Desenvolvimento Manteiga

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Crê-se que desde 3000 - 2500 a.C. que a manteiga seria usada pelo povo Sumério na Mesopotâmia para cozinhar. Assim atestam algumas placas gravadas, por eles deixadas. A utilização de manteiga na cozinha está bem marcada não só pelo hábito secular, mas também pela raíz cultural de diferentes povos. Desde a Ghee (manteiga clarificada) na Índia, em que a produção de manteiga está diretamente associada à mitologia Hindu e ao deus Prájapat, passando pela Rússia, onde o final do Inverno é comemorado com o festival da manteiga (Maslyanitasa) ou em Marrocos, onde a Smen é símbolo de riqueza e muito apreciada em todos os dias festivos (LACTOPORTUGAL, 2008).

No Brasil, a manteiga importada vinha de Portugal no início do século XIX e, segundo os historiadores, toda ela era inglesa, vermelha, salgada e rançosa, necessitando ser lavada antes de ser consumida (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

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Figura 1: “Barril” ou batedeira muito utilizada ao longo de 1800.

Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

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Figura 2: Batedeiras pequenas como esta de 13” de altura, foram comuns em ambas às famílias rurais e urbanas.

Fonte: WEBEXHIBITS, 2010.

4.2 Definição

Manteiga significa o produto alimentício geralmente conhecido como “manteiga”, que é feito exclusivamente de leite ou creme, ou ambos, com ou sem a adição de sal comum, e com ou sem adição de corantes, e contendo não menos que 80% em peso de gordura de leite, com todas as tolerâncias já consideradas (MAPA, 1996).

Creme significa o creme separado do leite produzido por vacas sadias. O creme deve ser pasteurizado em uma temperatura não inferior a 74°C e mantido continuamente num recipiente a tal temperatura por não menos do que 30 minutos, ou, pasteurizado a uma temperatura do que não menos que 85°C por não menos que 15 segundos; ou, ser pasteurizado por outros métodos aprovados que dêem resultados equivalentes (APPLEWHITE, 1985).

Do ponto de vista físico-químico, a manteiga está constituída essencialmente pela gordura do leite em forma de uma emulsão do tipo água em óleo (ALMUDÍ, 1991).

4.3 Classificação

A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade da matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento, que proporcionam produtos com diferentes composições (MAPA, 1996).

Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL 99A: 1987 (ser obtida de creme classificado como extra, sem adição de corantes e acidez Dornic de 20ºD).

Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo a Norma FIL 99A: 1987 (creme classificado como de primeira qualidade, com ou sem adição de corantes e acidez Dornic de 30ºD) (ALMUDÍ, 1991).

A qualidade da matéria prima, bem como as modificações ocorridas durante o processamento, dá origem a produtos de diferentes composições. Em função desta composição e baseados na Tabela 1, a manteiga é classificada em: Tipo extra, primeira qualidade e segunda qualidade (comum) (GAGLIARDI, 2010).

Tabela 1: Classificação da manteiga segundo suas características

Características

Extra (%)

1º Qualidade (%)

Comum (%)

Gordura

> 83,0

> 80,0

> 80,0

Acidez

Sal

Corante vegetal

Ausência

Facultativo

Obrigatório

Fonte: Grandi, 2001.

4.4 Composição

4.4.1 Matéria Gorda

A matéria gorda é, dentre os componentes do leite, o principal elemento que na fabricação da manteiga. Deixando-se o leite em repouso, forma-se na superfície uma camada espessa, opaca, amarela – o creme (nata). Pela análise, observa-se que o creme nada mais representa do que um aglomerado de glóbulos gordurosos de 1.6 a 10 micros e pequenas porcentagens de outros elementos do leite que os acompanham; os glóbulos gordurosos estão e suspensão no líquido, devido à sua menor densidade, e constituindo o creme. A reunião dos glóbulos é dificultada pelo fenômeno particular da tensão e aderência. Rompido o equilíbrio existente, os glóbulos se reunirão fatalmente, formando a manteiga (BEHMER, 1984).

Manteiga é em primeiro lugar uma emulsão água em óleo (w/o). Gordura, a fase contínua determina principalmente as características físicas da manteiga. Foram identificados mais de 500 tipos diferentes de ácidos graxos nos lipídeos do leite, porém 14 deles representam mais de 98% dos ácidos graxos na porção triglicerídica e acredita-se que ainda há ácidos graxos a serem identificados, os restantes ocorrem em traços (ALMUDÍ, 1991).

Devido à heterogeneidade da estrutura do leite e da nata, a matéria gorda se encontra em um equilíbrio instável entre três fases: coloidal, solúvel e emulsificada (HOFFMAN, 1989).

Descobriu-se que o conteúdo de ácidos graxos trans varia de 4,9% no inverno para 6,5% no verão em algumas manteigas canadenses. Embora a dieta geralmente é considerada como fator principal que influência a composição da gordura do leite, outras variáveis tais como o clima, exercícios, stress, raça e idade da vaca podem ser significativos (GURR, 1992).

A manteiga contém 80% de gordura, um máximo de 16% de água, cerca de 1,2% de sólidos não gordurosos do leite, pode conter, ou não, sem sal em quantidade variável, geralmente entre 0,8% e 2,0% e 1,2% de soro que contém proteínas e minerais. A manteiga contém também vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e carotenóides.