Relatório: PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO
Por: YdecRupolo • 3/12/2017 • 1.226 Palavras (5 Páginas) • 1.176 Visualizações
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[pic 2]
Figura 1 – Mistura (“pasta”) da suspensão e farinha de trigo.
Por fim, para cada ensaio, 25 mL da pasta resultante foram transferidos para uma proveta de 50 mL (Figura 2). A leitura do volume ocupado pela pasta em intervalos de tempos adequados foi realizada até que o volume de 50 mL fosse atingido.
[pic 3]
Figura 2 – Proveta com a mistura para a leitura da variação de volume.
Tabela 1 – Condições dos ensaios.
ENSAIO
FERMENTO SECO (g)
AÇÚCAR (g)
1
0,5
2
2
1
0
3
1
0,5
4
2,5
0
5
2,5
0,5
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
As condições específicas, assim como os resultados dos ensaios realizados para analisar o poder de levantamento do fermento, estão explicitadas na Tabela 2.
Tabela 2 – Condições e tempo dos ensaios.
ENSAIO
FERMENTO SECO (g)
SACAROSE (g)
TEMPO DE FERMENTAÇÃO1 (min)
1
0,5
2
73
2
1
0
95
3
1
0,5
63
4
2,5
0
44
5
2,5
0,5
20
Com os valores obtidos, representou-se graficamente (Gráfico 1) a variação volumétrica e o tempo de fermentação de todos os ensaios.
[pic 4]
Gráfico 1 – Variação do volume em função do tempo.
Os dados dos ensaios 2 e 3 (Gráfico 2), bem como dos ensaios 4 e 5 (Gráfico 3), permitem fazer uma importante análise quanto à influência da sacarose no processo de fermentação. Nestes, observa-se que, quando na mesma quantidade de fermento, 1 g e 2,5 g, respectivamente, o tempo de fermentação é menor nas amostras com maior quantidade de sacarose, isto é, as amostras 3 e 5. Este fato acontece devido a maior disponibilidade de açucares necessária para a respiração das leveduras contidas no fermento biológico (CASTRO & MARCELINO, 2012).
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[pic 5]
Gráfico 2 – Variação do volume em função do tempo dos ensaios 2 e 3.
[pic 6]
Gráfico 3 – Variação do volume em função do tempo dos ensaios 4 e 5.
Outra análise possível relaciona os dados dos ensaios 2 e 4 (Gráfico 4), onde observa-se que há uma relação de proporcionalidade indireta entre o tempo de fermentação, 95 e 44 minutos, respectivamente, e a quantidade de fermento utilizada, sendo 1 grama no ensaio 2 e 2,5 gramas no ensaio 4. Ou seja, quanto maior o teor de leveduras, menor o tempo necessário para que se processe a fermentação.
[pic 7]
Gráfico 4 - Variação do volume em função do tempo dos ensaios 2 e 4.
Também é válido enfatizar que, mesmo nos ensaios que não ocorre adição da sacarose, o processo de fermentação se faz presente, uma vez que há glicose advinda da farinha de trigo, a qual serve de alimento para as leveduras, que a transformam em gás carbônico e água (CASTRO & MARCELINO, 2012).
Logo, levando em consideração que a velocidade de fermentação é determinada, dentre outros fatores, pela quantidade de açúcar fermentado por uma quantidade de leveduras durante certo tempo, Alcarde (s/d) destaca que o ganho em produtividade por meio de fermentações rápidas reduz o custo de produção e o risco de contaminação por microrganismos prejudiciais e aumenta, consequentemente, a produção diária.
6 CONCLUSÃO
No presente experimento, foi possível perceber que as leveduras utilizadas metabolizaram os nutrientes contidos no substrato, como esperado. Também foi possível relacionar a influência dos açúcares no processo fermentativo, uma vez que a presença da sacarose aumentou proporcionalmente a rapidez do processo fermentativo em amostras onde a disponibilidade deste açúcar era maior. Também se pôde observar que quanto maior o teor de leveduras, menor o tempo necessário para que se processe a fermentação, ainda que sem a adição de sacarose na amostra, uma vez que a própria farinha de trigo utilizada era fonte de glicose. Com isto, percebe-se que variando corretamente tais fatores, pode-se realizar um processo fermentativo mais rápido e eficaz.
7 REFERÊNCIAS
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