O HOMEM É O INSTRUMENTO PARA MEDIR A QUALIDADE SENSORIAL

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4° FASE –

- Definição da análise sensorial-Interação homem/alimento

- Definição atual pelo IFT.

ANÁLISE SENSORIAL NO BRASIL

A Análise sensorial começou com a necessidade de classificar a qualidade do café e o método dos provadores foi usado pela primeira vez em 1954.

Os pioneiros na aplicação do método de degustação por equipe foram às destilarias e cervejarias, principalmente na Europa.

Nos Estados Unidos o desenvolvimento da técnica de degustação surgiu da necessidade de se obter produtos de alta qualidade e que fossem rejeitados pelos soldados do exercito da Segunda Guerra Mundial. Portanto a Análise Sensorial em bases cientifica é recente com seu inicio nos Estados Unidos.

O desenvolvimento dessa disciplina foi influenciado por mudanças freqüente da tecnologia de produção e distribuição dos alimentos, pois estes alteravam a qualidade sensorial.

Outro fator preponderante foi o reconhecimento da importância da análise sensorial pela indústria de alimentos como um instrumento chave, principalmente pra relação de produtos, pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e aceitação do consumidor. Atualmente a análise sensorial tem representado papel importante quando se deseja medir as necessidades do consumidor e traduzir essa demanda em produtos novos e/ou melhorados. Isso surge como conseqüência do aumento da competição entre os fornecedores de alimentos e do incremento da intensa competição alimento-qualidade consumidor.

A análise sensorial tem se tornado elemento necessário para se desenvolver uma estratégia de mercado, pois o prazer (satisfação sensorial hedônica) é determinante importante no consumo.

Importância da Análise Sensorial

Pode ser de duas maneiras:

Indireta - atividades de organização relevantes, freqüência de publicações, oportunidades de emprego:

Direta - Contribui para os objetivos do emprego

Objetivos

Fornecer informações sobre o efeito de “tratamentos experimentais” em uma população em particular, descrito normalmente, como alterações ou diferenças em uma resposta que é medida e analisadas usando métodos estatísticos.

A exatidão e a segurança da informação obtida pelo estudo sensorial dependerão da seleção apropriada do desenho experimental e da análise apropriada dos resultados.

Aplicações da Análise Sensorial

Controle no processo de fabricação

- Matéria-prima

- Mudanças no processo

- Mudanças de ingredientes

Controle do produto (novos produtos)

- Armazenamento

- Atributos-qualidade sensorial

- Limites