AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS E IMPLANTAÇÃO DE MEDIDAS DE INTERVENÇÃO EM UMA UPR

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de destacar o quanto de alimentos é perdido todos os dias, é necessário medir essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam (GOMES; JORGE, 2012).

Segundo os cálculos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o país joga no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano. Essa quantidade de alimentos seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas, ou oito milhões de famílias durante um ano (GOMES; JORGE, 2012). Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande vilão no controle de custos de matéria prima (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

Esse planejamento deve ser realizado pelo profissional nutricionista, com capacidade para prever o rendimento final de cada alimento, considerando, para tanto, no caso de restaurantes comerciais, as preparações mais consumidas e o per capita de cada alimento (RICARTE, et al. 2008).

Também é importante a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais; treinamento da equipe; monitoramento das atividades, através de check-list, análises microbiológicas, conferência de temperaturas dos alimentos e equipamentos; e manutenção de registros (RICARTE, et al. 2008).

Por isso, a utilização de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensuração das mesmas e posteriores intervenções, são fundamentais e imprescindíveis para a lucratividade da empresa e satisfação do cliente atendido. Evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção: custos de matéria-prima, tempo e energia, da mão-de-obra e dos equipamentos envolvidos (DA SILVA; SILVA; PESSINA, 2010).

1.1 OBJETIVOS

1.2 Objetivo Geral

O objetivo do trabalho foi avaliar a quantidade de sobra gerada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) no município de Contagem-MG e implementar uma medida de intervenção para diminuir o desperdício de alimentos.

1.3 Objetivos Específicos

• Pesagem diária das sobras de alimentos retirados do balcão de distribuição após o horário do almoço durante o período de sete dias;

• Análise dos dados coletados;

• Palestra destinada aos colaboradores da unidade sobre controle de produção, reposição das cubas e desperdício;

• Elaboração de material com orientações sobre desperdício para afixar na área de produção.

3 METODOLOGIA

Este estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Contagem, estado de Minas Gerais. O tipo de serviço oferecido na unidade é o misto, onde é porcionado apenas o prato principal e /ou sua opção e o restante das preparações oferecidas self-service. A unidade oferece o almoço no horário de 11:30 às 13:00 horas e serve cerca de 90 clientes que atuam em diferentes setores da empresa.

A unidade possui cardápio de nível médio, bem diversificado, sendo composto de pratos base que são arroz e feijão, um tipo de massa com duas opções de molhos variados (exceto nas sextas-feiras, quando é servida apenas uma massa mais elaborada sem as opções dos molhos), uma guarnição, seis tipos de salada, dois tipos de sobremesas doces e duas frutas, uma opção de sopa, um prato proteico com uma opção servidos no balcão, e caso o cliente queira, pode ainda optar por uma omelete, ovo frito ou filé de frango light que são preparados no momento do pedido.

Para o desenvolvimento do projeto, foi realizada pesagem diária das sobras de alimentos retirados do balcão de distribuição após o horário do almoço, durante o período de cinco dias uteis de 11 a 17 de fevereiro de 2014. Para pesagem das sobras foi utilizada uma balança mecânica da marca Balmak com capacidade para 150 kg e divisões de 50 gramas, tendo sido descontado o valor de 500g do recipiente de prolipropileno utilizado para acondicionar os alimentos durante a pesagem.

Os alimentos foram divididos em grupos, sendo eles: prato principal e opção, saladas, sobremesas, fruta, acompanhamentos (arroz e feijão), massa, molhos, sopa. Esta divisão foi estabelecida para que pudesse ser realizada a avaliação de qual tipo de preparação apresentou a maior quantidade de sobra.

Após a avaliação dos resultados encontrados foi iniciado um treinamento com a equipe de colaboradores da unidade abordando o tema: Desperdício de alimentos e controle de sobra suja.

As ações do treinamento foram divididas em quatro etapas, sendo que cada etapa foi desenvolvida em um dia, totalizando quatro dias de intervenção. Para cada dia de treinamento foi elaborado um material educativo contendo de forma simplificada as informações sobre o tema trabalhado no dia (APÊNDICE A). Esse material foi afixado na área de produção sendo atualizado diariamente.

No primeiro dia foi abordado o tema desperdício de alimentos, onde foram apresentados dados estatísticos sobre o desperdício de alimentos no Brasil com base nos dados do Instituto Akatu, 2014.

No segundo dia de treinamento foram apresentados os dados de desperdício de alimentos (sobra suja) da UAN, associando a quantidade de alimento desperdiçado ao número de pessoas que poderiam se alimentar do mesmo.

No terceiro dia foram dadas sugestões para que houvesse diminuição do desperdício de alimentos (sobra suja) na unidade. Neste dia, foi abordada a frequência de reposição de cubas e a utilização de cubas e vasilhames em tamanhos adequados de acordo com a demanda de cada preparação. Não existe na literatura um padrão de tempo para reposição de alimentos no balcão de serviço, portanto, as orientações repassadas aos funcionários da unidade foram baseados no Manual de Boas Práticas da própria unidade, que estabelece que as reposições devem acontecer de acordo com a demanda das preparações.

No quarto e ultimo dia foi realizada uma revisão dos conceitos repassados ao longo do treinamento e também foi aberto espaço para que os colaboradores da unidade opinassem sobre o tema abordado e também sugestões para que a situação de desperdício na unidade fosse modificada.

Em todos os dias de treinamento os colaboradores assinaram uma lista de presença em um caderno de registro de treinamentos da empresa de alimentação, onde foi especificado o tipo de treinamento que estava sendo repassado.

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