OS ASPECTOS HIGIÊNICOS-SANITÁRIOS DE ESTABELECIMENTO COMERCIAL DO TIPO SUPERMERCADO

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Desta forma, as BPF’s podem ser definidas como procedimentos necessários que irão garantir a qualidade sanitária dos alimentos, proveniente das normas legais que tem o papel de auxiliar e orientar os estabelecimentos de forma que a qualidade de todas as etapas do processamento do alimento seja garantida (BRASIL, 2004).

Os “Manipuladores de alimentos” são todos aqueles que tem contato com os alimentos dispostos no estabelecimento, sendo responsável pela produção, venda, transporte, recebimento, preparação e em servir alimento. Esse profissional, como todo ser humano, é portador de micro-organismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor) e por isso deve-se haver uma lei em que vise a higienização pessoal correta desses manipuladores, seguindo corretamente as BPF’s estabelecidas. (VASCONCELOS et al, 2010).

Assim, de acordo com as informações descritas acima, o objetivo do presente trabalho foi fazer uma avaliação das condições higiênicos-sanitárias da Rede de Supermercados, “Big Conrado” do munícipio de Alegre – ES, com base nas diretrizes propostas pela RDC nº 216/04 e pela RDC nº 275/02, observando as BPF’s e POP’s.

2 OBJETIVOS

Avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em um estabelecimento comercial, baseando-se nas listas de verificação apresentadas na RDC nº275 de 21 de outubro de 2002 e na RDC 216 de 15 de setembro de 2004 da ANVISA.

3 METODOLOGIA

O presente trabalho investiga, por meio da análise visual, entrevista realizada após a assinatura do termo de consentimento (ANEXO E) pelo responsável da cozinha (padeiro) procedendo-se o início da abordagem com os funcionários e o responsável do setor de produção e manipulação de alimentos e aplicação de três check-list: um sobre avaliação dos serviços de alimentação (classificado em eliminatório, pontuado e classificatório) (ANEXO C), outro sobre a categorização dos serviços de alimentação (ANEXO A), e por último, um adaptado da RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e RDC nº 275 de 22 de outubro de 2002 – ANVISA/MS/BR sobre as condições higiênico-sanitárias (ANEXO B), ambos no Big Supermercado Alegre Ltda, em Alegre, ES, fundamentado nos itens de boas práticas, tendo como principais alvos os seguintes itens:

- Edificações e instalações (área externa, acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas e outras aberturas, escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares, instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores, instalações sanitárias para os visitantes e outros, lavatórios na área de produção, iluminação e instalação elétrica, ventilação e climatização, higienização das instalações, controle integrado de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo dos resíduos, esgotamento sanitário, layot).

- Equipamentos, móveis e utensílios (higienização dos equipamentos e maquinários, e dos móveis e utensílios);

- Manipuladores (vestuário, hábitos higiênicos, estado de saúde, programa de controle de saúde, equipamento de proteção individual, programa de capacitação dos manipuladores e supervisão);

- Produção e transporte do alimento (fluxo de produção, rotulagem e armazenamento do produto final, controle de qualidade do produto final, transporte do produto final).

- Documentação (manual de boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padronizado).

- Visitantes.

O estabelecimento produz panificados e refeições (almoço e lanches), que são comercializados no próprio local.

Para um melhor desenvolvimento do trabalho, a direção da empresa disponibilizou o espaço e os documentos necessários para que fossem estudados os procedimentos operacionais estabelecidos na empresa e comparados a legislação referente.

Para tanto, primeiramente, conheceu-se todos os setores da fábrica. Com isso, pode-se acompanhar com a lista de verificação de boas práticas de fabricação como cada setor, máquina, utensílio eram utilizados pelos seus colaboradores e avaliar a conformidade ou não do trabalho executado.

Cabe-se salientar que cada setor foi avaliado minuciosamente a partir da entrada do colaborador, além do manuseio dos produtos, utensílios e maquinário.

Diante do observado, foram elaboradas duas (2) POP’s (ANEXO D) sobre as condições higiênicos-sanitários do local avaliado, de acordo com a RDC 275/02 e a RDC 216/04 abrangendo a higiene e saúde dos manipuladores e seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Com base no que foi observado e nos dados coletados foram obtidos os seguintes resultados e divididos em categorias e analisados de acordo com os parâmetros da RDC 216/2004 e 275/2002.

- Avaliação do item Edificação e Instalações

Conforme a legislação, nesta categoria inclui toda estrutura física que possibilita o trabalho de qualidade e os meios que previnam a contaminação dos alimentos, como: Cor e tipo do piso, parede, teto e balcões dos setores de manipulação; iluminação e ventilação dos setores de manipulação; Equipamentos e utensílios; Estrutura dos banheiros, Refrigeradores, congeladores e câmaras frigoríficas, entre outros. Por meio da aplicação do checklist, observou-se que o supermercado atende 58,4% de conformidade com a lei. 18,2% dos itens referem-se a não conformidade, representada, pelo acesso não direto, ou seja, comum a outros usos, ausência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto, inexistência de portas externas com fechamento automático e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais, ausência de proteção contra insetos e roedores, as instalações sanitárias não são localizadas isolada e não é independente para cada sexo e entre manipuladores de alimento e visitantes, possui comunicação direta com a área de trabalho de refeições, iluminação e ventilação inadequados, não há retirada frequente dos resíduos da área de processamento, não possui caixa de gordura, nem área para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. Com relação ao item não se aplica, obteve-se um resultado

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