AULA PRÁTICA 6 – LEGUMINOSAS. SETE LAGOAS

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O feijão foi colocado em uma panela de pressão com 5 xícaras de água, devidamente tampada e quando o vapor começou a sair da panela, o fogo foi abaixado e deixado por 15 minutos para cozinhar totalmente o feijão. Após, foi retirado do fogo após os 15 minutos e retirado todo o vapor de dentro da panela de baixo da água corrente, observando se já estava cozido.

A panela foi novamente colocada ao fogo sem a tampa para que o caldo do feijão fosse engrossado. Após esse procedimento, o feijão foi retirado da panela e pesado sem o caldo para realização do cálculo de fator de rendimento.

Em seguida, foi refogado os seguintes 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sobremesa de alho, 1 colher de sopa de cebola e 1 colher de sobremesa de sal. Depois de refogado foi acrescentado na panela o feijão e o paio, cerca de 50g (retirou-se a pele e cortado em pedaços pequenos), deixando ferver por alguns minutos. Em seguida foi pesada uma concha grande e uma colher de sopa da preparação pronta.

Feijão em reidratação rápida

Para realizar essa prática ficou determinado que as duas bancadas restantes preparassem o feijão em reidratação rápida.

Foram escolhidos e pesados 100g de feijão, medido em xícara. Após a escolha os feijões foram lavados.

Em seguida, o feijão foi colocado em uma panela de pressão com 5 xícaras de água fervente, deixando ferver por 2 minutos. Foi retirado do fogo, tampado e deixando por 1 hora. A seguir, foi retirado o feijão da água e pesado novamente, para determinar o índice de reidratação. Sendo então colocado novamente na panela de pressão com a mesma água e levado ao fogo. Quando começou a eliminar o vapor da panela o fogo foi abaixado e deixado por mais 15 minutos para o cozimento do feijão.

Após, foi retirada todo o vapor de dentro da panela, para que a mesma fosse aperta. Depois de aberta foi levada novamente ao fogo para engrossar o caldo. Sendo pesado novamente o feijão com o caldo para calcular o valor de rendimento.

Para a preparação do feijão foi refogado em uma panela, 1 colher de sopa de óleo, 1 colher de sobremesa de alho, 1 colher de sopa de cebola e 1 colher de sobremesa de sal. Depois de refogar foi acrescentado na panela o feijão e o paio, cerca de 50g (retirou-se a pele e cortado em pedaços pequenos), deixando ferver por alguns minutos. Em seguida foi pesada uma concha grande e uma colher de sopa da preparação pronta.

Efeito da reidratação sobre as variáveis como tempo de cocção, fator de rendimento e proporção de água para grão de bico.

O grão de bico foi escolhido e pesado (cerca de 100g) lavado e colocado em uma panela com 5 xícaras de água fervente e deixado ferver por 2 minutos. Foi retirada a panela do fogo e tampada, deixando de remolho por 1 hora.

Após o remolho de 1 hora, os grãos foram retirados da água e pesados na balança, em uma xícara para determinar o índice de reidratação. Depois desse processo foram retiradas as cascas dos grãos e pesados novamente para realizar o cálculo do fator de correção (FC).

Os grãos de bico foram colocas em uma panela de pressão por cerca de 20 minutos para o cozimento. Em seguida, foi calculado o fator de rendimento do grão de bico.

Para a preparação da salada de grão de bico foram utilizados: 4 colheres de azeitonas picadas, 1 colher de sopa de cebola, meia colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite. Foram refogados os temperos em uma panela com o azeite e o grão de bico.

Foi pesada a preparação pronta para determinar a porção e o rendimento da preparação, também foi pesada a preparação em uma colher de servir e em uma colher de sopa.

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Material utilizado

- BALANÇA;

- PANELA DE PRESSÃO;

- CONCHA GRANDE;

- COLHER DE SOPA;

- XÍCARA;

- FEIJÃO;

- GRÃO DE BICO;

- ÁGUA;

- SAL;

- CEBOLA;

- PAIO;

- ALHO;

- ÓLEO;

- AZEITE;

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Através do método de reidratação rápida utilizada no feijão e no grão de bico, foi possível detectar que o índice de reidratação do feijão foi maior do que o grão de bico, mesmo que o tempo de remolho estabelecido era de uma hora para ambos.

O rendimento do feijão foi menor do que o grão de bico, pois a preparação final do grão de bico teve a junção de outros ingredientes, favorecendo no aumento do fator de rendimento.

O tempo de cocção do grão de bico na panela de pressão foi menor do que o feijão, mesmo seguindo a mesma proporção para os dois procedimentos (5 xícaras para 100g de feijão ou grão de bico).

Algumas medidas caseiras foram pesadas já com os alimentos prontos, com o intuito de verificar a quantidade do alimento dentro do utensílio. A colher de sopa obteve o mesmo resultado de 20 gramas, nas duas preparações.

Durante a prática, percebemos que quanto maior o tempo de reidratação da leguminosa, menor o tempo de cocção e aumento de peso devido à hidratação.

Feijão em reidratação rápida

Índice de reidratação

Proporção de água

Fator de rendimento

Tempo de cocção

2,32

5 xícaras para 100g de feijão

2,30

23 minutos

Peso das medidas caseiras

Utensílios

Medida Caseira

Gramas

Concha

Concha grande

114g

Colher