RELATÓRIO AULA PRATICA TECNICA DIETETICA - CEREAIS E LEGUMINOSAS

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provoca perda de sabor, alteração da cor, hidrólise da pectina e excessiva inversão da sacarose.

1.2 Leguminosas

As leguminosas são vegetais da família Fabaceas, e quase todas são da subfamília Faboidae. Representam a maior parte das sementes que compõe a alimentação humana, e ainda que outras famílias de plantas forneçam suas sementes como alimento, estas não estão presentes na dieta com a mesma frequência e quantidade que as leguminosas. Entre os alimentos que fazem parte deste grupo podem-se citar feijões (e todas as suas variedades), lentilha, ervilha, grão de bico, soja e amendoim. (Philipi,2014)

As leguminosas representam o esteio da alimentação do pobre em nosso país, mas oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico (pobre em metionina), que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento normal. Entretanto, a combinação correta de feijão (100g) e arroz (300g) e/ou farinha de milho, segundo Dutra de Oliveira, corrige o aminograma, fornecendo a quota normal diária de proteínas e metade do consumo energético para um adulto. A soja, sim, contem proteínas quase completa. (Ornelas,2006)

Na composição química das leguminosas, encontram-se proteínas, poucos lipídeos, carboidratos (principalmente amido) e fibras por meio da celulose, além de micronutrientes e fitoquímicos. (Philipi,2014)

As leguminosas apresentam, em sua composição, fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina, os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos (rafinose e estaquiose). Os oligossacarídeos estão relacionados à produção de flatulência por fermentação no intestino grosso. Nem no remolho nem o tratamento térmico reduzem significativamente os teores de rafinose e estaquiose, mostrando que as condições usuais de preparo do feijão não são suficientes para solubilizá-los. (Ornelas,2006)

O feijão é, tradicionalmente, parte importante da dieta em diversas culturas no mundo, ainda que no Ocidente seu consumo seja menor. Para algumas populações, inclusive, as proteínas de origem vegetal constituem a maior fonte desse nutriente na dieta, sendo obtidas principalmente dos feijões. (Philipi,2014)

A soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Analisa do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% de proteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto em metionina), contém de 18 a 22% de lipídeos, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio. Os produtos de soja (“leite”, queijos) obtidos pelo processo tradicional possuem baixa aceitabilidade por parte dos consumidores ocidentais em decorrência do seu sabor característico desenvolvido, conhecido como beany flavour, devido a presença da enzima lipoxigenase. (Ornelas,2006)

As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas a cocção, devendo ser lavadas anteriormente para serem fervidas na própria água em que ficaram de remolho; do contrário poderá perder as substâncias e pigmentos que tenha dissolvidos durante o remolho, tornando a preparação mais pobre (perdas de elementos nutritivos) e com coloração clara. A presença de sal, gordura e outros elementos interfere no cozimento do grão; o sal endurece os grãos, interferindo na gelatinização do amido e impedindo o abrandamento das fibras, o que torna as leguminosas “cascudas”. (Ornelas,2006)

O tempo de cocção varia de acordo com a temperatura, a forma de cocção e com o tipo de grão usado, o tempo de cocção será encurtado grandemente ser for usado o método de cocção por pressão, em lugar de ebulição simples.

2. OBJETIVOS

- Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua cocção;

-Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas diferentes procedimentos.

- Verificar suas qualidades sensoriais;

- Porcionar;

- Calcular seus indicadores, VET e nutricional;

- Calcular o custo total e porção;

-Determinar o tempo de preparação e cocção;

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Arroz integral

Materiais: Arroz Integral, cebola, alho, sal, óleo, água, tábua de corte, colheres, medidor, jarra de medida, panela com tampa, escorredor de arroz, faca, balança e fogão a gás.

Métodos:

 Pesamos e medimos todos os ingredientes e utensílios;

 Lavamos e escorremos o arroz;

 Picamos a cebola e alho (amassado) e refogamos no óleo;

 Adicionamos o cereal no tempero e refogamos;

 Colocamos para cozinhar o volume de água fervente e o sal;

 Levamos ao fogo em panela tampada e, quando ferveu, abaixamos a chama para cozinhar lentamente. Marcamos o tempo;

 Foi necessário, juntar mais água (medimos);

 Retiramos do fogo quando gelatinizou;

 Pesamos.

3.2 Feijão Cozido com Remolho

Materiais: feijão de remolho, alho, sal, cebola e óleo de soja, panela de pressão, balança digital, espremedor de alho, faca, colher e fogão a gás.

Métodos:

 Colocamos o feijão de remolho em um período de 8 a 10 horas

 Em seguida, escorremos a água de remolho e colocamos para cozinhar em uma panela de pressão por 20 minutos.

 Sequencialmente fizemos um refogado com a cebola, o alho e o sal, e adicionamos ao feijão.

3.3 Variação das farinhas

Materiais: Fubá, leite, colher de sopa, xícara de chá, panela, tigela, balança eletrônica digital e fogão a gás.

Métodos:

 Pesamos e medimos todos os ingredientes;

 Adicionamos 3g de farinha