Departamento de Ciência dos Alimentos

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Palavras – chave: Balas. Caramelos. Açúcar. Cristalização.

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1 Introdução[pic 10]

O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do projétil das armas de fogo.

Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga escala por várias empresas.

Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados, que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores.

As balas são obtidas a partir do cozimento dos açúcares combinados com corantes, aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e aceitáveis ao consumidor.

Quanto mais uma bala dura se assemelhar ao vidro, mais perfeita ela será. Assim, uma bala deve ser translúcida ou transparente e dura a ponto de se estilhaçar em muitos pedaços quando atirada ao chão.

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O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. Os açúcares redutores funcionam como uma barreira à cristalização por serem impuros. Com isso, vale ressaltar que o fator de maior influência na textura indesejável é o teor de umidade.

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características e propriedades dos principais ingredientes constituintes das balas e caramelos, tendo abordado também, as possíveis alterações no produto final e tendências no processamento de balas e derivados.

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2 Revisão da literatura[pic 11]

2.1 Histórico da bala

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados (ABICAB), pode-se dizer que a história das balas no Brasil divide-se em "Pré-história”, quando eram produzidas de forma artesanal em pequenas cozinhas, dentro de casas de famílias de imigrantes, “História", período marcado pela inauguração das primeiras fábricas e ampliação do setor e "Industrialização", com a mecanização dos processos e consolidação do mercado.

As primeiras balas feitas no Brasil foram as "balas japonesas" ou “balas de mistura”, que eram produzidas por portugueses ou italianos, principalmente no Rio de Janeiro e em São Paulo, feitas à base da mistura de água, açúcar, essências e corantes, esta massa era enrolada à mão e cortada à faca em diversos formatos lúdicos, como flores e bichos, e vendidas em grandes potes de vidro. Quando a procura por balas cresceu, os produtores passaram a embrulhá-las separadamente e a vendê-las no varejo.

A fase “História” começa por volta de 1883, com a fundação da Casa Falchi Indústria e Comércio, criada em São Paulo por Emigdio Falchi, um confeiteiro italiano. Era uma pequena fábrica de bombons, doces e balas, que logo progrediu e abriu caminho para diversas fábricas.

Por volta da década de 40 começa a fase “Industrialização”, com a chegada de máquinas mais avançadas, vindas da Inglaterra, Alemanha, Itália, EUA e França, que realizavam todo o processo produtivo, desde o cozimento das matérias-primas até o acabamento final. Com os equipamentos, também vieram técnicos estrangeiros, que, com seu conhecimento, ajudaram a consolidar o setor de confeitos no país.

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Os sabores das guloseimas brasileiras conquistaram de tal forma o consumidor que algumas marcas e produtos marcaram época. Basta lembrar do pirulito Zorro, dos chicletes Ping Pong, balas Juquinha e Soft, drops Dulcora, entre outros. Este potencial de sedução pelo paladar, com doces de qualidade, fez do Brasil o terceiro maior produtor mundial de balas, confeitos e gomas de mascar, atrás apenas dos Estados Unidos e Alemanha. Hoje, são produzidas 509 mil toneladas de doces por ano no Brasil e exportamos para 144 países ao redor do mundo.

2.2 Definição de balas

De acordo com a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, a resolução no 12 de 1978, a Comissão de Normas e Padrões para Alimentos (Anexo 1), em conformidade com o artigo no 64, do Decreto-lei no 968, de 21 de outubro de 1969, denominam-se balas e caramelos as preparações a base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas. Enquanto que bala dura é um produto preparado à base de açúcares fundidos e adicionada de substâncias que caracterizam o produto, como sucos de frutas, óleos essenciais e outras substâncias permitidas. A principal característica do produto é o de apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente ou translúcido (ANVISA, 2004).

As balas são produtos obtidos a partir do cozimento de açúcares, adicionados de corantes, aromatizantes e acidulantes, podendo ainda conter outras substâncias permitidas, especificas de cada tipo de bala (FADINI e QUEIROZ, 2002 apud KHALIL, 2004).

As balas duras são preparadas à base de sacarose (açúcar) e xarope de milho/mandioca (xarope de glucose) e devem permanecer em um estado amorfo

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