS) são células do sistema imunitário que aumentam significativamente na presença de infeção e inflamação da glândula mamária. Existem limites legais para a contagem de CS e a monitorização permanente destas no leite entregue pelas explorações leiteiras, o que permite detetar leite fora do padrão. A lei obriga a que explorações de bovinos que apresentem CCS sistematicamente acima de 400 000 cs/ml sejam impedidas de vender leite enquanto não tiverem sido tomadas as medidas de controlo veterinário que se impõem para que os animais tenham úberes saudáveis.

Gestão de medicamentos veterinários e controlo de resíduos de antibióticos nas explorações leiteiras

A legislação em vigor impõe aos produtores que a utilização de medicamentos veterinários seja feita sob a supervisão de um médico veterinário e mediante receita veterinária. A receita especifica o intervalo de segurança aplicável ao leite dos animais tratados, o que permite aos produtores